美国中餐馆追根探叶

[美]罗慰年 邱辛晔

关于中餐馆在美国的起源，有这样一种说法：随着淘金热，大量的美国人涌到加州，在加州的华人发现，不光淘金可以发财，从事与淘金者生活有关的生意和服务，也可以致富。于是，就有一部分华人在淘金者的居住地从事服务业。来自中国的华人对种菜情有独钟，他们喜欢烹调好吃的食物，一些美国人也喜欢他们烹饪的食物。

中餐馆的兴起，跟大量华人对传统中华饮食的需要分不开。除了淘金潮华人大量进入美国，太平洋铁路的兴建也带动一批华人进入美国。1872年，纽约旅游作家、《纽约论坛报》（New York Tribune）记者诺德霍夫（Charles Nordhoff）走访建设中的 San Joaquin Valley 铁路，记载了加州华工的食物种类：“这些菜实在让我好奇，包括：干牡蛎、干鳕鱼、咸鱼干、炒米饼、干竹笋、咸菜、中国糖、四种干果、五种干燥蔬菜、粉丝、干海带、中国火腿肉、鳗鱼干、干豌豆仁、干蘑菇、干蔬菜、干蚝、干鲍鱼、大量的茶和大米。他们还买新鲜屠杀的猪肉，休息日他们吃家禽。”他们从一家商店购买这些食物，将食物保存在轨道尽头的几辆汽车上。因为干货储存方便，易于制作且种类繁多，铁路华工所吃的食物，比白人工人丰富得多。

华工加入太平洋铁路建设，虽然工作辛苦，但饮食丰富。根据诺德霍夫的报道，铁路华工被分成约12～20人一组。每组有一个厨师，厨师由承包商付钱雇，华人有自己的炊具和帐篷。他们吃中国菜，自己购买各种食材，烹制传统中国饮食。食物包括花菇、紫菜、金针菇、枸杞、鱿鱼干、干蔬菜、干蚝、红枣干等。华人也不直接饮用山泉水，每天煮热水，避免了得疟疾。铁路建设雇用许多华人，这些华人在饮食上的家乡风味带动了食品进口。铁路工人称为“南货”的食品由进口商直接从中国进货，旧金山是中国专卖店的集散地。1856年，旧金山有33家店卖“火腿、茶、咸鱼干、干鸭和其他一些古灵精怪的中国食物”。进口商在广州和香港设有“金山厂”的分公司。铁路工人的食品需求带动进口业务。这些进口商成为华人餐馆的供货商，带动中餐馆的兴起。

中餐在美国受欢迎的程度，甚至可以撼动美国《排华法案》。《排华法案》为华人移民美国设置了巨大的障碍，限制华人劳工进入美国，安抚了美国白人劳工的情绪。但《排华法案》施行的同时，还有一个例外条款，授予华人特殊商人签证，持这种签证不仅可以自由进出美国，还可以从中国引进华裔劳工。特殊商人签证只适合某些特许行业，美国联邦法院同意将中餐馆纳入例外清单。这个特殊条例，等于在《排华法案》中撕开了一条裂缝。

华人特殊商人签证给一些华人以“商人身份”进入美国打开绿灯，而且还允许商人亲属入境。1915年，当餐馆老板被给予这种特殊身份之后，美国的中餐馆数量激增。中餐馆的年营业额在1920至1930年间翻了一番。

《排华法案》通过之前，华人男子大多在洗衣店工作，因为《排华法案》，他們不敢回国。华人特殊商人特殊签证意味着，他们可以持这个签证自由进出美国、返乡娶妻，回到美国生根落叶，共组家庭。于是，他们干脆改行做起餐馆生意。“炒杂碎”（chop-suey palaces）店超越洗衣店，成为中国劳工的主要雇主。

华人利用这个条例，通过开中餐馆的特殊商人签证，大量引进华人劳工。从1910年到1930年，全美中餐馆增长4倍，而纽约市的中餐馆增加速度更是飞快，单在1910年到1920年的10年期间就增长4倍。特殊商人签证为从事餐饮业者提供了回家探亲机会，越来越多的华人投向中餐馆。

可以想象那时的中餐由这些人烹饪，味道一定不地道。就像今天福州人外卖店的美式中餐，吃真正中餐的人不愿光顾，但美国人却乐此不疲。到1943年《排华法案》被取缔时，中餐已经被美国接受，逐渐成为美国人最喜爱的饮食。中餐馆的第二次高潮，是20世纪80年代由福州人从中国带来的“夫妻外卖店”。这一波高潮，彻底把中餐普及到美国小镇。而中国人来法拉盛经营餐饮业，距中餐馆进入美国已经有100多年历史了。如果没有当年的《排华法案》打下中餐馆的基础，华人餐饮业今天不会这么兴旺。

