食为天

王族

鸽子汤

一只鸽子，顶九只鸡。

说的是鸽子营养丰富，吃了有不少好处。

另有一个说法，来自民间主妇的念叨：鸽子鸽子不要怪，你在阳间是一道菜。

这一说法，则说的是鸽子汤。

吃鸽子汤，可一分为二，一是吃鸽子肉，二是喝鸽子汤。若将二者做比较，则汤比肉好，人们往往看重的，是味鲜汁浓的那一钵汤。

去年冬天在民丰，听朋友说到了民丰不吃鸽子汤，等于白来一趟，于是大家便约好中午去吃鸽子汤。我以为鸽子汤仅仅是一碗汤，朋友说不是，鸽子汤是饭，不仅仅只限于喝，而且还要吃。大家忙到中午出门，因为提前联系好了饭馆，进去坐下不久，便端来一个小钵子，细看，里面卧着一只炖熟的鸽子，汤则浓酽，里面有一个红枣和三五颗枸杞。那红枣许是被炖煮得膨胀了，而枸杞则不变颜色，仍显得灼红鲜亮。

因为先前一直觉得鸽子可爱，便为就这样吃鸽子而难为情。朋友对我说，你有机会去养鸽子的人家看看，就知道鸽子并不是只养着玩的，在和田乃至整个南疆，鸽子都是食用的，你见多了就知道得多了，知道得多了就像对待羊一样，不会徒伤悲了。听他那么一说，心里便没有了顾虑，从从容容开始吃一钵鸽子汤。

从大家闲聊中得知，一只鸽子用一个钵子炖出，切不可用大锅炖熟后进行分配，否则就味淡肉松，食之如同嚼蜡。

因为是第一次吃，不知是先喝汤还是先吃肉，见别人都没有动，心想或许还有配套的东西没有上齐，便坐着等。少顷，服务员又端来了小馕，一人一个。如果是大馕，就得两个人分着吃，而现在的馕，刚好够一个人吃完。

看别人先喝汤，便知道吃鸽子汤与吃丸子汤一样，先喝一口汤，可知一碗或一钵的味道如何。我试喝了一口，味道极为鲜美，有一股浓浓的肉香。这便是鸽子的味道了，經过炖煮之后，浸透了汤汁，一喝便满口津香。喝第二口时，我含入一颗枸杞，轻轻一咬便尝到一股甜味。但我没有把枸杞吞下，枸杞是用于提味的，将其食之没有多大用处。

接下来，我撕掉一条鸽子腿，轻轻一咬，肉质细嫩，有极为舒爽的口感。慢慢咀嚼，便尝出了鸽子肉的特殊味道，醇香、细腻和嫩柔。因为鸽子肉不多，须慢慢吃，吃着吃着便觉得，品要比吃重要。

喝了汤，吃了肉，不可让馕闲置一边，便掰一块浸入汤中，等泡软了再吃，便有了绵软酥糯之感。尤其是肉味也浸入了馕中，显得格外醇香。这时再回味朋友所说“鸽子汤吃的饭”是很有道理的，有肉有馕，可吃可喝，吃法虽然简单，但内容丰富，不失为难得的享受。

吃到最后，才将那颗红枣吃了。好家伙，鸽子汤最让人动情的地方，原来在这一颗红枣中——肉味同样浸入了枣肉中，一口咬下，便尝到一股从未品尝过的浓香，让人疑惑枣肉也是鸽子肉，但枣肉的甘甜很快便让人反应过来，此仍为枣肉。

吃过鸽子汤后，才了解到，因为鸽子体积小，所以从不将鸽子剁开，而是整只放入锅或钵子中炖熟。做鸽子汤，要先将鸽子洗净，放入锅中的凉水中，用武火将水烧开，煮几分钟后捞出。这一步骤主要是将血沫滗出，有利于再次炖煮时保证味道醇美。然后，将鸽子放入锅或钵子中，加枸杞和红枣，炖两小时左右即可出锅。有的地方会放入党参、山药、葱花、大蒜、干辣椒、干百合、桂圆、姜片、花椒等，但新疆人却只放枸杞和红枣，图的是保持鸽子的原味。

