醋糟对育肥羊生产性能、屠宰性能及肉质特性的影响

王 芳，上官明军，张变英，武 霞，樊爱芳，柳青山

(1.山西省农业科学院 畜牧兽医研究所，山西 太原 030032，2.山西省农业科学院 高粱研究所，山西 晋中 030600)

中国是世界产醋大国，目前中国食醋年产量约为2.5×107t，随着人们生活水平的提高及膳食结构的改善，醋成为人们日常饮食及保健不可或缺的一部分。我国的醋产量呈现逐年递增的趋势，醋糟产量也相应增加。但是，目前大量的醋糟未被有效地利用，大部分被废弃作为垃圾，仅仅有少部分作为饲料原料、有机肥或食用菌栽培料等被利用[1]。醋糟营养价值低，粗纤维含量高，酸度大，含水量高达70%以上。醋糟作为一种地源性饲料，来源广，价格低，如果能够合理利用，不仅解决饲料短缺的问题，在当前饲料结构复杂的情况下多一个选择的途径，而且解决了大量醋糟废弃，浪费资源的局面。试验在育肥羊饲料中添加不同比例醋糟，对育肥羊生产性能、屠宰性能及肉质特性分析，为醋糟在羊饲料中合理应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计

试验采用单因子完全随机化设计挑选了体重20 kg左右的 96只体况良好的本地羊×小尾寒羊杂交育肥羊进行试验，按体重相近的原则随机分成 4组, 每组 24只, 每组14只母羊10只公羊，预试期8天，正试期96 d，日粮精粗比为1∶1，均按干物质计算，精料各组相同，粗料对照组饲喂黄贮玉米秸秆，试验1组、2组、3组黄贮+醋糟的比例分别为黄贮40%+醋糟10%、黄贮30%+醋糟20%、黄贮20%+醋糟30%。记录采食量和增重。

1.2 试验时间和试验地点

本试验于2015年10月12日～2016年1月25日在山西省介休市某专业合作社进行。

1.3 饲养管理

试验羊采用地面平养，分组饲养，人工饲喂，按常规程序对试验羊进行严格免疫，每天9:00和16:00定时定量饲喂1次，自由饮水。每天清扫粪便一次, 定期进行消毒。

1.4 试验日粮

参照美国NRC绵羊20 kg～50 kg育肥羊每日营养需要量及山西地方标准DB14/T 1162-2015《舍饲育肥羊全混合颗粒饲料生产技术规程》[2]，计算精料饲料配方，精粗比例为1∶1，醋糟添加比例为10%、20%和30%(占全价料)，饲料委托“太原市天丰饲料科技有限公司”进行生产，并制成全混合颗粒饲料(颗粒饲料直径为5 mm～6 mm,长度为10 mm～20 mm)，以下简称“精+醋料”，黄贮粗料是试验羊合作社的黄贮玉米秸秆。醋糟与黄贮的营养成分见表1。试验日粮组成及营养水平见表2。

1.5 测定指标及方法

试验开始晨饲前空腹称量试验羊体重(试验始重), 饲养试验结束当日对试验羊称重(试验末重)，从各组中随机选择3只健康且体重相近的2公1母共12只试验羊进行屠宰，宰前24 h禁食，2 h禁水，次日屠宰前再次称重(屠宰前活重)，采用伊斯兰“大抹脖”的方法按照屠宰规程进行屠宰。随后取背部脊骨肌肉约10 cm长，测定其pH后，用保鲜膜包裹，冷藏保存， 24 h内送往北京正方兴达科技发展有限公司进行测定肉质特性。

表1 试验用醋糟与黄贮的营养水平(风干基础)Table 1 Nutrition value of vinegar residue and yellow corn silage(basis of dry matter)

