渐行渐远的关中民间作坊

赵丰

古老的农耕文明，让关中大地诞生了数十种民间作坊：磨坊、油坊、粉坊、醋坊、染坊、丝坊、酒坊、糖坊、弹花坊、豆腐坊、挂面坊、砖瓦坊、中药坊等。这些已经或者正在消逝的作坊，曾经支撑起关中人的生活，亦成了宝贵的文化遗产。

村口，土屋一两间，背风处是门洞，却没有门扇，土屋的正中安置着磨扇，这便是磨坊。磨坊的窗很小，有的索性无窗，以防风吹散了磨出的面粉。这样，即使是白天，也需人为的光亮。早先是油灯，从土屋的横梁上拉下一根麻绳吊着油碗油灯，悬挂在磨扇上方。一根捻子的光亮忽闪忽闪，磨扇忽悠忽悠地转圈。后来换成了电灯，磨扇的转圈便真实可见。拉磨子的大多时候是驴，它被“暗眼（关中方言，即眼罩子）”捂住双眼，以防看见粮食嘴馋。这是旱磨。而水量较大的村子，也使用水磨，不过很少。旱磨用畜力，水磨靠水力。无论水磨旱磨，都需定期整修。磨齿损了，磨缝就会松开，这就需要凿深，乡下人叫“起膛”。这是手艺活，号称锻匠。他们身背钻铳铁锤，走街串巷，吆喝呐喊：起膛咧！

粉条是粗粮细做的产品，也是关中人喜欢的副食品。加工粉条的原料有多种：土豆、红薯、豌豆、玉米等。加工粉条一般都在深秋或冬季，这时节刚收获了做粉的原料，新鲜原料做出的粉条顺溜、有韧劲。粉条一般分为板粉、二四粉、线粉三种。板粉宽约三至六分，用作烩菜、吃火锅，关中南部的户县做出的猪肉臊子炒粉条，是吃米饭的菜；二四粉用于烩菜、炒菜、凉拌菜，线粉用于凉拌菜，也可烩菜；线粉条条杆均匀，透明发青白色，耐煮，吃起来光滑柔韧。

曲峪河北岸的那个村子是穆家堡，走过一棵弯着腰的皂角树，就看见了粉坊。窄狭的空间挤满了物件：木桶、水缸、灶台、案板、漏勺、木棍、支架、大铁锅、蓄水池、做粉的原料。那和好的淀粉，浓稠适当，拿起一点，就吊成一条线，装进漏勺里。粉匠挺直腰板，站在灶台上漏粉，并抡起巴掌有节奏地拍打。那淀粉糊糊，像一条条不间断的银线，落进沸腾的锅里，经滚水煮烫，立刻成了一条条白生生的粉丝漂浮上来。粉匠引出粉丝，溜进灶台边的冷水锅里透凉、捞出，放进清水池浸泡，而后挂到一尺长的木棍上，搭在场院里的支架上晾晒。

过去，我们队上就有个豆腐坊。一进去，就闻到一股生石膏的味道。做豆腐离不开生石膏。将生石膏放进火中焙烧，用锤子轻轻敲碎石膏，这是做豆腐的一个关键工序。有时没把握好，石膏烧得太生，豆浆就有一股鸡屎味。俗话云：世上有三苦，撑船、打铁、磨豆腐。磨豆腐的苦不在于力气，而在于要起得早，半夜三更就得从炕上爬起来，将黄豆去壳、筛净、水洗，然后放进水缸内浸泡。冬天浸泡四五个小时，夏天两三个小时。所以这活就逼得你不得不早起，如果偷懒，头天晚上睡觉前就泡的话，就会失去浆头，做不出豆腐了。

关中人爱吃面条，尤其是手擀面，那是女人在案板上用擀杖擀出来的，好吃但很费时间。后来有了挂面坊，就省事多了。探视病人、看望老人，挂面是首选的礼品。挂面坊一般要向阳，因为挤压出的细长面条必须经过风吹日晒，才能干透，包装。我见过几家挂面坊，都在村口，门前的高台上搭着架子，面条就一丝不苟地挂在上面。面里加水、加细盐（加了盐的面筋道耐煮），用手搓揉成均匀的面团，取适量放入底面有众多小孔的铁漏桶里，上部垒压木柱，柱上有支架杠杆，用力下压，木柱进入漏桶使面团被挤出成细面条，搁置于存有面粉的大笸箩内，用竹竿挑到户外的晾晒架上，干透之后用旧报纸或旧书页卷成一个筒状，这就是成型的挂面。

