西点工艺专业实验实训课程产品标准化实验设计——以“黄油曲奇”为例

徐向波

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

实验实训课程是西点工艺专业学生主要的课程内容，包括面包制作技术、蛋糕制作技术、西饼与甜点制作技术等专业核心课程，通过实验实训，可提升学生的实践动手能力和产品研发能力，但是课程教学面临着实验环节薄弱等制约因素和挑战。在实验教学过程中需要高度重视实验的目的和培养目标，始终贯彻理论与技能的有机结合，其目的是为了提升学生的应用能力和动手能力。应用能力就是要了解产品的特点、原料配比、工艺流程、实验步骤、工艺参数、注意事项、产品成本、营养素含量。立足应用型技能型培养目标，面向行业发展，完善实验实训课程产品标准化实验设计，对推动西点工艺专业的持续健康发展具有重要意义[1]。本文以“黄油曲奇”为例，对西点工艺专业实验实训课程产品标准化实验设计进行较为细致深入的探析。

1 实验实训课程的任务、培养目标和现实问题

1.1 实验实训课程的任务、培养目标

实验实训课程是西点工艺专业学生主要的课程内容。本课程与西点工艺学、烹饪化学、烹饪原料学、餐饮管理等都有着密切关系。吸收相关学科知识，充实到实验实训课程中，用理论指导实践，将有助于熟悉实际生产要求，掌握西点产品的基本理论、基本知识和基本技能。

西点工艺专业学生主要学习面包制作技术、蛋糕制作技术、西饼与甜点制作技术等专业核心课程；了解西点的发展，西点常用原料，设备与器具，面包、蛋糕、点心产品的制作工艺。通过实验实训课程的学习，让本专业学生了解西点产品的品种构成和基本品种的制作方法，能结合自己所学基本理论和技术运用到实际的生产中。

1.2 实验实训课程的现实问题[2]

1.2.1 实验实训课程实验设计不完善

实验实训课程要能达到教学目标和教学效果，学生的课前预习是必不可少的，这需要形成预习报告，也就是要完成产品标准化实验设计，这样学生在实验实训操作环节中，就能按照预期的设计进行。目前我们大多数学生都没有做课前实验设计，即使教师有要求，也没有形成规范。

1.2.2 实验实训课程目的性单一

实验实训的目的不仅是要能了解实验实训过程中的基本要求，包括实验着装要求，卫生要求，还要掌握西点产品的制作工艺，能学会制作该产品，同时更要将所学的工艺原理运用到产品的制作中去。目前学生上课的主要目的仅仅局限在做某个产品上，缺乏实际生产意识，缺乏对实验产品的原理性运用。

1.2.3 实验过程随意性较大

西点工艺专业的学生在学习西点产品制作的时候，要用科学的方法去制作，要了解实验产品的原料构成，每种原料有怎样的特点，它们在产品中起到什么作用，原料在称量过程中要严格按照配方称量，产品制作过程中要注意投料顺序和操作的手法，严格按照工艺参数进行实验。目前学生由于分组实验，影响因素众多，实验过程随意性较大，达不到预期的实验效果。

2 产品标准化实验设计的教学意义 [3]

2.1 有助于全面了解实验实训过程的目的性

实验实训产品设计，首先要明确实验实训的基本要求，着装要符合生产实际。其次要明确实验产品所运用到的基本工艺原理，进而能掌握实验产品的制作工艺。比如，如果学生了解了黄油曲奇的制作方法，就很快会做绿茶曲奇，因为，绿茶曲奇仅仅是在黄油曲奇的基础上添加了适量的绿茶粉，其基本制作方法和工艺要点是一致的。实验过程要具有科学性，在实验过程中要严谨认真，严格按照配方要求和工艺流程制作产品，为了数据的准确性，就不能随意更改配方比和工艺参数。在实验设计的过程中，就要明确写明实验过程中的参数，比如搅拌的时间、烘烤的时间等。只有按照科学的实验方法，才能真正把控产品制作过程中的各个环节和要点。

2.2 真正体现应用性

开发并应用营养型标准化实验产品设计是企业规范化生产的基本要求，也是企业提升自身产品质量和企业形象的具体措施。随着经济的发展，消费者生活习惯有了变化，西点产品受到越来越多消费者的喜欢，也更加注重食品安全和营养。因此标准化实验设计将有助于制作更好的西点产品，也是顺应市场顺应消费者需求的具体体现。