1.5.1 生产性能 测定试验始重、试验末重、采食量。

平均日增重=(试验末重-试验始重)/试验时间

平均日采食量=采食量/试验时间

料重比=平均日采食量/平均日增重

1.5.2 屠宰性能 测定宰前活重、血重、毛皮重、头重、前后蹄重、内脏脂肪重、胴体重、净肉重、骨重、骨肉比的测定均参照赵有璋[3]的方法进行。

屠宰率(%)=胴体重/宰前活重×100%

净肉率(%)=净肉重/宰前活重×100%

胴体净肉率(%)=净肉重/胴体重×100%骨肉比=骨重/净肉重

内脂率(%)=净肉重/胴体重×100%

1.5.3 肉质特性 主要指标测定 pH、肉色、剪切力、失水率、水分、粗蛋白、粗灰分、粗脂肪、脂肪酸。除pH测定外，其余测定均由北京正方兴达科技发展有限公司完成提供数据。

pH测定试验羊屠宰后45 min内取背最长肌，用便携式PHSJ-3F型pH计测定肌肉pH，并在pH计上数字稳定后，读数，重复3次求平均值。

1.6 数据处理

采用SPSS V19.0统计软件中的ANOVA对试验数据进行单因子方差分析，差异显著时用LSD法做多重比较。

2 结果与分析

2.1 试验羊生产性能

不同醋糟添加比例对育肥羊生产性能的影响，见表3。由表3可见，四组试验羊始重差异均不显著(P>0.05)，符合随机分组原则。四组末重、净增重、平均日增重、料肉比差异也不显著(P>0.05)。但平均日增重从高到底依次为试验3组>试验2组>对照组>试验1组，试验3组和试验2组比对照组分别提高了0.73%和2.30%；料肉比从低到高依次为试验3组<对照组<试验2组<试验1组，试验3组比对照组减少0.10。综上生产性能分析，试验3组优于试验2组，均优于对照组。

表2 试验日粮组成及营养水平(风干基础)Table 2 Diet composition and nutrition level(basis of dry matter)

表3 不同醋糟添加比例对育肥羊生产性能的影响Table 3 Influence of different vinegar residue ratio on production performence of fattening sheep

2.2 不同醋糟添加水平对试验羊屠宰性能的影响

不同醋糟添加比例对育肥羊屠宰性能的影响，见表4。由表4可见，试验各组与对照组相比，屠宰率、净肉率、胴体净肉率、骨肉比差异均显著(P<0.05)，内脂率不显著(P>0.05)。屠宰率试验3组和试验2组分别高于对照组3.22和2.78百分点，差异显著；净肉率试验2组和试验3组分别提高和降低3.26和1.9百分点，试验2组与对照组差异显著；胴体净肉率试验1组与对照组差异显著，但低于对照组，试验2组和试验3组与对照组差异不显著，但试验2组高于对照组1.48百分点；骨肉比试验1组与对照组差异显著，但大于对照组，试验2组和试验3组与对照组差异不显著，但试验2组比对照组低0.01百分点；内脂率试验各组与对照组均不显著，但试验2组和试验1组低于对照组，分别比对照组低1.42和0.71百分点；综上屠宰性能分析，试验2组优于试验3组均优于对照组。

表4 不同醋糟添加水平对育肥羊屠宰性能的影响Table 4 Influence of different vinegar residue ratio on slauter performence of fattening sheep

2.3 不同醋糟添加水平对育肥羊肉品质的影响

由表5可见，试验组与对照组相比各项指标差异均不显著。pH是反映宰杀后羊体肌糖原酵解速率的重要指标, 宰后45至 60 min测定的pH是衡量正常和异常肉质的重要指标[3]。羊肉的正常pH是5.9 ～ 6.5。各试验组pH均在正常范围内；失水率直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，对肉的多汁性和加工特性也有重要影响，失水率低，表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；失水率高，则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降，可见试验3组失水率最低。肉色测定中a值表示红色素含量,a 值越大，红色越强，L 值表示亮度指数， b 值表示黄度，可见对照组肉色最红，试验3组肉色最亮；剪切力反应肉嫩度大小，其数值与嫩度成反比，嫩度是主导肉质的决定因素和重要的感官特征, 也是评定肌肉多汁性的指标，可见试验3组剪切力最小。综上肉品质各项物理参数指标分析，与对照组相比，醋糟替代黄贮60%试验3组品质最优。