关中醋坊皆为民间作坊。户县大王镇富村的醋远近闻名，那里有醋坊数十家，十里之远，便闻到了醋香。前来买醋的车辆常常堵塞了交通。醋有两种做法：酿和人工勾兑。关中人很少采用后者，认为那是投机取巧，不地道。酿是传统做法，叫酿醋。一个“酿”字，所用的是时间。醋的原料是包谷、高粱，麸皮、稻壳，也称粗粮。酿醋的方法是生料固态发酵，需经十六七道程序——破碎原料，用水浸润，蒸料冷却，原料接种，液化糖化，醋酸发酵，熏淋过滤等，其中某些环节需要重復进行。真正的好醋，就像酿酒一样，发酵的时间越久醋越醇香。

20世纪70年代中期，关中是重要的产棉区，棉籽便成为主要的榨油原料。在祖庵古镇的丁字街口有家油坊，环顾四周，磨棉籽的石磨、蒸坯的锅台、炒籽的锅台、黑亮的油柜、滑车、油箍、砂锅、木锨以及炒籽的燃料棉籽壳。棉油的生产工序是：炒籽——磨籽——裹麻森——压榨。油匠是个瘦矮的老头，胸前挂着遮盖住双膝的蓝围裙。至今还记得磨籽时，他用左手前后摇动，右手撩拨翻搅，棉籽仁由筛孔纷纷扬扬落下的情景……而省力、高效的榨油机械的出现，让沧桑的油坊几近绝迹。

吃饭穿衣，人之根本。旧时，吃的作坊居多，与穿有关的较少，而染坊是其中之一。乡下人纺了线，织成布，便要送到染坊去染色。我见到的染坊在秦渡镇。据说，历史上秦渡镇曾先后有过五六家染坊，起先是外地人开，雇当地的学徒，学徒出师了，就自己干。染坊全在沣河岸摆开。一个“摆”字，便显露出了染坊所要占用的空间。染坊用具有大缸、大锅、清洗池、木搅棒、晾晒架、使布平整的辗子等，青石砌成的水池里漂洗着白布。染坊里有浓厚的气味，那是蓝靛飘香。布在作坊里染好后，学徒将其用竹筐挑至河滩上搭架晾晒。河滩空旷风野，染布在风中摇摇摆摆，似一面面彩色的幕帐。染好晒干的布，挂在店前的晾架上待取，也有的叠好放在多层的大木橱内。而布条的签扣上有店内暗记，外行人很难看懂，避免冒领、骗取等。

在关中的民间作坊中，砖瓦坊是最具规模的。砖瓦坊又称砖瓦窑或窑厂。过去，砖瓦的制作全是手工操作。砖瓦等制品的主要原料为黏土和燃料，其制作过程是：挖取黄色或黑色重黏土堆放于空地上，辟一个约三米见方、一米多深的“瓦涂堀”，将黏土放进堀里加适量的水，用人工（脚）或牛力（蹄）在上面反复踩踏，至黏土混成一体、干湿柔软适中。然后按不同型号取适量黏土置于模具里，砖坯工用脚、手将土由里往外压实，多余的黏土割去，将坯平放排列于砖瓦埕上，让其风吹日晒至干，按品种叠成桩状。最后是入窑，把砖坯背进窑里，密封顶口，加入燃料，泥封底口（留一火口与观察口），即可点火添煤燃烧。砖坯在“炼狱”里需连续烧三天以上，有时更长，成色到了，才能封口灭火。灭火数天后注水渗窑，使砖色变蓝。颜色不正，俗称“生坯子”。渗窑七天后，即可启封出砖。新砖出窑，即进入窑里往外背砖。这是整个制砖过程中最苦累的活。窑里的温度高，搬运又费力气，绝对是下苦力。逐渐地，砖瓦窑新添了机器，下力气的活儿，基本都用机器替代了。