HACCP原则在食品安全体系中的应用现状

欧阳凯廷

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点的英文缩写，是一种体系，该种体系会影响食品安全，其中包括食品的危害识别、评估及控制。近些年来，HACCP受到世界卫生组织和各国的政府严重的重视。国际食品法典委员会（CAC）认为HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。本文对HACCP标准的相关内容进行描述，并且通过研究，表明了HACCP原则在食品安全体系中的应用现状，为企业及有关部门提供参考，在未来的发展中能够出一份力。

HACCP标准的相关内容

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）的英文缩写是表示危害分析的临界控制点。HACCP的概念是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。与传统的质量控制方法不同，HACCP是对原料、各生产过程中影响产品安全的各种因素进行分析，保证加工过程中的每个重要环节，建立并完善监控程序和监控标准，利用可用有效的改进措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。HACCP在食品的生产过程中起着重要的作用，它可以控制并提前察觉潜在的微生物污染。通过对食品危害的控制，将食品的安全质量提高，为消费者提供了安全的保证，降低食品生产过程中的危害，为广大人民提高了健康水平。

HACCP原则在食品安全体系中的应用现状

近几年来，我国的食品安全状况已经明显有了好转，但是食品生产和供给中存在着一些的情况，食源性疾病危害也是屡见不鲜，2016年 11 月，很高兴遇见你餐厅武汉中南路店被关停，武汉市食品药品监督管理局检查时发现存在无证经营、员工未按规定着装、物品乱放、制冰机没有按规定清洗、食品包装被老鼠咬破等现象。除武汉之外，西安、南昌等多地餐厅也出现了食品安全问题。品牌方采用加盟模式快速扩张复制，品牌管理工作存在短板。靠明星光环吸引消费者和加盟商不利于品牌发展。2017年 7 月，无锡面包新语一家门店出现老鼠在待售食品的橱柜里爬行的现象。总部要求该店相关食品全部下架。对全厂加工间进行消毒，并关停门店进行整改。此前上海门店也出现过老鼠吃面包的问题。还曾被爆出使用过期面粉。面包新语的问题不能全部归结到连锁经营模式，也与其管理意识淡漠有关。这些食品安全事件给消费者造成了巨大的经济损失和精神伤害，严重影响了中国的国际形象，对中国的某些食品行业造成了毁灭性的打击。

近年来我国大力推进食品安全保障体系建设，对食品安全的监管力度明显增强，取得了明显成效。尽管如此，我国食品安全状况仍存在着令人担忧的隐患，因此，食品药品监管机构对食品安全所承担的综合监督、組织协调及查处食品安全重大事故的职责仍不可小视。

根据上文所说，在经济化日益发展的条件下，我国的食品行业已经存在与国际的大市场中。根据HACCP在世界各国的发展趋势，并结合我国国情，努力克服HACCP在我国实施过程中存在的缺陷和问题，建立与国际接轨的食品卫生安全监管体系，对引导我国食品企业注重食品卫生质量，促进我国食品工业和食品贸易的健康发展，降低我国食品安全事故，防范我国食品卫生监管中出现的漏洞，保障和改善民生有着重要的现实意义。因此推进在我国食品企业全面实施HACCP质量管理，加快建设一个既能与世界食品卫生安全监管发展趋势保持一致，又具有中国特色的食品卫生安全监管体系，这是提高我国人民生活质量、保障民生、促进我国食品工业健康发展的必然选择。