中职烹饪专业课程开展反刍式教学应遵循的策略与原则

谢丰 赵青 陈子汉

[摘 要] 将反刍式教学应用到中职烹饪专业课程教学中，可使学生在温故知新中实现对烹饪专业知识的高效吸纳和升华。基于反芻式教学优势，对中职烹饪专业课程开展反刍式教学应遵循的基本原则进行分析，为反刍式教学的有效应用提供一定的参考。

[关 键 词] 中职烹饪教学；反刍式教学；优势；应用原则

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）33-0033-01

反刍即俗语中的倒嚼，指哺乳纲偶蹄目一些草食性动物在进食一段时间后会对半消化的食物再次返回嘴并咀嚼。[1]形象地解释，就是牛吃草，再将吃下去的草反刍出来，细细咀嚼，使其转化成牛身上巨大的动能。反刍式教学是一种强调学生温故知新的教学方法，以中职烹饪专业来说，学生通过操作实践形成对烹饪知识的认识，然后将这一认识再次拿出指导实践，在温故知新中可形成更深一层的认识，这种形式用在教学中即被称为反刍式教学。该种教学方式在中职烹饪专业课程教学中有突出的应用优势，还有一些需要遵循的基本原则。

一、反刍式教学在中职烹饪专业课程教学中的优势

在中职烹饪专业课程教学中，因学生以往并无烹饪知识基础，已有知识能力不足，在教学目标上大部分时候难以一步到位，该种学情下若教师一味拔苗助长，便会导致教学难度的增加和学生负担的加重，导致学生觉得烹饪越发难学，对激发学生学习烹饪的兴趣与高效烹饪教学课堂的实现均很不利。[2]

而如果教师将部分烹饪知识点难度降低，在学生已经形成相关知识与能力的情况下再采取反刍式教学，让学生的烹饪知识与能力可以实现逐级递进与螺旋上升，则可大大降低学生在烹饪知识上的学习难度；且在反刍式教学中，将烹饪知识与实践应用相结合，利用反刍式的温故知新，可以对学生解决实践问题的能力进行逐步培养，使学生主体性作用得到最大限度的发挥，提高中职烹饪专业课程教学效率。

二、反刍式教学在中职烹饪专业课程教学中的应用原则

在中职烹饪专业课程教学中，为了提高反刍式教学的应用效率，教师应对以下基本原则加以遵循。

（一）实践优先原则

在马克思主义认识论中，认识的发展共有两个阶段：一是从实践中得出理论，二是以理论指导实践。在这两个阶段中，都强调了“实践”的重要性。反刍式教学同样如此，需要坚持实践优先原则，从做中学到学中做，往复循环，提高技艺。中职烹饪专业课程教学中，需要通过具体实操课指导学生做出一个个作品，在实践基础上，学生可将操作总结成某种程度的理论知识，即完成了通过实践形成理论的阶段，这也是学生对烹饪知识认识的第一次飞跃。然后，根据学生初步总结出的经验，指导其进行同一类型作品的再制作，这样学生就可以在再制作过程中感受到前面总结出的知识不仅是正确的，而且还会有更新更深一层的认识，于是就完成了对烹饪知识认识的第二次飞跃。如通过鱼香肉丝的实践操作，学生才会知道姜、葱、蒜加微酸、甜、辣共同综合起来即可产生鱼香，然后教师可利用这一认识来指导学生，让学生对鱼香类的其他菜肴进行烹制，如鱼香茄子、鱼香牛肉等，如此一来学生即可对整个鱼香类菜肴的制作加以掌握，甚至还可以据此进行创新，能够极大地提升烹饪教学效率。

（二）由浅入深原则

在反刍式教学应用的过程中，教师应以由浅入深原则为指导，将其应用到中职专业课程教学各个环节中。如在烹饪技能教学对菜肴制作加以训练的过程中，教师即可充分运用这一原则。在这一训练过程中，包括原料处理、拼配搭档、烹制调味及翻锅装盘等各种工艺流程，对学生的技能水平要求极高。在整个操作过程中，学生不仅要按要求进行规范操作，在动作上还需要清晰流畅，教学训练中，教师可将重难点与要点加以指出，让学生对操作中的工艺变化自行加以体会，引导学生对原料加热后“变性、变态”规律进行思考，基于这一体会让学生把握烹饪原理，进而在技法上形成更加深刻的认识，实现对技法与烹饪原理的双重学习。

（三）由此及彼原则

在反刍式教学中，由此及彼原则也是教师教学中需要遵循的基本原则，通过由此及彼原则能够强化温故知新、深入学习的效果。比如在中式面点制作中实面可以用冷水或热水来和面，和出来的面团，会表现出差异性，不同性质的面团可以制作不同的作品。通过这一学习学生能得到一个初步的理论：冷水和面具有很强的面筋性质：弹性、韧性、延伸性和可塑性，面团光滑洁白；热水和面是不具有面筋性质，色暗、无劲、韧性差，但可塑性很好，其制品吃口细腻、柔糯，易于人体消化吸收。教师就可以根据这初步形成的理论，布置学生不同性质的作品的制作。由于不同的作品对面团性质的要求不同，因此学生可以根据这些不同的要求调节来和面，从而达到由此及彼的学习效果。如此，学生在反复的实践中不仅了解了不同水温和面可达到不同效果，同时在这一基础上，又可以指导学生制作米浆时，根据米浆的生熟比例，达到制作不同作品的目的，从而使这一知识得到更进一步的转化。

反刍式教学的应用，可以极大地提升中职烹饪专业课程教学效率。在对反刍式教学应用的过程中，教师应遵循实践优先、由浅入深及由此及彼原则，对反刍式教学的作用充分发挥。

参考文献：

[1]王惠.生态创生：反刍式教学的再反刍[J].教书育人，2015（4）：27-28.

[2]高恩奎.中职烹饪教学中的问题与策略研究[J].现代职业教育，2017（5）：82.