不同品种马铃薯混配粉面团流变学特性及对馒头品质的影响研究

◎ 李 好

（茂名技师学院，广东 茂名 525000）

马铃薯具有较高的营养价值以及药用价值，与小麦、稻谷、玉米、高粱并称为世界五大作物。当前，我国为推进马铃薯主粮化战略，将马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食。因此，研究不同马铃薯品种混配粉面团流变学特性以及对馒头品质的影响，对促进马铃薯主粮化的发展具有十分重要的意义。

1　材料与方法

1.1　实验材料

小麦粉是购于当地超市的富强粉；本文对5种不同品种的马铃薯样品进行的分别检测，并按照从1～5的顺序进行了依次编号，见表1。

表1　5种不同品种马铃薯来源及编号表

1.2　仪器设备

Swanson针式和面机和压片机、C-Cell图像分析仪、恒温恒湿箱、馒头切片机、体积测定仪均来自美国National公司；CR-400色彩色差计、粉质、拉伸仪、TA-XT2i物性仪、F4流变发酵测定仪均来自法国肖邦（Chopin）公司。

1.3　实验方法

1.3.1马铃薯泥制备

将马铃薯块茎洗净并放入锅中，加适量水后蒸熟并去皮捣碎，成泥状为准。

1.3.2马铃薯馒头配比及制备

依照GB/T 20571-2006附录A的相关内容，对照组：200 g 富强粉；实验组：186 g 富强粉+60 g马铃薯泥，两者比例为186∶60。对照组与实验组加水量及酵母添加量一定[1]。在实际操作过程中，可设定混合面粉与水的添加量为55.0 mL/100 g，而酵母添加量为1.00 g/100 g。在温度为38 ℃、湿度为80%醒发箱，设定发酵时间60 min。

1.3.3马铃薯馒头感官评价

在马铃薯馒头感官方面，主要从比容、外观、口味、弹韧性、适口性、色泽和内部结构等方面进行评价。其中，比容分值为20分，评分标准为≥2.30 mL/g为佳；色泽总分值为10分，以颜色亮丽均匀为佳，若颜色明暗不均或者灰暗不均则适当降低分值；外观分值为20分，以挺立、光滑、饱满为佳，若出现收缩、坍塌或者萎缩情况则适当降低分值；内部结构总分值为10分，以纵剖面气孔小而均匀为佳，若出现气孔大小不一则适当降低分值；口味总分值及适口性总分值均为10分，以咀嚼适口、柔软蓬松、口味清香者为佳，若出现软硬不一、带面腥味、咀嚼干硬则适当降低分值；弹韧性总分值为20分，以回弹快、可以压制1/2为佳，若回弹力较弱则适当降低分值。

1.3.4混合面团流变学特性测定

（1）粉质特性。依照GB/T 14614-2006的相关内容，称取46.0 g富强粉+15.0 g马铃薯泥（对照组为50.0 g富强粉）。

（2）拉伸特性。称取279.0 g富强粉+90.0 g马铃薯泥（对照组为300.0 g富强粉），参考GB/T 14615-2006进行测定。

（3）发酵特性。称取232.0 g小麦粉+75 g马铃薯泥（对照组为250.0 g富强粉）。在混合面团发酵特点检测过程中，应注意在称量所需面粉后继续加入适当比例的水分、盐分及酵母，本文对其发酵特性研究过程中设定混合面粉、水、酵母、盐分的比例为307∶67∶3∶5。在具体发酵特性研究环节还应在初步面团形成后，取一定比例的面团进行发酵特点测试，测试温度为（28.0±0.5）℃，使用F4流变发酵设备进行检[2]。

2　结果与分析

2.1　马铃薯馒头感官及设备评测

2.1.1感官评测

馒头的感官评分体系中比容和内部结构分值比重较大，相较于对照样品而言，并没有对馒头的比容产生一定影响，而对其内部结构造成了一定的影响。而添加马铃薯1及马铃薯3后馒头的内部结构评分呈现上升情况，其余添加量则导致馒头的内部结构变差。而在同样的马铃薯添加后制作的馒头间，可发现其在韧性、宽高比、弹性、食味比容、方面均无明显差异，而在表面色泽、感官方面出现了一定变化。其中表面色泽主要是由于马铃薯颜色与小麦粉的颜色的区别；而依照感官评价的相应结果，可得出添加马铃薯2、马铃薯1、马铃薯5、马铃薯3的馒头感官评分较优良。而添加马铃薯4则不太适宜制作加工馒头。

2.1.2仪器评价

通过将马铃薯馒头色泽测定结果见表2，WF为富强粉，马铃薯馒头的L*值及a*值均出现下降情况，而b*值出现升高情况。这种情况表明在馒头制作中加入马铃薯，会导致整体馒头出现色泽转暗且呈现明显的黄绿色，而马铃薯添加量没有变化。刘静等研究表明马铃薯鲜切后其中的多酚氧化酶能够催化底物氧化聚合，导致褐变[3]。