冰糖心

去年底的一天，我从阿克陶返回克州，经疏勒县旁的兵团四十一团场，朋友购得一箱苹果，以备接下来的几日解渴。

我尝了一个，爽脆甘甜，水分极大，尤其是吃完后，一股甜味浸遍口腔，长时间都未散去。如此浓甜的苹果，一定含糖量极高。问及那苹果的详细情况，朋友告之，其名曰“冰糖心”，是新疆最甜的苹果。我便诧异，我先前曾在疏勒当兵六年，未曾听说有如此好的苹果。朋友估计我在疏勒的那些年，冰糖心尚未兴起。他还说人们如今都喜欢吃冰糖心，别的苹果基本上无人去碰。此等情景，自然是因为冰糖心太甜，甜的水果谁不喜欢呢？

细聊冰糖心，便了解到其不凡之处。用科学的说法，冰糖心含糖量在百分之十八到二十五，也就是说，一个冰糖心的果肉中有如此之多是糖。为了证实，朋友用刀横面切开两个冰糖心，一个自核心向外延伸出两圈糖分，呈透明状；另一个的糖分堆积在果核心上，有凝结厚实之感。如此可观可感的糖心，诱惑得人忍耐不住，捧一个在手中吃了几口，其甘甜滋味自口腔向体内浸漫，让人觉得颇为幸福。

冰糖心不但甜，而且外观灼红，质感细嫩光滑。吃冰糖心之前的清洗颇具仪式感，用清水将其表面洗干净后，便就更红艳嫩滑了，尤其是有水珠欲滴不滴，慢慢沿果身悬滑而下，让人觉得是一滴蜂蜜从冰糖心中渗了出来。

人们吃冰糖心，大多都要切开看几眼凝于果核的糖分。此等情景，大概就是人常说的“色香味”中的色了，看过几眼再吃，便觉得冰糖心更甜。

南疆的喀什、克州和阿克苏四地州，均盛产冰糖心。从阿克苏再往前就是库尔勒，那里是香梨的天下，冰糖心无心与香梨争斗，便不再向前。

阿克苏因冰糖心久负盛名，但阿克苏范围内以温宿的冰糖心为最好，所以最好的冰糖心，出在尚未传出名声的温宿。

温宿是一个奇异的地方，在少水少树的新疆，居然长出一个神木园，其千年大树的粗壮枝干，多伏卧于地上，间或又生枝长出一棵树。进入园中，头顶被浓密的枝干遮去光亮，让人疑惑是别处的原始森林被移到了天山脚下。人们觉得仅仅称其为神木园不过瘾，遂又称其为“天山神木园”，有了天山二字，便配得上那些千年大树的气势。

千年大树和极甜的冰糖心，之所以在温宿成为传奇，皆与当地气候和地理环境有关。温宿处于南天山下，日夜温差大，光照充足，冰川雪水充足，沙性土质层丰富，极利于植物成长，亦有利于水果含糖。新疆的水果多，主要得益于日夜温差和充足的光照，人们一年四季都能吃到新鲜水果，如四月桑椹，五月杏子，六月桃子，七月西瓜，八月葡萄，九月香梨，十月冰糖心，十一月后还有葡萄干、杏干、巴旦木、干无花果等。有人说，喜欢吃水果的人，一年四季嘴都是甜的。有一位小伙子，别人给他介绍对象，却总是见不到他，他妈妈说，每个月都有那么多水果，他一种接一种忙着吃呢，等他吃够了，自然就把目光从水果上移到了姑娘身上。新疆人就是这样，虽然身处赤野干旱之地，但却享受着很多甘甜的水果，有时候甚至把水果当饭吃，其幸福与别的地方的人自然不同。

