连锁餐饮企业成本控制探析

陈晨

【摘 要】有效的控制成本对于提高连锁餐饮业的经济效益至关重要。本文以连锁餐饮业的成本控制重要性为分析起点，依据餐饮业成本构成探析连锁餐饮业成本控制的问题，并提出相应的对策建议。

【关键词】连锁餐饮企业；成本控制

俗话说：“民以食为天。”不论是节庆假日还是朋友聚会，餐饮消费必定是人们日常消费的重要组成部分。随着国民经济的持续发展，人们生活水平的不断提高，以往一味的追求高消费、追求新鲜度的消费观念正在渐渐改变，崇尚健康、产品个性的理智化消费观念正逐渐深入人心，这使得餐饮企业的利润空间大不如从前，而那些走中端亲民路线的连锁餐饮企业更是挑战重重。要想在众多连锁餐饮竞争者中不被淘汰，降低成本、控制成本、持续保持竞争优势就成了连锁餐饮企业最为关注的方面。

一、连锁餐饮企业成本控制的重要性

1.有利于进行市场定位

每一个连锁餐饮企业，都应有一套可以立足于市场的优势和资源。准确的市场定位能为连锁餐饮企业带来稳定的收入来源，更重要的是它还给餐饮成本标准的制定提供了方向，而餐饮成本的制定，决定了餐饮产品的售价。有些餐厅为了突出市场定位、聚集人气，根据目标客群定制餐饮产品，从而提高收入和利润，例如棒约翰根据现下大部分人爱吃辣的特点，推出了冒菜匹萨，以中西合璧来迎合大众口味，这是餐饮管理者的一种营销策略。从长远来看，准确地计算和分析成本是制定合理售价的基础。

2.有利于企业长期发展

连锁餐饮企业为了考虑企业长期发展，需要为每一种餐品设定标准成本，这不单是为了满足企业管理的要求，也是为了满足消费者的需要。

3.有利于运营管理

连锁餐饮企业成本控制涉及到餐饮运营管理的方方面面，从食材采购、食材存储、餐品烹饪、餐厅服务，到员工薪酬、员工培训、人员调配、租金水电等费用的控制。连锁餐饮企业良好的成本控制可以有助于企业管理更加规范、有序。

二、连锁餐饮企业成本控制中存在的问题

1.原材料成本难以控制

对于连锁餐饮企业来说，由于原材料品种的五花八门且容易腐败变质，致使连锁餐饮企业在采购和储存方面的成本都不易控制。另外，很多连锁餐饮企业对于原材料的领取和使用没有建立良好的规章制度，使企业对原材料耗用的控制更是难上加难。如对某些菜品销量预估过高导致原材料囤积，且未及时制定相应解决对策，最终致使原材料损耗报废成本上升。另外，许多连锁餐饮企业仍缺乏完善的采购制度，这使企业在采购方面的成本控制缺乏规范与监督，这样很容易致使价格过高而导致原材料成本上升。

2.餐厅人员素质参差不齐

连锁餐饮企业是一种劳动密集型的服务性行业。连锁餐饮企业能否吸引顾客，除了餐品的质量外，服务的质量也是不可或缺的另一重要因素。有一些连锁餐饮企业招聘的人员素质参差不齐，且没有对人员进行规范统一的服务培训，使得餐厅人员的服务质量无法得到保证。还有一些企业非常不重视员工的忠诚度，无视长期存在人员流动率过高的现象，并且制定的奖惩制度也不够完善，导致人才流失且青黄不接。

3.门店租金成本控制效能低

连锁餐饮企业缺少门店房租成本控制方法， 没有一套与业务体系、内控体系及分析预警体系相融合的控制体系做指引，完全凭借经验及考核指标进行决策， 无法及时发现、判断和处理门店房租成本控制中的问题，致使门店房租成本控制效率及效能低下而直接影响门店的利润水平。

三、加强连锁餐饮企业成本控制对策建议

1.加强原材料采购、生产和存储成本控制

原材料的成本是连锁餐饮企业成本控制的重要组成部分之一，对于餐品原材料的成本控制主要发生在3个环节：采购环节、生产环节和储存环节

（1）采购环节。作为连锁餐饮企业，每家分店的餐品基本相同，原材料的采购可以通过采购部统一采购后发往各门店，不但能够运用规模化采购的方式来降低成本，还能保证各个门店原材料的品质均相同。