3 “黄油曲奇”产品标准化实验设计模式

3.1 实验目的及要求

熟悉实验室生产的实训要求，掌握“黄油曲奇”的原料配比，学会制作方法及工艺要点，能熟练运用设备及用具，熟悉相应原料的营养特点，掌握西点产品标准化实验设计的基本模式。

3.2 实验过程

3.2.1 设备器具准备

烤箱、台式奶油搅拌机、电子秤(精确到0.1g)、长柄塑胶刮板、裱花袋、齿形花嘴、剪刀、不沾烤盘、散热架。

3.2.2 原料名称、配比，见表1

表1 “黄油曲奇”配方表

3.2.3 实验原理

黄油曲奇属于西点中的混酥类产品，其主要的制作方法是油糖搅拌法，因此混酥面团调制时，应先将油糖蛋液充分搅拌乳化后，拌入面粉，限制面筋的生成。

3.2.4 工艺流程

油糖搅拌→加鸡蛋液→加入低筋粉→装袋→挤注成型→烘焙→冷却→包装→售卖

3.2.5 实验过程

油糖搅拌：将黄油软化以后，和糖粉一起倒入搅拌缸中，低速搅拌2min，将黄油和糖粉混合均匀，然后中速搅拌4min，至颜色发白即可。

加鸡蛋液：将鸡蛋液分次加入其中，中速充分乳化均匀。

加入低筋粉：将低筋粉加入搅拌缸中，低速搅拌2min即可。

装袋：将面糊装入挤花袋中。

挤注成型：将曲奇面糊挤注到烤盘中，大小一致，厚薄均匀。

烘烤：将烤箱预热到底火170℃，面火180℃，烘烤20min即可出炉。

冷却：将烘烤以后的饼干取出来后常温下冷却。

包装：将冷却以后的饼干装入包装盒中，密封保存。

售卖：在保质期内上市销售。

3.2.6 工艺要点

黄油软化是将黄油的硬度调整至适合工艺生产的需求，不能是融化，融化以后性质发生改变，不适用于本产品的制作。

由于黄油有一定的融合性，搅拌过程中会融合一部分空气，因此油糖搅拌的时间不宜太长，搅拌时间过长，空气会比较多，制作出来的饼干容易掉渣，口感不佳。

鸡蛋液要分次加入，黄油具有一定的乳化性，如果鸡蛋液一次加入太多，黄油乳化不充分，蛋液容易和面粉结合形成面筋，制作出的饼干口感偏硬。

加入低筋粉后，不能长时间搅拌，因为面糊容易生筋，在挤注过程中难于操作，烘烤以后的饼干偏硬。

3.2.7 产品质量标准[4-5]，见表2

表2 “黄油曲奇”产品感官评分标准

3.3 计算原材料成本等

“黄油曲奇”原料成本见表3，按照售价60元算，产品毛利率为63.8%。

表3 “黄油曲奇”原料成本

3.4 “黄油曲奇”中所用原料的能量及主要营养素含量

各原材料能量和营养素的含量，可依据北京大学医学出版社(2009年)出版的《中国食物成分表·第一册》和北京大学医学出版社(2004年)出版的《中国食物成分表·第二册》。具体见表4至表7。

表4 140g黄油能量及主要营养素含量

表5 80g糖粉能量及主要营养素含量

表6 50g鸡蛋(红皮)能量及主要营养素含量

表7 200g低筋粉能量及主要营养素含量

3.5 “黄油曲奇”的营养成分表，见表8

表8 100g“黄油曲奇”的营养成分表

4 “黄油曲奇”产品标准化实验设计的注意事项

在设计产品标准化实验设计时，要了解实验实训所需设备的品牌和型号，设备型号不同，产品制作的工艺参数就有变动；要了解所需原料的品牌，不同品牌的原料烘焙性能有所区别，就要在实际的操作中，根据所需理论知识去把握原料的烘焙特性；产品制作所选原料的能量和营养素含量，一方面在《中国食物成分表》中查询，另一方面可以参考原料包装上的营养素标签。

[1]曾翔云.烹饪与营养教育专业综合性实验项目设计实例[J].湖北经济学院学报，2014，11(3)：185-187.

[2]曾翔云.烹饪与营养教育专业综合性实验项目教学探讨[J].湖北经济学院学报，2013，10(12)：179-181.

[3]林玉桓，刘蔚.标准化西点食谱设计研究[J].江苏调味副食品，2013(3)：1-3.

[4]李琳.现代饼干甜点生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，2001：128-130.

[5]刘松涛.高纤维五粮曲奇饼干的研制[J].食品工业，2005(6)：19-20.