冰糖心最早在温宿出现，亦有一段趣事。有一人经营一个苹果园，到了釆摘季节，发现靠近水渠边，且长在沙土中的苹果树结出的苹果，比别的树上的苹果甜很多。他惊异地细看那苹果，发现果核周围凝有黄色的东西，他用舌头一舔，觉得像舔了一口蜜。他大喜之下惊呼，这苹果把糖长在了心上。冰糖心一名因他传出，成为越传越远的好名字。

那人在后来经过仔细分析，发现那水渠中流淌的是天山积雪融化的雪水，而苹果树生长的地方皆为沙土，正是雪水浇灌和沙层土质，才让那一带的苹果变得糖分高，水分足，口感脆。最为神奇的是凝固在果核上的糖，可观可感，不用再做什么证明。

那人在第二年春天尝试，用沙土栽下苹果树，然后用雪水浇灌，果然长出了满树的冰糖心。

对了，温宿的意思是“多水”，阿克苏的意思是“白水”，这两个地方都在名字上强调水，与水有关的故事，亦是多之又多。

新疆就是这样，没有水便罢，一旦有水，就一定会创造出奇迹。

枸 杞

“陟彼北山，言采其杞。”这两句诗出自《诗经·小雅》，吴树干和赖长扬二先生将其翻译过来，意思是“惘惘登上北山去，采枸杞啊枸杞啊！”

可见食用枸杞，渊源久矣。

《本草纲目》则称枸杞：“久服，坚筋骨，轻身不老，耐寒暑。”

枸杞是古老的植物，正因其古老，已被人类服用多年。大江南北均有枸杞，新疆亦盛产枸杞，并另有一名：古城子。可能最早在新疆种植枸杞的人住在一个古老的城中，便得了此名。

枸杞有不少别名，如苟起子、枸杞红实、甜菜子、西枸杞、狗奶子、红青椒、枸蹄子、枸杞果、地骨子、枸茄茄、红耳坠、血枸子、枸地芽子、枸杞豆、血杞子、津枸杞等。

在新疆见得枸杞多了，发现其生长有一特点，即多生长于沟崖、山坡、水渠边和灌溉地埂。如果在戈壁荒滩中，往往连片成长，在花季一片鲜艳，到了挂果时则又一片彤红。

也有人工栽种的枸杞林，密密匝匝连成片，走近细看，各树之间枝干交错，想必枸杞种植得拥挤一些，彼此间并不碍事。

无论是野生或种植的，枸杞树最吸引人的是果实。枸杞圆如樱桃，红润饱满，如果是清晨或下过雨，便有水珠凝悬于果实顶端，欲坠不坠，是难得一见的美感。成熟的鲜嫩枸杞是可以吃的，其味近乎葡萄味道，且有甘美脆爽之感，吃几颗后，口腔中会长久存留酸甜味道，颇为提神。

每年六月为枸杞采摘期，人们将其从树上摘下，放在阴凉处晾至皮皱，然后曝晒至果皮起硬，果肉缩紧，便可收起。每年在南北疆的辽阔戈壁上，可见到晒枸杞的火红场面。有时候枸杞从眼前铺向天边，像是一块巨大的红布把戈壁覆盖了起来。

有一年在木垒，见人们在晒枸杞，一群羊经过旁边，便惊恐地咩咩叫，任凭主人如何驱赶，死活不向前一步。晒枸杞的人亦不解，好好的羊为何如此恐惧，难道有狼？他们便向四周的山冈张望，有谚语说有人就有贼，有山就有狼，如果有狼，一定在山冈上。但是山冈上没有动静，树不动，草不动，看样子不会有狼。那群羊在原地挨了一个多小时，才小心翼翼向前走去。而远处的山冈上，有几条黑影闪烁进了山谷。果然有狼，羊的感应灵敏，它们果断停止不前，避免了一场危险。后来人们断定，是火红的枸杞让那几只狼怯畏，才没有袭击羊群。狼怕火，酷似大火的枸杞让它们犹豫，最终放弃了计划。

