大雪|天地初雪时，人间共白头

大雪节气菜创意设计师、花舍厨师长余永林，广东人，师出祖辈，从事热爱餐饮职业26年，历仼多家星级酒店行政总厨，擅长中西餐融合菜。

大雪之后，夜越来越长，越来越缱绻，似乎一切劳心劳神都显得不合时宜。

屋外寒风吹起，在北方已有不少地方冰雪覆地，却不妨碍屋内炉火正欢。做一桌美食，邀请好友相聚。

生命之重铺天盖地，静静地等待下一场轮回。

“千山鸟飞绝，万径人踪灭。”冬日虽冷，恰似无情。不防借此修生养息，静静地酝酿一轮生机。

“大雪”节气，通常在每年的12月7日。太阳黄经达255度时，为二十四节气之一的“大雪”。大雪，顾名思义，雪量大。古人云：“大者，盛也，至此而雪盛也 ”。到了这个时段，雪往往下得大、范围也广，故名大雪。

大雪进补，开春打虎！

大雪节气之后，正是一年中“进补”的最佳时机。民间素有“大雪进补，来年打虎”的说法。元代忽思慧所著《饮膳正要》曰：冬气寒，宜食黍以热性治其寒。也就是说，少食生冷，但也不宜燥热，有的放矢地食用一些滋阴潜阳、热量较高的膳食为宜，同时也要多吃新鲜蔬菜以避免维生素的缺乏。多吃如牛羊肉、鱼肉、鸭肉，同时多饮豆浆、牛奶，多吃萝卜、青菜、栗子、花生、豆腐、木耳等。

大雪节气温补佳品

【羊肉御寒】

中国北方有一句“小雪杀猪，大雪宰羊”的俗谚。羊肉可以驱寒滋补，益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力；还可以增加消化酶，帮助消化。

【鱼肉益智】

冬季虽然是进补的好季节，但并不是每个人都适宜吃太燥的肉类，而营养丰富，脂肪含量极低的鱼肉就非常适合立冬之后进补食用。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。其次，鱼肉具有益智、健脑等作用。

【鸭肉平补】

鸭肉则是不少食补菜式的主角，富含蛋白质，有平补肺肾和止喘嗽之功，对于肺气虚或肺肾两虚之喘嗽、自汗的人，有增加营养和辅助治疗的作用。

【大葱益气】

大雪节气前后，天气寒冷，阳气潜藏，如果不注意保暖，寒邪入侵就容易生病。因此冬季应该注重对阳气的护养，适当吃些益气通阳的食物。大葱味辛，性微温，具有通阳、解毒调味的作用。需要提醒大家的是，一般人群均可食用大葱，但患有胃肠道疾病，特别是溃疡病的人不宜多食。

【山药补气】

与冬笋一样白嫩美味的还有山药。俗话说：“冬天吃山药，胜过吃补药。”冬天进补吃点山药，再合适不过。山药披着土褐色的外皮，貌不惊人，却有极佳的补气效果。它的淀粉含量很高，可以为抵御寒气提供较多的热量。其所含的薯蓣皂苷和胆碱、黏液质等成分，不但有利于肌肤保湿，更有防止心血管系统脂肪沉积的作用。

杏仁南瓜沙拉

制作步骤：

1、老南瓜清水冲洗干净切开去丢南瓜籽，改刀长方块，放入盐拌均匀腌15分钟待用；

2、锅中放入海皇牌非转大豆油、大葱、蒜子南瓜块、小火烧25分钟，取出南瓜块摆盘；

3、南瓜块撒上熟杏仁，边上摆上沙拉蔬菜。鸡蛋煮熟切片，摆上蔬菜，淋上酱汁。

宫廷烟薰鸭

口味：酱香

主料：北京填鸭1只。

辅料：海皇牌焖烧豉油200g、海皇牌味极鲜30g、海皇牌老抽王10g、海皇牌芝麻香油20g、冰糖150g、花雕酒50g。

鲜料：鲜姜100g、大葱100g、大蒜（肉）100g、干葱头100g、小葱500g。干料：八角5g、草果5g、丁香2g、花椒2g、陈皮2g、大米100g、茶叶10g。

制作步骤：

1、把北京填鸭去内脏，清水冲洗干净，从鸭背脊骨上切开；

2、锅内放入冷清水，把北京填鸭放入锅中氽去丢血水，捞出清水冲洗干净；

3、热锅放入适量清水，放入鲜姜、大葱、干葱头、大蒜（肉）；

4、把调味料、海皇膞焖烧豉油、海皇牌味极鲜、海皇牌老抽王、海皇牌芝麻香油、冰糖、花雕酒，放入锅中煮开；

5、放入北京填鸭，小火慢煮40分钟至鸭入味上色，最后收汁至北京填鸭枣红色捞出；

6、餐具放入小葱，把卤制好的鸭切块放存在小葱上，餐具盖上盖待用；

7、锅中放入大米、茶叶，炒至上色后堆在锅中央，放入盛鸭子餐具，小火加热至冒烟薰10分钟。

杏仁南瓜沙拉

口味：咸香

主料：长形老南瓜1个、大葱500g、蒜子250g、杏仁50g、盐10g、海皇牌非转大豆油10g、鸡蛋1个、沙拉酱适量。

鲜料：菊苣50g、罗马生菜50g、大叶生菜50g、圆生菜50g、羽衣甘蓝50g、紫叶生菜50g、芝麻菜50g、绿色小番茄50g、酸模叶10g。

宫廷烟熏鸭

滋补羊肋排

生 胖鱼头

口味：酱香

主料：胖鱼头1只、干葱头500g、蒜子50g、鲜姜250g、鲜九层塔20g。

辅料：盐5g、红胡椒2g、鸡蛋清60g、生粉10g、海皇牌蒸鱼鲜50g、海皇牌芝麻香油5g、蚝油50g、白糖10g、白酒20g。

制作步骤：

1、胖鱼头去鳞去腮，冲洗干净，改刀待用；

2、胖鱼头放入红胡椒、盐、鸡蛋清、生粉，拌均匀待用；

3、热锅放油煎胖鱼头块至两面金黄色取出备用；

4、热锅放油炒香干葱头、蒜子、鲜姜，放入胖鱼头块撒上鲜九层塔；

5、把调好的海皇牌蒸鱼鲜、白糖、白酒、海皇牌芝麻香油，倒入胖鱼头块里，盖上盖焖20分钟；

6、装盘摆盘。

滋补羊肋排

口味：咸鲜

主料：羊肋排600g、胡萝卜500g。

辅料：海皇牌蒸鱼鲜100g、冰糖20g、啤酒1000g、番茄酱200g、海皇牌非转大豆油100g。

鲜料：大葱100g、鲜姜100g。

干料：干辣椒5g、孜然粒5g、小茴香5g、白蔻5g。

制作步骤：

1、羊肋排清水冲洗干净，胡萝卜清水冲洗切块，干辣椒、孜然粒、小茴香、白蔻，冲洗干净；

2、大葱去根，鲜姜去皮，拍开待用；

3、锅中放入冷清水、法式羊肋排、加热氽去血水，捞出清水冲洗干净；

4、锅中放入海皇牌非转大豆油、番茄酱、炒香，，放入海皇牌蒸鱼鲜、啤酒、冰糖、大葱、鲜姜、干辣椒、孜然粒、小茴香、白蔻，煮开；

5、放入羊肋排盖上盖，加热小火炖20分钟。后放入胡萝卜块小火炖25分钟；

6、把羊肋排取出放入餐具里摆上胡萝卜块，用刀切开羊肋排，淋入原汁。

生焗胖头鱼