中餐馆的兴起，曾引起抵制。美国的智库卡托研究所在《反中餐馆的“战争”》白皮书中提到，19世纪末和20世纪初长达30年的时间里，美国国内的白人试图利用各种手段抵制中餐馆。白人为主的餐馆工会，试图立法限制中餐馆发展。立法不成，餐饮业工会就推动消费者首先光顾美国人或白人经营的餐馆。这场反中餐馆的“战争”虽然以失败告终，华人却被定位为道德和经济上的边缘人群，而且促成1917年和1924年移民法案出台。两项法案当时几乎完全挡住了前往美国的亚洲移民。

华人餐饮业的龙头当属纽约曼哈顿唐人街。当年孙中山到纽约募款，就住在唐人街勿街一家教堂里。唐人街的餐馆，曾接待过孙中山。光临中餐馆的不止华人，也有白人。虽然说一些白人政治家号召抵制中餐馆，但是，他们的舌尖抵挡不住中餐的美味诱惑，依然光顾中餐馆。

中国人把中餐馆开到美国人的地盘，不能不招待美国人。美国人的口味跟中国人不同，中餐馆因此有两种菜谱。老外喜欢“杂碎、炒面”，口感甜味较重，如果按照正宗的中国做法炒菜，老外顾客会投诉厨师菜炒得不好。华人厨师只好按照美国人口味对中餐进行改良。往往一样菜，两种口味：一种给西人吃，一种给华人吃。菜单也有两套：一套红色，一套蓝色。红色给华人，蓝色给老外。红色用中文，蓝色写英文。按照中国餐馆的“潜规则”，红色菜单“给人吃”，蓝色的菜单“给鬼吃”。唐人街老食客陈家龄说，服务员下单，订单旁用括号注释“人吃”或者“鬼吃”二字。服务员把订单给厨房，“厨师只要问一句‘人吃、鬼吃就行了。人吃就按中国人的口味烹饪，鬼吃就按西方人的口味做改良菜”。后来觉得说“鬼吃”有失尊敬，便只写“人吃”二字。厨师见到“人吃”或没有注明，心中明了该炒哪种菜。

华人对于享受美食从来不落人后，美食是华人生活最精彩的内容之一。举凡与吃有关的食品超市和各大菜系的餐馆，都在法拉盛落脚。法拉盛堪称美国的美食城。20世纪80年代，首先进驻法拉盛的是来自台湾和香港的留学毕业生。他们在这里置业、开商店和餐馆。法拉盛最早的华人餐馆，是来自台湾的华人开的，最早的华人餐馆只有三家：状元楼、林氏餐厅和功德林。随着台湾人移居法拉盛，台湾风味的中餐馆越来越多。

20世纪90年代初，大批港人移民美国，纽约是他们的落脚点。移民中有粤菜厨师。这批厨师来了以后，带来了粤菜的精华。加上资本雄厚，他们经营粤式大酒楼，装修豪华。其中有些落脚正在兴起的法拉盛。一些高档的粤菜酒楼，抬高了法拉盛餐饮业的档次和品位，使得法拉盛成为粤菜天堂。很多人从长岛、康州和新州开车来法拉盛，就是为了品尝正宗的粤菜。

法拉盛餐饮业的从业者们也不断推出新的菜色和烹饪方法，以刺激食客越来越挑剔的味蕾。一直以来法拉盛华人餐饮业不断吸收其他族裔餐饮的新元素，移花接木，创造出“中国特色”的新菜式。

法拉盛中餐馆的发展，是美国中餐历史的一个缩影。美国中餐联盟副主席钟富华细数中餐发展历程，从100多年前广东人开设的“专卖杂碎店”，到20世纪五六十年代，中国与韩国华侨移民，投入经营各种口味多元、融会中西的中餐馆，后来随着中国改革开放，美国中餐馆陆续出现许多福州移民经营的“中式自助餐厅”。钟富华说，近年随着中国移民大幅增加，中餐进入新的发展阶段，包括川菜、淮扬菜、东北菜、重庆火锅等南北风味，纷纷进军美国市场，口味逐渐接近正宗风味，同时竞争也日益激烈。

近年，随着来自边远地区的移民增加，云南菜和贵州菜也在法拉盛出现。法拉盛的中餐，把海外中餐业带入新的高度，可以说代表海外中国烹饪的最高水平。