枸杞可食用，最常见的是泡水喝，可提高免疫力、延缓衰老、抗肝损伤、降血糖、抗脂肪肝、抗肿瘤等作用。但枸杞泡水亦有三害：阴虚者易上火、过量会流鼻血和影响视力、血压升高。

在和田曾喝过枸杞玫瑰茶，汤色红亮，花片和枸杞鲜嫩，喝下一口后尝出味道醇馥，润腔舒服，是难得的享受。得知女性对此茶格外青睐，便断定其最大的好处是美容。

枸杞也多用于做饭，抓饭、炖羊肉、鸽子汤、炖鸡、炖鱼、阿魏菇汤、缸子肉、诺鲁孜饭、苞谷汤饭、苏甫汤等，放一把枸杞进去，不但好看，而且提味。最独特的是枸杞膏，以文火長时间煎熬，去渣浓缩后，加蜂蜜搅匀，冷却后收起。用时极为简单，用沸水冲服即可。

枸杞树多刺，人们采摘时多遭受扎痛之苦。但刺亦有好处，有一年蝗虫泛滥，人们担心尚未成熟的枸杞会遭受损害。但蝗虫灾害过后，枸杞却无一受损失，是蝗虫怕枸杞树上的刺，都绕飞去了别处。

另有一事，一人栽下枸杞树后，一场大雨让一棵枸杞树倒下，又被风刮到别人地里。那人欲占便宜，便不吭声，他不好意思要回，便看着那人将那棵枸杞栽到了地里。孰料那是一棵不挂枸杞果的树，该开花时照样开花，但就是不结一颗枸杞。那人沮丧地砍了那棵树，接着又砍了附近的十余棵树，重新栽下树苗，等待长高后重新开花结果。

有人问他为何砍那么多枸杞树，那人沮丧地说，他觉得枸杞树有个规律：一棵不结果，十棵光秃秃。听他那么一说，人们都面露骇然之色，回去细看自己的枸杞树，看有没有不结果的。

那人所说，是真的吗？

头发菜

头发菜因酷似头发，故得此名。

白居易吃过头发菜后，写下了诗句“仰窥不见心，石发垂如鬓。”

广州人喜欢八和发一说，所以把头发菜称为发菜，寓意发财。

新疆人则直接叫头发菜，并称其为无价的黑色珍品。

十余年前在额尔齐斯河谷间，第一次见到头发菜，其时正是头发菜成熟期，眼见岩块、碎砾、石缝等处，长有一堆又一堆头发菜。本以为此物喜欢生长在坚硬的地方，不料一扭头又瞥见，在低洼雪水、雨水积存的地带亦有头发菜。细看，头发菜丝长得长短不一，但都细长，颇为棉密地穿插交织在一起，看上去很像头发。它们的颜色初看以为是黑色，但细看后才发现是墨绿，隐隐有凝重沉积之感。后来吃到了头发菜，则全然变成了黑色，看来这是一种会变颜色的植物。

碰到了，就摘一些回去吧。我们将头发菜丝捋顺，从根部掐断，然后就是一大把到了手里。头发菜丝给人柔软舒适的手感，忍不住便像梳头一样将其一一捊顺，装入口袋。

提着一袋头发菜往回走，有人指着喀纳斯方向说，西域时的头发菜，被骆驼驮着，沿着丝绸之路，走到了当时的波斯、大食（今伊朗），在外面的名气比在中国大得多。当时的丝绸之路热闹非凡，头发菜没有扬出名声，之后便就很难了。

当晚，擅长做饭的人操作，大家吃了一顿凉拌头发菜。仔细品尝，里面放了蒜、葱花、红辣椒、花椒、香菜、藿香，泼了烧热的清油，在底下辅了一层核桃仁，但没有放醋。问及为何不放醋，答曰头发菜被醋一泡便酸涩，所以不放醋。虽然少醋，但味道仍不错，头发菜丝经调料调味后，有一股麻辣的味道，加之是刚摘下的，所以显得极为脆爽，尤其是棉软、柔嫩的口感，实属难得的享受。

