现代学徒制视域下烹饪专业学生“工匠精神”的培育研究

◎ 王玉宝

（浙江旅游职业学院，浙江 杭州 311231）

2016年3月5日全国两会上，李克强在政府工作报告中提出“培育精益求精的工匠精神”，这是“工匠精神”首次出现在政府工作报告中。5月，以“弘扬工匠精神、打造技能强国”为主题的第二届全国职业教育活动周在天津启动。“工匠精神”成为2016年职业教育普遍关注的热词[1]。工匠精神首次在政府报告中被正式提出，体现了国家现阶段对于工匠精神的迫切需求。为全面推进实施制造强国战略，国家必须大力加快职业教育的发展，强化培养具有工匠精神的高级技术技能型人才。由于烹饪专业教育的特殊性，工匠精神这种隐形知识的培养必须根植于实际的工作之中，依赖于师傅的口传心授。因此，工学结合、校企合作的现代学徒制育人机制为烹饪专业学生工匠精神的培育提供了体制基础。

“现代学徒制”是将传统的学徒训练和现代学校教育相结合的一种新型的校企合作模式，校企合作是其前提，工学结合是其核心。“工匠精神”强调对产品的独具匠心、对质量的精益求精、对技艺不断追求，这些正是高职人才培养职业能力的要求，“工匠精神”强调的对职业的敬畏、对品牌的专注坚守又恰巧是高职人才培养职业道德的必然要求。近几年，将现代学徒制作为人才培养模式已经成为我国职业教育领域研究和实践改革的焦点，全国部分职业院校已经开展“现代学徒制人才培养模式”的试点工作。教育部2014年9月和2015年1月分别下发《关于开展现代学徒制试点工作的意见》和《关于开展现代学徒制试点工作的通知》两个文件，强调现代学徒制是现代职业教育的重要组成部分，是深化校企合作、产教融合，强化工学结合的有效途径。现代学徒制的根本出发点是通过学校和企业的深层次合作，提高学生培养质量，满足企业对人才的需求，从而达到校企双赢的目的。

1 烹饪专业“现代学徒制”教学模式

浙江旅游职业学院烹饪专业联合浙江西湖国宾馆、西子宾馆、大华饭店、黄龙饭店、开元名都大酒店、望湖宾馆、友好饭店、世贸君澜大饭店、杭州紫萱度假村、雷迪森酒店及杭州萧山国际机场浙旅大酒店等11家企业召开研讨会，共同确定了中餐初步加工岗位、中餐切配岗位、中餐打荷岗位、中餐冷菜岗位、中点岗位、中餐蒸灶炉灶岗位、西点岗位、西餐冷菜岗位、西餐热菜岗位和厨师长助理岗位10个工作岗位，并分析这些厨房职业岗位的职责和技术标准，得出厨房10个工作岗位的职业能力要求，再结合烹饪专业国家职业标准的具体内容最后形成“课岗融合”的现代学徒制烹饪专业企业课程设置表，见表1[2]。烹饪专业学生在第二学期和第三学期企业课程学习时间里，需要按照学院制定的教学计划并在企业师傅的指导下完成相应10个工作岗位的轮岗学习和考核任务，考核成绩纳入该生的学籍管理中；第四学期和第五学期，学生在企业课程学习时间里，根据学生的个人兴趣爱好以及酒店的岗位需要，在6个企业定岗岗位（中餐冷菜岗位、中点岗位、中餐蒸灶炉灶岗位、西点岗位、西餐冷菜岗位和西餐热菜岗位）上选择一个岗位进行定岗学习和考核，要求达到能独立完成本岗位工作任务的目标。

表1 现代学徒制烹饪专业企业课程设置表

2 烹饪专业学生工匠精神培育路径

2.1 完善现代学徒制人才培养模式，加强对学生工匠精神的培育

现代学徒制是浙江旅游职业学院烹饪系校企合作办学的突出成果，也是最能体现办学优势的人才培养模式之一。开展现代学徒制人才培养，是深化产教融合、校企合作，推动职业教育改革创新的一种重要形式。浙江旅游职业学院烹饪系将以此为契机，学习国际先进做法，创新人才培养模式，解决现代学徒“工”“学”矛盾，与企业共同讨论，制定开发课程体系、设计实施教学、组织考核评价、开展教学研究等，依据现代学徒制人才培养方案进行职业技能岗位训练，学徒可以深入企业厨房，学习企业岗位课程，在掌握相关岗位技能的同时提升职业素养，在学中做，在做中学，缩短与企业接轨的距离。

2.2 构建具有工匠精神的高素质教师队伍

传承与培育学生工匠精神的关键在于构建一支具有工匠精神的高素质教师队伍。一方面，高职院校要加强对现有教师技能培训，提高他们对工匠精神的正确认识，同时要为教师综合素质的提升提供发展平台，鼓励教师参加各种技能比赛；另一方面，高职院校也要聘请社会名师到校参与教学与指导工作，打造一批具有工匠精神的高素质教师队伍。

2.3 深化校企合作，打造工匠精神培育平台

工匠精神是一种对职业敬畏的态度，在高职院校与用人单位双向交流的环境下，培养与塑造学生的工匠精神仅仅依靠高职院校的努力是不够的，还要依靠企业的真实工作岗位为学生提供真实的实践锻炼平台。一方面，企业要为学生提供实训锻炼的平台，学生工匠精神的培育需要学生不断探索与自我实践操作完成，而企业通过为学生提供实践平台，可以让学生对职业素养形成良好的认知；另一方面，企业还可以将优秀的企业文化传递给学生，起到感染与熏陶的作用。企业通过树立良好的企业文化氛围可以让学生形成正确的价值观，让他们在平凡的岗位上做出卓越的成绩。

2.4 秉承工匠精神，加强职业道德教育

工匠精神是工匠卓越的职业价值取向和行为表现。高职院校培养学生的工匠精神首要是对学生进行职业道德教育，这也是企业创新发展的需要，是适应经济结构调整的需要，是高职院校本身治理与改革的重要内容，更是高职院校学生个人获得职业成功的重要保障[3]。高职院校学生首先要对工匠精神树立坚定的认同感，充分认识职业道德素养是其专业素养的基础，并坚定信念和意志，选择积极的职业行为，在实际工作过程中，以行动诠释职业道德内涵。因此，高职院校应深入剖析学生职业道德教育所面临的各种困境，整合校内外优质资源。在对学生培养的过程中，把职业道德教育放在首位，“厨德立人、厨艺立身”，将学生的职业道德教育贯穿整个学习过程，做好在校职业道德教育培养与工作岗位中具体的职业道德标准对接，增强职业道德培养的针对性，不断破解职业道德培养的困境，帮助职业院校学生形成稳定的职业价值观。

[1]赵鹏飞.现代学徒制的探索与实践[J].中国职业技术教育，2013（10）：38-43.

[2]王玉宝.基于现代学徒制的高职烹饪专业课程建设研究[J].经营管理者，2017（20）：12-15.

[3]程一凡， 李邦彦，万海如. 基于现代学徒制的高职电梯工程技术专业课程体系建设[J]. 中国市场，2015（41）：121-123.