2015年江西省餐饮具集中消毒安全状况专项监测分析

揭琴丰，晏军，邱伟华，田喆希，饶钦可，王杉

（1.江西省疾病预防控制中心，江西 南昌 330029；2.江西省卫生监督所，江西 南昌 330006）

随着人们生活水平和生活方式的不断改变，近年来出现了餐饮具集中消毒单位这种新型消毒服务机构。由于餐饮具集中消毒具有省时省力、价格适中、消毒效果可靠等集约化消毒的优点，弥补了部分中小餐饮单位餐具消毒条件的不足，提高了餐饮具消毒质量，从而保障餐饮具卫生，对预防食源性疾病起着重要作用［1］。为了确保餐饮具集中消毒效果，规范餐饮具集中消毒单位的卫生质量管理行为，减少其可能存在的食品安全隐患，江西省卫计委将餐饮具集中消毒单位纳入地方性食品安全风险监测范围，现将本省2015年餐饮具集中消毒单位专项监测结果报告分析如下。

1 对象与方法

1.1 对象 2015年对全省159家餐饮具集中消毒单位进行卫生学评价，并随机抽检共2 080件餐饮具，包括碗、碟、勺、杯、筷子，其中1 910件餐饮具进行微生物指标监测，250件餐饮具进行理化指标监测。

1.2 方法 对抽检样品检测微生物指标（大肠菌群及致病菌）和理化指标[游离性余氯和烷基（苯）磺酸钠]，并对抽检了产品的餐饮具集中消毒单位进行卫生学评价，内容包括选址要求、布局要求、生产用水、设备要求、卫生要求、人员要求、出厂检验、卫生制度、包装要求、销售记录及产品抽检等11个方面的要求。分别根据《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934-1994）[2]、《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》[3]进行检验和结果判定。

1.3 统计学方法 采用SPSS 16.0进行数据处理和统计分析，计数资料用例数（n）表示，计数资料组间率（%）的比较采用χ2检验。P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 总体情况 本次在江西全省范围内开展餐饮具集中消毒单位专项监测工作，抽检了共159家餐饮具集中消毒单位，包括碗、碟、勺、杯、筷子2 080件餐饮具，其中1 982件产品合格（合格率为95.29%）。98件产品不合格，其中碗17件（占3.71%）、碟28件（占6.25%）、勺17件（占4.72%）、杯22件（占4.76%）、筷子14件（占3.98%）。此外，经统计分析发现各类餐饮具不合格项目主要为卫生学评价不达标，不合格率为61.64%（χ2=629.11，P＜0.05）。各类餐饮具不合格项目构成情况见表1。

表1 餐饮具不合格项目构成情况

2.2 微生物指标监测情况 共抽检1 910件餐饮具（碗416件、碟406件、杯423件、勺331件、筷子334件）进行微生物指标（大肠菌群、致病菌）的监测，检测合格产品为1 814件（占94.97%），不合格产品96件（占5.03%），其中主要为大肠菌群不合格（占97.92%）。集中消毒餐饮具微生物超标分布情况如图1。

图1 餐饮具微生物检测超标分布图

2.3 理化指标监测情况 全省共抽检250件餐饮具进行理化指标监测，248件合格（合格率99.20%）。2件不合格产品来自同一家消毒单位，不合格原因均为烷基（苯）磺酸钠检测超标。

2.4 卫生学评价情况 全省共抽检159家餐饮具集中消毒单位进行卫生学评价，内容包括选址、布局、生产用水等11个方面，61家单位总体评价合格，总合格率为38.36%。其中98家单位不合格，分别为包装要求61家（占38.36%）、出厂检验51家（占32.08%）、卫生要求48家（占30.19%）、布局要求43家（占27.04%）、人员要求29家（占18.24%）、选址要求27家（占16.98%）、产品抽检28家（占17.61%）、卫生制度26家（占16.35%）、销售记录15家（占9.43%）、设备要求9家（占5.66%）、生产用水5家（占3.14%）。包装要求不合格大多是由于未在餐饮具包装膜上标注消毒日期，且整改效果甚微。出厂检验方面不合格主要是多数企业无法自检，且没有做到每批次送检。

3 讨论

3.1 各类餐饮具不合格原因主要为大肠菌群超标，建议多方面查找原因，做好卫生质量控制 大肠菌群超标是本次餐饮具检测结果不合格的最主要原因。大肠菌群作为与粪便污染有关的细菌，其检测结果高低反映了样品受粪便污染的程度及对人体健康危害性大小，多方面因素可影响集中消毒餐饮具大肠菌群含量，如洗消一体机的蒸汽消毒温度或过机时长不够，传送带上的餐饮具量过大导致蒸汽量相对不足，包装工人的个人卫生不达标或工作衣帽穿戴不规范，包装材料质量不合格等[4]。部分餐饮具集中消毒单位送检的一个批次所有或大部分产品全部大肠菌群超标，应引起企业管理者及监督部门的足够重视，可排除偶然因素。