问及做法，厨师说做头发菜最关键的是洗菜，来来回回洗上不下十遍，才算是洗干净了。又问头发菜中有什么脏物，非要那样洗不可？答曰里面有沙子，所以要多洗。洗净后放入沸水，焯一下即可出锅，时间千万不能太长，否则便太过于棉软，食之有菜糊糊的感觉。其实头发菜是时令蔬菜，吃就图个新鲜，如果不新鲜便没什么吃头。

头发菜可炒食、凉拌和做汤，以滑、柔、嫩、脆、润等特点吸引人，并以清香细洁、柔软鲜美成为蔬菜之首。

头发菜有降血压、降血脂、治疗创伤、佝偻病、痢疾、气管炎、鼻出血、化痰止咳、凉血明目、通便利尿等作用，但体质寒凉者、肾脏不好者要少吃或不吃。有一人为头发菜的美味诱惑，便贪吃得多了，不料第二天双脚肿胀，无力迈出一步。原来他有风湿性关节炎，吃了头发菜无异于雪上加霜。

我曾吃过头发菜蚝粥、头发菜蛤蜊汤、头发菜海鲜羹、素炒头发菜、头发菜炒鸡蛋、头发菜猪爪、头发菜羊腿肉、头发菜鸡丝、头发菜虾仁、头发菜马肠、头发菜西芹、头发菜芦笋、银耳头发菜羹、头发菜剪饼、头发菜竹笋扒鱼肚、肉松头发菜豆腐、头发菜莴笋汤、头发菜鱼丸汤、酸辣头发菜汤、头发菜蚝豉莲藕猪手汤、莲藕头发菜红豆汤、头发菜竹荪卷、头发菜扣肉等。

印象最深的是亲手做过的头发菜蚝豉粥，先将米在焖锅内煮到沸腾，然后将泡开的蚝豉切成小颗粒状，放入锅内煮十分钟，然后把焖锅内胆放入焖烧锅内，焖两小时，将内胆取出，放入切好的头发菜，用筷子搅散，煲十五分钟，加入盐，便可盛出吃了。

前年又去了额尔齐斯河沿，发现头发菜少多了。有人说近年来乱采滥挖得很厉害，头发菜已经很少了，但乌伦古湖一带的头发菜仍然不少，每年都能采出很多。到了乌伦古湖边，便打听头发菜的情况，人们却都摇头，一脸的失望之色。原来乌伦古湖一带的头发菜更少，有的人找上一天，也未必能找到一束。

我们在湖边一侧的山谷中闲逛，碰到一位放羊的牧民，他的羊踢翻了一块石头，他却长久盯着石头下面看，直至脸上浮出失望的神情后才离去。

有知情者告知，那石头下长过头发菜，现在却什么也没有了。听他那么一说，心情一下子便变得沉重起来。

石河子凉皮

几年前在乌鲁木齐一家“石河子凉皮”店，为一位姑娘吃凉皮惊讶，她先是对服务员说，凉皮和面筋各一半，醋少，辣子要多，两勺。等凉皮端来，她尝一口觉得不够辣，又让服务员加了一勺辣子，眼见那盘凉皮已一片通红，但她吃得颇为惬意，不顾周围人惊愕的表情。

新疆人喜欢吃石河子凉皮，尤以年轻姑娘为多，所以街头多见石河子凉皮店，一般都是只卖凉皮，分大份和小份两种，吃者多为回头客。

我没去石河子之前，就吃了石河子凉皮，觉得以地名冠以一道食物的名字，那个地方便让人充满想象。后来到了石河子，却并不多见凉皮店，想必是因为名声在外，石河子人都跑到外面卖凉皮了，或者说，开凉皮店者多借“石河子”三字招揽生意，让人误以为石河子凉皮均出自石河子。

