风味鸡蛋干的加工工艺研究

张伯男，樊晓盼，马俪珍，梁丽雅

（天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384）

鸡蛋的营养价值极高，其蛋白质含量高达12.6%，且所含的氨基酸组成非常适合人体需要，利用率高达99.6%，是天然食物中最理想的优质蛋白质[1-4]。而对于鸡蛋的再加工和鸡蛋制品的生产也趋于多样化，如：液蛋、蛋粉、卤蛋、熏蛋和鸡蛋干等。鸡蛋干是将鸡蛋全蛋或蛋清或蛋粉浓缩加工而成、质地和色泽类似传统豆腐干、口感细腻、开袋即食和食用方便的新型方便食品。贾娟[5]等对蛋清进行加工，研究了蛋白液鸡蛋干的加工工艺技术，为蛋白液鸡蛋干加工提供了工艺参数。胡跃[6]创新研制的果蔬风味鸡蛋干，又兼顾了果蔬的营养。李昕阳[7]研究了复配胶的添加量及比例对全蛋液鸡蛋干凝胶性能影响。而关于全蛋液风味鸡蛋干加工工艺优化的系统研究报道较少，本试验拟采用全蛋液为原料研究一种营养价值高、风味好凝胶特性佳的新型风味鸡蛋干，既丰富了鸡蛋加工品的种类，又为消费者提供了一种方便休闲食品，并为鸡蛋资源的加工利用提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鸡蛋：天津市红旗农贸市场；淀粉：市售；复合磷酸盐：上海健音食品科技有限公司；食盐：中盐天津市长芦盐业有限公司；白砂糖：天津福平荣盛食品有限公司；乙基麦芽酚：北京天利海香精香料有限公司；鸡精：上海太太乐食品有限公司；高胶蛋白粉：大连韩伟食品有限公司；白胡椒粉：市售。

1.2 设备

JM－B2003电子天平：余姚纪铭称重校验设备有限公司；TA－XT－Plus质构仪：英国Stabk Micro System公司；SMY－2000色差仪：北京盛名扬科技开发有限责任公司。

1.3 试验方法

1.3.1 鸡蛋干基础配方

全蛋液 300 g、食盐 4.8 g、白砂糖 5.2 g、鸡精 0.6 g、白胡椒粉 0.6 g、乙基麦芽酚 0.001 96%、水 10 g。

1.3.2 鸡蛋干加工工艺流程

1.3.2.1 准备工作

1）调料水：0.6 g胡椒粉加 80℃～90℃热水 7 g，于微波炉中高档加热30 s后，经3层纱布过滤留下胡椒水，趁热加入食盐、白糖和鸡精溶化，待用。

2）复合磷酸盐：0.9 g复合磷酸盐用 80℃～90℃热水3 g溶化。

1.3.2.2 鸡蛋液的配制

将鸡蛋洗净打蛋，全蛋液总量为300 g，加入到打蛋机中，开动中速旋钮开始搅拌，连续打蛋30min，在搅拌蛋液过程中依次加入淀粉、高胶蛋白粉、复合磷酸盐、调料水。

1.3.2.3 装模

将配制好的鸡蛋液用2层纱布或过滤网过滤后装入模具中，尽可能去除表面气泡，用盖子封好。

1.3.2.4 蒸煮

蒸笼开锅后，将装好鸡蛋液的模具平稳放进蒸锅中，等再次开锅后，开始计时，蒸煮18min，立即关火，取出冷却脱模，冷却。

1.3.2.5 注意

蒸煮时间不能太长，否则颜色会变灰绿色，但要根据厚度决定，厚度为2 cm以内。

1.3.2.6 卤汤的制备

1）材料：鸡骨架 500 g、鸭骨架 500 g、水 5 kg、大料5 g、花椒 5 g、丁香 1.25 g、草果 2.5 g、桂皮 6.25 g、白芷6.25 g、砂仁 0.5 g、肉蔻 2.5 g、山奈 3.75 g、草蔻 2.5 g、陈皮 2.5 g、葱 25 g、姜 20 g、蒜 12.5 g、料酒 30 g、鸡精1 g、老抽 15 g、辣椒 50 g、花生油 200 g、食盐、白砂糖。

