飞机餐为什么不好吃

闻载

不知道你是否有这种感觉：坐飞机有时运气不好，机舱内小孩的哭闹声、乘客的交谈声，以及永远摆脱不了的背景噪音交织在一起，不仅让你头疼欲裂，想睡也睡不着，还必须忍受难吃的飞机餐。

不过，飞机餐那么难吃，可能不都是食物本身的错。德国航空巨头汉莎航空公司的一项研究表明，在飞行过程中，由于气压的变化，人们的味觉也会发生一定的变化。其中，绝大多数人对甜和咸的感知会减退，而对酸和苦的感知则相对变化较小。

而根据一项最新的研究，机舱噪音可能也是造成食物难吃的原因：噪音也会改变我们的味觉感知，具体来说，就是减弱我们对甜味的感知，增强我们对鲜味的感知。

味觉，不光是舌头的事儿

这里先简单介绍一下味觉，味觉是指人类感受物质味道的能力。对人类来说，物质的基本味道有5种——甜、咸、酸、苦和鲜。前4种是很早就确定了的基本味觉，人类对这4种味觉的敏感度由高到低依次是苦、酸、咸、甜，这一味觉敏感顺序可以避免人类中毒，因为在人类进化过程中，苦和酸的东西一般是不可食用的。第5种基本味觉鲜味（umami），到1985年才被承认。umami是一个日语词汇，鱼、贝类、咸肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜）等很多食物都包含鲜味。

通常情况下，味觉会受到其他感觉的影响，比如嗅觉，它对味觉的影响非常大，人在感冒时吃东西总觉得没有味道，就是因为嗅觉减弱了。此外，视觉和听觉也会对味觉产生一定的影响。有研究发现，餐盘的颜色会影响我们的味觉，相对于黑色餐盘，人们会认为白色餐盘中的甜点味道更甜。另外，餐盘越接近圆形时，人们所感受到的甜味越浓。

还有研究发现，声音会影响食物的酥脆性，与闭着嘴巴吃薯片相比，张着嘴巴吃薯片时会觉得其更酥脆，这是因为闭着嘴巴咬薯片时“咔嚓咔嚓”的声音减弱了。于是，人们感觉薯片没有那么酥脆了。在另一项研究中，当人们边喝饮料边带耳机听音乐时，他们对甜味的感知明显改变了。

噪音，让你“喜鲜厌甜”

美国康奈尔大学食品科学系的研究者金佰利·扬和罗宾·丹多曾经研究过噪音对五种基本味觉的影响。他们将试验人员随机分配至噪音组和对照组（安静环境）。在噪音组，试验人员要一直收听采集自真实飞机飞行时的机舱噪音（80-85分贝）。控制组的试验人员则处于正常的安靜环境中。研究人员向他们提供了5种（甜、咸、酸、苦和鲜）口味的液体，每种液体的浓度分为高中低3种，试验人员需要对这15种液体的浓度进行判断。

试验结果发现，噪音不会影响试验人员对咸、苦和酸这3种味觉的判断。然而，在对甜味的判断上，噪音组明显低估了甜味的浓度，这表明他们对甜味的感知能力减弱了。而在对鲜味的判断上，噪音组则高估了鲜味的浓度，这表明他们对鲜味的感知能力增强了。

或许下一次乘坐飞机时，你可以少选择一些甜味食品，多选择一些鲜味食品，自带一罐番茄汁或许会让你觉得饭菜更可口。