（2）生产环节。生产环节主要是指餐品从原材料被加工成餐品的整个原材料消耗过程。对于连锁餐饮企业来说，生产环节都存在着非常大的主观能动性，也是最难控制成本的环节之一。因为将原材料加工成餐品有太多不可控因素的存在，比如一道餐品一样的原材料不同的人来烹饪，由于使用调味料份量的拿捏各不相同，餐品的味道会截然不同。就连锁餐饮企业而言，对餐品制定原材料的标准用量，并制作成相应的培训手册，对门店进行统一的标准化培训，尽量减小差异化损耗，是生产环节成本控制的重中之重。现在信息技术的发达也给成本控制带来了很好的帮助，餐饮企业可以将产品的标准用量录入系统，系统每日可以根据餐饮成品的销量来计算出原材料的标准用量，餐厅管理人员须每日對重要原材料进行盘点后录入系统，系统会自动计算出损耗量，餐厅管理人员可以根据每日的原材料损耗报表，及时了解餐品制作上存在的问题，及时对员工的操作进行修正，让成本得以更好控制，减少不必要的损耗。

（3）储存环节。由于餐饮行业必须将食品安全摆在第一位，原材料的保质期就显得格外重要， 过期原材料一律必须销毁，这就对存货的周转率有非常严格的要求。采购部可以利用库存系统及时关注各种原材料的库存，当某些原材料过剩且临近保质期时，应当及时与市场部和研发部门沟通，采用研发与该原材料相关的新餐品和市场活动的方式来尽最大可能消耗原材料，降低报废损耗成本。

2.加强餐厅人员成本控制

负责的餐厅管理者和合格的员工对餐饮企业来说是非常重要的。连锁餐饮企业需要认真研究工作步骤的每一个环节，针对各自企业的特色，简化并标准化作业程序。首先，要对每一个员工进行科学合理的分工定岗，要做到精简编制。根据餐厅每日的不同时段客流量的变化去安排人员，必要的时候多安排或者少安排，另外由于现在外送业务的兴起，餐厅除了要考虑到堂食所需的人员安排，也需要合理安排对于外送业务的打包人员。在节假日还可以雇佣临时工来保证人手的充裕。其次，就是连锁餐饮企业的员工薪酬。餐厅员工的薪酬一般由固定薪金和绩效薪金两部分组成，企业需要建立合理的出勤考核制度以及绩效考核目标，对于绩效考核优秀良好的员工要给予相应的奖励，对于违反制度或未达目标的也要给予相应的惩戒。

3.加强门店租金成本控制

连锁餐饮企业门店租金成本是门店原材料成本及人工成本外影响门店利润较大的因素之一。因此，门店的选址、租金及续约解约成本均需要进行合理的考量。

（1）门店的选址。连锁餐饮企业经营本质是锁定和扩大市场占有率，门店的选址铺点在某种程度上决定了后续经营业绩。后续资源的配置、架构搭建都是以此为基础展开的， 也是企业预算制定和管理的基础。在这个阶段，往往需要开发人员扫街选址后，信息技术部人员可利用信息技术将已有门店及待选门店覆盖的商圈绘制在地图上，来确认是否会造成商圈重复而影响现有门店，同时企业管理层需要会同公司各相关部门——开发部、营运部、财务部等统筹确定此目标。

（2）门店的租金。门店租金的高低直接影响到门店盈利水平，因此对于确认后的餐厅选址还需进行门店的保本测算，一套完整的保本测算模板能使连锁餐饮企业在门店选择上有更多更好地参考价值。营运部需根据该点位预估相应的营业额数据，财务分析人员应根据该营业额数据，运用测算模板来测算该点位是否可以盈利，由于成本和相关费用均参考了现有门店的数据，因此如该点位无法达到预期的盈利状态，就需要管理层考虑是否需要去协商租金或者放弃该点位另寻其他。

（3）门店续约及解约成本。由于连锁餐饮企业的门店众多且分布较广，如何规划控制续签引起的成本也是需要重点考虑的，续约房租的上涨比例将对连锁餐饮企业的经营利润造成较大的影响，因此企业需要对续租上涨比例有前期预估值，才能在续约时有合适的评估标准。对于一直长期无法盈利的門店也要测算继续亏损与提前解约哪个方案能让企业损失更少，因此在租约签订时期解约条款也是需要再三斟酌的部分，不能签订非常不利于企业的解约条款，导致企业后续无法退出而被迫绑定。

四、结束语

人们对餐食要求的日益增高，是造成餐饮行业竞争日趋激烈的主要原因。除了需要不断研发具有个性化的特色餐品外，近些年来原材料、人力、租金价格的不断上涨也给连锁餐饮企业带来不小的成本压力。连锁餐饮企业要想增加或维持自己的经济效益，需要其对成本进行合理的规划和有效的控制。连锁餐饮企业必须在产品、服务最优化的同时，尽可能的做到成本最小化。

参考文献：

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[2]李静.浅析餐饮企业成本控制[J].发展，2013（08）.

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