建议企业及监管部门从上述多方面查找原因，做好卫生质量控制。一方面，企业应提高自身水平，根据《食品安全法》［5］及国际食品法典委员会推荐危害分析关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）原则和实施程序［6］等相关要求，结合企业实际条件实施HACCP管理体系，将关键控制点由传统的终产品检验，前移至消毒过程控制、消毒剂质量控制等；另一方面，监管执法部门应加强相关法律法规及标准的学习，强化标准和执行的有效衔接。同时提高餐饮具集中消毒的安全意识，餐饮具和食品一样，都属于食品安全管理的范畴，关系到人们群众的饮食健康。

3.2 卫生学评价总体合格率低，建议监管部门加强监管力度 本次监测结果发现卫生学评价总体合格率低，主要原因为包装和出厂检验达不到要求。很多餐饮具集中消毒单位不愿意在餐饮具包装膜上标注消毒日期，担心餐饮具消毒后不能及时卖给使用单位，同时餐饮单位也有拿回的餐饮具未能及时给消费者使用的顾忌，尽管多年来一直要求企业标注消毒日期，但企业仍抱着侥幸心理，整改效果甚微。餐饮具集中消毒单位设自检实验室者寥寥无几，按要求无法进行自检者应当将每批次产品送有资质的的检测机构进行检测，但部分企业认为送检费钱费事，直接忽略这一要求，做不到每批次送检，没有检验记录，委托检验协议成为一纸空文。也有部分监管部门观点认为餐具集中消毒是餐饮服务的组成部分，认为餐具不属于食品安全管理范畴，餐具消毒服务不属于食品生产经营餐具消毒单位不属于《食品安全法》而应属于《消毒管理办法》调整范围［7-8］，所以对监管的重视也不够。建议监管部门对于卫生学评价不合格的企业应加强监管，提高监督频次，加大处罚力度，连续三年评价不合格者建议予以取缔。

3.3 群众对餐饮具消毒的食品安全意识较低，建议加强全民安全意识 一直以来，群众对餐饮具消毒的食品安全意识较低，对餐饮具消毒知识的了解并不多，大多数群众在就餐前并不会关注餐饮具的消毒情况，传统地认为餐前用开水烫洗餐具就可以达到消毒的效果，然而事实是只有通过高温、臭氧、紫外线等多种方式对其进行彻底消毒，才能有效保障消毒质量。因此，建议加强群众对餐饮具消毒的食品安全宣传，增强群众的安全意识。如利用网络、媒体、报纸、宣传手册等方式，宣传不彻底消毒餐饮具造成的危害，鼓励消费者对没有消毒设施的餐饮单位拒绝就餐，从而调动全社会人员加强对餐饮具集中消毒单位的监督，保障餐饮环境的卫生安全。

3.4 餐饮具集中消毒单位卫生学评价依据在实际执行时存在一定主观性，建议卫生学评价标准尽快完善并实施 目前餐饮具集中消毒单位卫生学评价的依据是《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》中的附件《餐饮具集中消毒单位现场监督检查表》。但各设区市在对餐饮具集中消毒单位进行监督检查时，仍然会受主观因素和地区行业整体水平的影响。因此，建议进一步加强餐饮具消毒效果的风险监测、评估等基础性研究工作，尽快推进相关食品安全国家标准工作为餐饮具集中消毒单位自我管理及监督部门监督执法提供科学依据。

[1] 陈卫东,张顺华,黄仙钟.餐具集中消毒服务监管问题与对策探讨[J].中国食品卫生杂志,2014,26(1)：63-66.

[2] 中华人民共和国卫生部.GB 14934-1994食(饮)具消毒卫生标准[S].北京：中国标准出版社,1994.

[3] 中华人民共和国卫生部.卫办监督发〔2010〕82号,关于印发《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》的通知[S].2010.

[4] 柴剑波,梁丽,杨越.云南省餐饮具集中消毒服务单位监管现状评析[J].中国卫生监督杂志,2017,24(3)：276-279.

[5] 中华人民共和国主席令第二十一号.中华人民共和国食品安全法[S].2015.

[6]《HACCP原理及其应用准则》Annex to CAC/RCPI-1996,Rev(1997).

[7] 陈卫东,张顺华,黄仙钟.餐具集中消毒服务监管问题与对策探讨[J].中国食品卫生杂志,2014,26(1)：63-66.

[8] 陈理良,孟庆增,余光,等.餐饮具消毒服务机构卫生监督管理中的问题[J].中国消毒学杂志,2009,26(6)：712-713.