肌肉营养成分结果表明，粗灰分试验1组与对照组相比差异显著(P<0.05)，试验各组均高于对照组，表明各试验羊肉矿物质含量丰富；其余项目组间差异均不显著(P>0.05)，粗蛋白试验3组高于对照组，粗脂肪试验2组高于对照组，试验3组略低于对照组，肌肉脂肪对肉质、嫩度、风味及膻味等均具有重要影响，其含量与肉的嫩度、风味呈正相关。适度的脂肪沉积可使肌肉细嫩多汁，香味浓郁[4]。综上肌肉营养成分各项指标分析，与对照组相比，利用醋糟替代黄贮60%的试验3组营养组成合理。

表5 不同醋糟添加水平对育肥羊肌肉品质及营养成分的影响Table 5 Influence of different vinegar residue ratio on meat quality and meat nutrient ingredient of fattening sheep

2.4 不同醋糟添加水平对育肥羊肌肉脂肪酸水平的影响

羊肉中脂肪酸的种类和组成是决定肉膻味、风味的重要因素，是评定羊肉营养价值高低的重要指标[5]。由表6可见，二十碳三烯酸试验1组相比对照组差异显著(P<0.05)，其余均不显著(P>0.05)。肉中所含不饱和脂肪酸不仅对人体有较好的保健作用，而且其含量是影响肉质风味的主要因素。不饱和脂肪酸愈多，其熔点越低，越易于消化吸收[6]。综上肌肉脂肪酸各项指标分析，与对照组相比，试验各组与对照组饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均不显著(P>0.05)，利用醋糟替代黄贮40%和60%的试验2组与试验3组优于对照组。

表6 不同醋糟添加水平对育肥羊肌肉脂肪酸指标的影响Table 6 Influence of different vinegar residue ratio on fatty acid in muscle of fattening sheep mg/g

3 小 结

本研究结果表明，在育肥羊生产中醋糟可替代黄贮应用，替代20%、40%、60%比例中以60%综合效果最佳，40%次之。育肥羊的生产性能、屠宰性能及肉品质特性等指标均优于单纯利用黄贮。因此在醋糟资源丰富的地区和饲草料青黄不接的早春季节，利用醋糟不仅可以满足育肥羊的粗饲料供应和营养需要，保证正常的生命生产活动，提高生产水平，降低饲料及养殖成本，而且使酿醋废弃物醋糟得到再利用。

醋糟作为非常规饲料资源利用资源丰富，合理利用使之变废为宝，既能节约饲粮，满足养殖业饲料供应，又能解决食醋酿造产业发展所引起的大量堆积而造成的环境污染，无论从环境的角度还是从资源开发综合利用角度看，都值得深入研究和大力推广。对畜牧业和食醋酿造业的可持续发展、农民增收以及环境治理等均具有重要意义。

从目前养殖业对醋糟的利用来看，醋糟在动物生产中已经推广使用，但是在集约化养殖中发挥的作用还不大。为了能更好的利用醋糟作饲料原料，要加强动物试验工作，在不同动物及各生理阶段如何高效利用添加醋糟最经济合理有待继续深入研究，为合理广泛使用醋糟提供理论依据。

参考文献：

[1] 王芳，上官明军，张变英，等.山西省醋糟资源现状及其在动物生产中的应用[J] .畜禽业，2014(10):44-46.

[2] 山西省质量技术监督局.饲料原料醋糟：DB 14/T 880-2014[S].太原：山西省农业科学院，2014.

[3] 赵有璋.羊生产学[M].北京：中国农业出版社，2005.

[4] 李凤娜,王继成,陈晓安,等.猪肉品质及其影响因素的研究概况[J].肉类研究, 2006(7):46-47.

[5] 高爱琴，李虎山，王志新，等.巴美肉羊肉用性能和肉质特性研究[J]. 畜牧与兽医，2008(2): 45-49.

[6] 苏德斯琴，毕力格巴特尔，辛满喜，等. 察哈尔羊肉用性能和肉质特性研究[J].中国草食动物科学，2014,34(1)：11-15.

[7] 郭冬生，彭小兰.不同脂肪酸来源对肉品质的影响研究[J].饲料研究，2011(12): 9-11.