文人珍馔东坡肉

○曾庆伟

翻开一部现代文学史粗略通览，不难发现一个有趣的现象：文人墨客与“吃”结下了不解之缘。现代作家们的文集，大多有关于“吃”的文章。

梁实秋的《雅舍谈吃》被人视为休闲散文的精品，其间运用诙谐幽默的语言风格蕴蓄着浓郁的思乡感情。纵观文学史，又可发现，文人谈吃，自古有之，先秦散文中有关于各种“吃”法的记载，唐诗宋词中也不乏以吃入诗入词的佳作。更有诗家词人、文人墨客不满意功夫只停留在口头纸片上，做一个享有空名的美食家，还自己亲自动手烹制佳肴美味。

宋人苏东坡不仅是词章大师，同时也是美食大家，他的论吃诸文是中华饮食文化里极精彩的一章。由他首创的“东坡肉”等东坡菜式跨越了时间长河留传至今而被人津津乐道，名扬四海内外。

因“乌台诗案”，苏轼被贬黄州。他心中积郁，在黄州的东坡躬耕而自号东坡居士。苏先生躬耕之余，经常亲自下厨烹调菜肴待客并与人诗酒。有一次家中来客，苏轼烹制猪肉飨客，肉下锅后，使用文火煨着，便与客人下起棋来。二人对弈，兴致颇浓，及至局终，苏轼方想起锅中之肉，原以为一锅猪肉肯定烧焦成了黑渣，匆忙赶至厨房，却闻得肉香扑鼻。打开锅盖，只见块块猪肉色泽红艳，他尝了一块，汁浓味醇，不禁击掌称奇。此菜一上桌，顷刻间被客人风卷残云般一扫而空。

东坡居士由此受到启发，悉心再次做出此菜，并把“东坡肉”的做法诉诸笔端，写了一首《炖肉歌》云：“洗净锅，少著水，柴头罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美，黄州好猪肉，价钱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

按照《炖肉歌》记叙的办法烹制的肉，四方百姓都说好吃，一时流传开去，此菜因是苏东坡发明的，大家把它称之为“东坡肉”。后来朝廷调他出任杭州知府，因之“东坡肉”又传至杭州，经过后人的不断改进，“东坡肉”从湖北籍迁到了浙江籍，成为一款著名的浙江菜式。

鄂菜厨师们懂得发扬鄂菜传统的重要意义。经过数代厨师们的不断改进创新，在鄂菜菜系中，“东坡肉”成为以猪肉为主要食材制成菜肴中最出名的奇菜珍馔。

“东坡肉”在武汉的大小餐馆都能吃到。我曾在武汉光谷附近，吃过一次“东坡肉”，印象深刻。非常符合鄂菜教案上的规范程式：选用汉口近郊产的土猪五花肉做主料，每斤切成四四方方的十大块，下垫葱姜，上放肉块，加入少量水和料酒、糖、酱油等佐料，旺火先烧，小火焖烂，文火煨至熟而生香，然后起葱装盘，连汁带汤，端上桌来。服务员揭开碗盖，只见“东坡肉”色泽酱红，汤肉交融，几根翠绿葱段置于肉块之上，一时香气袭人，沁人心脾，五脏六腑都开始蠕动起来，食欲为之大开，举箸问鼎，直觉得肉质酥烂如豆腐，酥香可口，糯而不腻。再喝两杯薄酒，一时诗兴大发，缅怀故人吟唱“大江东去，浪淘尽千古风流人物”，生发万丈豪情，倍觉“东坡肉”别有韵致。