饲粮添加抗菌肽制剂对肥育猪胴体性状及肉品质的影响

李 瑞，韦良开，侯改凤，贺晨晨，黄兴国

（1.湖南农业大学动物科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.湖南畜禽安全生产协同创新中心，长沙 410128）

在过去的50～60年，抗生素在促生长和疾病预防与治疗过程中发挥了至关重要的作用，极大促进了畜禽养殖业的发展[1]。然而，抗生素滥用造成的细菌耐药性、产品中药物残留以及环境污染等问题严重威胁着人类健康[2]。为此，全球开始慎用或禁止抗生素作为饲料添加应用于畜禽养殖，而寻求和开发绿色、安全、环保、高效的饲用抗生素替代品已成为后抗生素时代的研究热点。抗菌肽（Antimicrobial peptides,AMPs）是生物体内的小基因编码肽，具有广谱杀菌作用，且不易产生耐药性，是一种较理想的抗生素替代品[3]。研究发现，猪饲粮中添加抗菌肽制剂可增强免疫力、维护和改善肠道健康、提高生长性能等[4-6]，但有关抗菌肽制剂对猪屠宰性能和肉质性状上的研究鲜有报道。本研究旨在探讨饲粮中添加抗菌肽制剂对肥育猪胴体性状、体组分比率及肉品质的影响，为抗菌肽制剂在生猪养殖中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

抗菌肽制剂产品购置于山东宝来利来生物工程股份有限公司。该制剂的主要成分为乳酸菌及其代谢产物抗菌肽，枯草芽孢杆菌及其代谢产物细菌素等，总活菌数≥2.0×109CFU/g。

1.2 试验设计、饲粮及饲养管理

60头体重相近的健康杜长大肥育猪，随机分为2个饲粮处理组，每组3栏，每栏10头。对照组饲喂基础饲粮，试验组饲喂含50 mg/kg抗菌肽制剂的基础饲粮。饲粮均为粉料，营养水平满足或超过NRC（1998）肥育猪（60～110 kg）营养需要量（表 1）。饲养试验在湖南攸县天心502网岭四监区原种猪场进行，为期42 d，试验期早晚各喂料1次，猪自由采食和饮水，其它饲养管理及免疫程序与猪场一致。试验结束后，每栏选取体重在100 kg左右的猪进行屠宰性能和肉品质测定。

表1 饲粮组成及营养水平（风干基础）

1.3 检测指标

1.3.1 胴体性状 根据“瘦肉型种猪性能测定技术规程（GB 8467—1987）”对猪的胴体重、屠宰率、背膘厚、皮厚和胴体长进行测定，参照李瑞等[7]介绍的方法测定瘦肉率和眼肌面积。

眼肌面积（cm2）：用铅笔在硫酸纸上画出眼肌轮廓，通过重量法计算出眼肌面积。

体组分比率（%）：指头、蹄、心脏、肝脏、肺脏、脾脏、肾脏、胰腺占宰前活重的百分比率。

板油率（%）=板油重/胴体重×100。

1.3.2 猪肉品质 试验结束禁食12 h，每栏选取1头100 kg左右的阉公猪进行屠宰测定。试猪屠宰后，取头半棘肌和背最长肌，参照陈润生[8]的方法，将头半棘肌和背最长肌样品放入4℃冰箱，于宰后45 min和24 h分别测定肌肉pH、肉色等肉品质指标。利用testo 205酸度计、允许膨胀压缩仪PY-1、数显式肌肉嫩度仪C-LM3B和色度仪CR-400分别测定肌肉的pH、系水力、嫩度和肉色；按美制NPPC比色板（1991版）5级分制标准进行肉色和大理石纹评分。

1.4 统计分析

试验数据用Excel 2003软件进行处理后，采用SPSS 17.0 统计软件进行 t检验，以p＜0.05 为差异显著性标准，结果以平均值（M）±标准差（SD）表示。

2 结果与分析

2.1 胴体性状

表2中数据显示，2组宰前活重差异不显著（p＞0.05），试验组胴体重、屠宰率、体直长、体斜长、背膘厚、皮厚和眼肌面积分别增加 1.20%、0.42%、0.20%、0.47%、0.97%、3.33%和 0.11%，瘦肉率降低 0.22%，但差异均不显著（p＞0.05）。

表2 抗菌肽制剂对肥育猪胴体性状的影响

2.2 体组分比率

由表3可知，2组体组分比率各指标差异不显著（p＞0.05）。与对照组相比，试验组头重率、蹄重率、板油率、心重率均略有提高（p＞0.05）；肝重率、肺重率和肾重率略有降低（p＞0.05）。

表3 抗菌肽制剂对肥育猪体组分比率的影响

2.3 猪肉品质

由表4可知，与对照组相比，猪宰后45 min，试验组a*、肉色评分和系水力分别增加0.48%、10.41%、0.91%；L*、b*、pH头和 pH背分别降低 0.49%、2.17%、0.75%、1.05%，但差异均不显著（p＞0.05）。猪宰后 24 h，试验组 a*、pH头和pH背分别增加 3.15%、6.80%、1.05%；L*、b*、贮存损失和剪切力分别降低 0.45%、1.81%、1.93%、0.21%，但差异均不显著（p＞0.05）。

表4 抗菌肽制剂对肥育猪肉品质的影响

3 讨论

近些年，我国生猪产业发展迅速，生猪养殖、猪肉生产与消费稳居世界首位。但随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，人们开始关注健康养殖和绿色食品供给，高品质猪肉产品备受广大消费者青睐[9]。生猪屠宰后的胴体性状和猪肉品质直接关乎消费者对猪肉的接受程度。本研究中，在活体重无差异的情况下，2组猪的胴体性状各指标无显著差异，但在数值上，抗菌肽制剂组的猪胴体性状略有改善。这与饲粮中添加抗菌肽制剂改善新西兰兔[10]，肉鸡[11-12]屠宰性能的报道相一致。上述研究结果可能与抗菌肽制剂改善肠道健康、促进养分消化吸收，调节机体各器官、组织或细胞的养分分配和沉积有关。此外，抗菌肽制剂的添加并未对猪的体组成产生影响，这在一定程度上反映了猪只的健康和代谢正常，说明了抗菌肽制剂的安全性。而抗菌肽组猪板油率在数值上有所增加，可能与抗菌肽促进猪的生长有关系，这与本研究已报道结果[3]—抗菌肽添加提高了肥育猪的日增重、改善了肥育猪的代谢状况相呼应。

猪肉的肉色、大理石纹、嫩度、pH等肉品质评价指标可反映肉的食用品质和适口性，决定着消费者对肉的接受程度[13]。肉色作为重要的感官评价指标，可反映肌肉的生理、生化及微生物学变化[14]。本研究中，宰后45 min和24 h的猪肉肉色评分均在正常范围内，且抗菌肽制剂组猪肉的红度（a*）增加和黄度（b*）降低，说明抗菌肽制剂有改善肉色的作用，这可能与抗菌肽增强机体的抗氧化能力有关[5]，因为动物机体抗氧化能力增强有助于肉色维持和改善[15]。系水力是肌肉受到外力时的持水能力，与肉的质地、多汁性、风味及营养成分等食用品质有关，嫩度可反映肉中各种蛋白质的结构特性、肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪含量等[14]。本试验中，抗菌肽制剂组猪肉的系水力、嫩度增加，贮存损失减小，这可能与抗菌肽促进肠道养分吸收，间接调节外周组织养分分配有关。

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