世间事物错综复杂，一盘凉皮也不例外。

石河子凉皮叫得响，其实是有历史的，石河子的人群构成，是一盘凉皮扬名的关键。新疆自五十年代成立兵团后，各团场农工皆以种地为生，但每个月却能领工资，待遇比别处的农民好得多。石河子是兵团城市，以陕西和甘肃人为多，陕西有擀面皮，甘肃有酿皮子，他们将其带入石河子后被称为凉皮，历经五六十年时间，名气越来越大。

还有一个原因，石河子的小麦好，做出的凉皮色泽鲜亮，看似薄得几近透明，但却极有韧劲，一尝之下便可发现，其筋道比其他凉皮强很多倍。

我老家天水有面皮和呱呱，尤以调料独特而受欢迎。老家人将呱呱配一个烧饼作为早餐，不知情者以为很辣，实际上那是一种香辣，早餐一顿可提神一上午。按说，我自小吃天水的面皮和呱呱长大，嘴应该刁顽，但第一次吃石河子凉皮便满心欣喜，老家的面皮和呱呱遥不可及，而石河子凉皮近在眼前，刚好弥补遗憾。

也就是在第一次吃石河子涼皮时，发现其吸取了川菜的麻，湘菜的辣，再加入浓酸的醋，味道既浓郁又清爽，很符合新疆人直率的性格。新疆菜不在八大菜系中，但有融会和吸纳的长处，石河子凉皮便是佐证。

我这些年吃石河子凉皮，固定去处是一个不起眼的小店。记得早先有石河子凉皮招牌，后在一次大风中被刮破，开店者没有再做，但生意不受影响。因为店小，坐十人便显得拥挤，我每次去都避开饭点，进门向女店主报上想吃的凉皮、面筋和牛筋面的比例，她利索地拌好，我一人坐在店中慢慢吃，觉得颇为舒服。

一次见到她做凉皮，便多看了几眼。也就是那几眼，让我知道了石河子凉皮的做法。她把和好的面放进盆中，用凉水不断地搓洗，一直洗到淀粉和面筋分离，把面筋取出，将洗面水澄清沉淀，倒去上面的清水，在剩下的糊状淀粉中加适量的苏打，在涮盘内抹出一层，在上面抹少许清油，便放在开水锅上蒸了。她动作娴熟，不一会儿便做出一张，入锅的那张三五分钟即熟，下一张刚好跟上。

我尝了她新做出的凉皮，看着她浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末、芝麻酱等作料，看上去颜色悦目，一吃更觉得爽滑柔软，似乎还品出了食物刚出锅的那种蒸馏香味。

后又去吃，她唤女儿为我端来凉皮。我见是一亭亭玉立的少女，便想起以前她也曾给我端过凉皮，那时她大概七八岁，怕盘子掉地上，便用双手紧紧握着，还咬着嘴唇。如今她已长成了大姑娘，我亦猛然发现，我已在这个小店吃凉皮有十年时间。

一次与女店主闲聊，得知她来自兵团农四师的六十六团（伊犁），很早便做凉皮谋生，乃至到了乌鲁木齐，顺理成章开了这个小店。她说其实还有比石河子凉皮更好吃的凉皮，至今没有出六十六团，叫“矮桌子凉皮”。一位大娘最初经营时，因为只有几张矮桌子，被人们叫出了“矮桌子凉皮”一名。那凉皮很好吃，六十六团人数十年间只要想吃凉皮，必去那家。

我打听了一下，如今在六十六团，矮桌子凉皮店的生意依然很好，别的店已改用机器做凉皮，但那家却依然坚持手工制作。传来的消息还说，当年创下矮桌子凉皮的大娘已经年迈，担心矮桌子凉皮传承无望，甚是焦虑。

我曾去过六十六团，没有碰上矮桌子凉皮，如若再去，一定要品尝一次。

不论是石河子凉皮，还是矮桌子凉皮，皆出自兵团，深思此事，便明白了一点，兵团人在新疆多年种地，能出好吃的凉皮，亦是必然。