什么样的食物可以生吃

云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

关于“虹鳟鱼冒充三文鱼”的讨论近日热度不减，问题的关键之一是：三文鱼可以生吃，虹鳟鱼是否可以？

“海水三文鱼”能够生吃，是因为在目前的食品供应链中，存在寄生虫的几率很低，而被误食之后的后果也不严重。这就跟“生牛排可以吃”类似：不是说“绝对没有风险”，而是默认“风险很低可以接受”。

虹鳟鱼，不管是叫本名“虹鳟鱼”，还是叫“淡水三文鱼”，是在淡水中养殖，可能感染的寄生虫跟海水三文鱼不同，所以，作为公众饮食指南都应该是“不能生吃”。

“虹鳟鱼不能生吃”，是因为目前的产销供应链中，存在的寄生虫风险太高而不可接受；如果在特定的养殖加工条件下，能把这一风险降到“可以接受”的程度，那也可以生吃。但这个“特定的养殖加工”，是指在政府的监管之下，而非厂家自己说了算。

把食物做“熟”，是人类发展史上的一个里程碑。食物做熟的意义，一是杀灭了致病微生物，减少了食源性疾病的发生，二是改善了食物的状态，使之更容易消化。

不过，烹饪改变了食材的状态，也改变了食物的风味和口感。

在大多数情况下，这种风味口感上的改变是有利的，所以熟食占据了食物的主流。也有一些食物，人们更喜欢生的或者半生的风味和口感，比如牛排、鸡蛋和水产就是典型代表。

一种食物要生吃，就要解决安全性问题。那么，食物怎么样才能安全地生吃呢？

先说牛排。

在点牛排的时候，顾客需要告诉餐厅服务员牛排的火候，比如三分熟、五分熟、七分熟等。最“生”的牛排只是表面加热了一下，里面还完全是凉的，血水也没有凝固。这难道不怕寄生虫或者致病细菌吗？

对于人工饲养提供给消费市场的牛，寄生虫的控制并不难。生牛肉的致病风险主要来源于细菌。而牛肉上的细菌，主要来源于加工操作中的污染，幾乎只存在于表面。所以，在严格规范的操作流程下，牛排内部存在细菌的可能性几乎没有。即便是“最生”的牛排，也还是会进行一下煎烤的，也就可以把表面的细菌杀灭。这样，牛排的细菌风险也就得到了控制。如果每一步都严格规范，那我们就可以认为“生牛排也是安全的”。

但这只是针对“原切”牛排。如果是用碎肉拼接的“合成牛排”“拼接牛排”，以及用切碎的生牛肉加上生鸡蛋以及各种调料的“鞑靼牛排”“塔塔牛排”，细菌可能存在于内部，如果不熟“透”，风险就很大。

所以，“生牛排”能够食用的前提是：必须是“原切牛排”，并且从养殖、屠宰、储运到加工全过程都操作规范。而即便如此，在美国不少餐馆菜单上的牛排下面，也还是会给出“未充分加热，可能存在细菌风险”的警示。

鸡蛋呢？鸡蛋的安全风险来源于细菌，最常见的是沙门氏菌和大肠杆菌。这些细菌不仅存在于蛋壳表面，也能够渗透到鸡蛋内部。

仅从概率的角度说，鸡蛋存在这些致病细菌的可能性很小。有研究作过评估分析：美国市场上的鸡蛋存在沙门氏菌的几率是1/30000。这个数字看起来非常小，但是考虑到美国市场上每年的鸡蛋消耗量是690亿只，也就有230万只被沙门氏菌感染的鸡蛋。这些鸡蛋可能造成66万多人次中招，其中大部分能够自愈，但也会有3000人次以上需要住院治疗，数百人死亡。

需要强调的是，这个1/30000的概率是基于美国市场上的鸡蛋几乎都来自于现代化养鸡场，管理和控制水平较高。而中国市场上还有部分鸡蛋来自于散户或者小规模养殖，存在细菌污染的风险要高。

所以，不管是在美国还是在中国，普通的鸡蛋都被建议“不要生吃”。

这并不意味着“无法生吃”。科学家们对于鸡蛋中常见的致病细菌已经了解得相当清楚，知道如何去防范。在美国市场上，经过规范的巴氏杀菌处理的鸡蛋，就可以生吃。所谓的“规范”，是指鸡蛋来源与处理流程经过FDA的审查认可。