表2　马铃薯馒头的色泽差异性分析表

在质构分析中，弹性、硬度、黏性为主要馒头综合评分贡献因素。在相关的数据分析过程中，弹性因素及黏性因素主要对馒头性能起到一个正面影响的作用；而硬度则对馒头品质造成了负面影响。根据不同马铃薯馒头添加量的变化，其在硬度、回复力等方面也体现了不同的特点，如添加马铃薯2的馒头硬度及回复力较大表明其黏性值较低，整体口感较差；而添加马铃薯1、马铃薯5的馒头硬度及回复力较小则表明馒头品质较好，整体口感较好。

2.2　马铃薯对面团流变学特性的影响

现阶段流变学特性分析主要用于混合面团制备过程中的面团调制、工艺温度控制、质量参数调试、烘焙等相关工序。而针对本实验，主要通过对混合面团流变学特性的研究，确定整体混合面团在添加马铃薯后的质量变化，从而为最终小麦粉与马铃薯的配比、提供有效的依据。张馨文等研究表明[4]，适量添加马铃薯氧化淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性以及馒头的品质。

2.2.1马铃薯对面团粉质特性的影响

面团粉质特性分析参数主要为面团形成时间、小麦粉吸水率、弱化度、面团稳定时间、粉质质量指数等。面团稳定时间、粉质质量指数与馒头弹性、韧性呈正相关，而面团的弱化度与馒头弹性、韧性、黏性呈负相关。从表3数据可得出，添加马铃薯后，马铃薯5的吸水率上升，而弱化度变大，粉质质量指数变小，说明马铃薯的加入使面团的面筋强度和弹性变小。

表3　马铃薯-小麦粉混合面团粉质测定数据分析表

面团吸水量主要与面筋蛋白质、淀粉结合水能力息息相关，这主要是由于面筋蛋白质表层丰富的亲水基团，其整体亲水性能远高于淀粉，但是由于淀粉吸收水分的速率较快，从而导致在小麦粉中添加马铃薯后出现致面筋过度吸水情况，继而促使混合面团的稳定性能下滑。而随着面团中面筋蛋白质相对含量的下降，且筋力、面团稳定性均出现下降情况，对整体面团的加工性能造成了一定的不利影响。这种情况下马铃薯添加后的混合面团其面筋蛋白质相对于对照品馒头面筋含量具有适当下滑，从而导致其整体面团的稳定性与弱化程度呈现相背离的情况。促使整体面团加工性能不佳，从而得出当添加马铃薯全粉后，整体小麦面筋蛋白含量及面筋筋力会适当减弱，从而促使整体面团稳定性能不佳。

2.2.2马铃薯对面团拉伸特性的影响

依据小麦粉拉伸曲线，可获得面团延伸度、拉伸曲线面积、面团抗延展性阻力、拉伸比例等数据[5]。在感官评价中，拉伸阻力与馒头弹性和韧性具有较大的联系，而面团拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度对馒头品质具有正面的影响。而拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力等因素对馒头整体性能有较为明显的影响。由表4可以看出，与对照样品相比，混合面团在添加马铃薯之后，其整体拉伸阻力出现了降低，而随着延伸程度的增加其拉伸面积不断下降。在整体马铃薯添加后混合面团分析后，可综合考虑拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例等因素，得出添加马铃薯5的面团拉伸性能与对照品馒头相关因素相一致，从而得出添加马铃薯5的面团拉伸性能较良好。

表4　马铃薯-小麦粉混合面团拉伸测定数据分析表

2.2.3马铃薯对面团发酵流变参数的影响

使用F4发酵流变仪对面团发酵过程进行了模拟，所得结果见表5。

表5　马铃薯-小麦粉混合面团发酵曲线结果表

利用F4发酵流变仪对面团发酵全过程相关阶段气体释放参数测试结果见表6，相较于对照样品，加入马铃薯1、马铃薯5的面团孔洞出现时间远早于其他试验对象，从而得出1、5马铃薯添加品种更加适用于馒头加工。

表6　马铃薯—小麦粉混合面团气体释放曲线结果表

3　结语

马铃薯内部具有较为丰富的淀粉、蛋白质、维生素及微量元素，对于人体营养元素的吸收具有极高的价值。作为主要馒头加工原料的马铃薯对于整体馒头加工效益的提升非常重要。本文通过对5种不同品种的马铃薯加入馒头后馒头性能分析，证明了不同品种的马铃薯对混合面团的流变学特性及所制作的马铃薯馒头的品质影响存在较大差异，其中马铃薯1和马铃薯5较适合用于加工馒头。