2）红油的制作：将红干尖椒洗净用温水泡一下，剁碎。将花生油倒进锅里，加热到40℃时。放入剁碎的辣椒，用小火慢慢熬。小火加热5min左右，至油呈红色时离火。

3）熬制：分两次熬制，将所有香辛料用纱布包好，先于锅内加入3 kg水，放入鸡骨架和鸭骨架以及其余调料，大火烧开熬制1 h，在熬煮过程中要不断去除浮沫，以免卤汤腥味重，熬煮完成过滤出卤汤，将香辛料包和骨架留于锅内，加入2 kg水再次熬煮0.5 h，将两次卤汤合并进行调味，依据最后卤汤的量，加入红油、0.5%的食盐，2%的白砂糖。

1.3.2.7 卤制

将冷却好的鸡蛋干与卤汤中进行加热卤制，注意控制加热时间在5min以内，时间过长会造成鸡蛋干的破裂变形，随后关火，使鸡蛋干在卤汤中静卤1 h，之后再次开火加热5min。

1.3.2.8 包装

将卤制好的鸡蛋干进行真空包装。

1.3.3 鸡蛋干凝胶增强物种类与添加量的确定

选取新鲜蛋液，称取一定量倒入打蛋器内，加入凝胶增强物打匀，以改善鸡蛋干的凝胶特性。试验选择了3种凝胶增强物进行单因素试验，最终以感官品质、凝胶特性和色差为评价指标，进行综合考虑与优选。鸡蛋液中凝胶增强物种类与添加量见表1。

表1 凝胶增强物种类与添加量Table 1 Type and additive amount of gel reinforcements

1.3.4 鸡蛋干感官评价方法

选取10人作为评价人员，对风味鸡蛋干的4项感官指标进行评价，满分20分，每个指标5分，结果取10人评分的平均值。风味鸡蛋干感官评价分数标准见表2。

表2 风味鸡蛋干感官评价表Table 2 Sensory evaluation list of flavor egg curds

续表2 风味鸡蛋干感官评价表Continue table 2 Sensory evaluation list of flavor egg curds

1.3.5 凝胶特性测定

风味鸡蛋干产品的凝胶特性指标中硬度是主要特征之一，硬度的测定参考孙彩玲[8]和Batista A P等[9]方法，采用TA－XT－Plus质构仪进行测定，均匀取样，取样大小15 mm。TPA参数：初始速度2 mm/s，测试速度1 mm/s，结束速度1 mm/s，触发力大小5 g，下压距离 6.75 mm。

1.3.6 色差的测定

色差的测定采用SMY－2000色差仪进行测定，其测量结果中L*表示亮度，a*表示红度，b*表示黄度。

1.3.7 数据处理与分析

对于风味鸡蛋干凝胶特性数据采用TA－XT－Plus质构仪自带软件进行处理，色差用excel2003软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 淀粉添加量的确定

2.1.1 淀粉添加量对风味鸡蛋干硬度的影响

在鸡蛋干搅拌工艺中加入凝胶增强物，有助于改善鸡蛋干加工工艺中不同程度的色泽暗、粗糙、嚼劲不足等品质，从而使硬度达到最佳[10]。彭艳等[11]研究了淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响，发现了淀粉的添加，对鸡蛋凝胶类食品可以起到黏合、填充、增强持水性等作用，使鸡蛋凝胶产品的品质有所改善。本试验中淀粉的添加量对风味鸡蛋干硬度的影响见图1。

图1 淀粉添加量对风味鸡蛋干硬度的影响Fig.1 Effects of starch addition on hardness of flavor egg curds

由图1可见，随着淀粉添加量的增加风味鸡蛋干的硬度逐渐提高，在添加量为4%时基本达到最大。

2.1.2 淀粉添加量对风味鸡蛋干色差的影响

淀粉添加量对风味鸡蛋干色差的影响见表3。

表3 淀粉添加量对风味鸡蛋干色差的影响Table 3 Effects of starch addition on chromatism of flavor egg curds

由表3可见，随着淀粉添加量的增加风味鸡蛋干亮度和红度基本保持不变，但黄度值一直在下降。

2.1.3 淀粉添加量对风味鸡蛋干感官品质的影响

淀粉的添加对鸡蛋干品质的提高有着良好的作用，能够起到改善鸡蛋干的口感和质地的作用，适度的添加淀粉有助于鸡蛋干凝胶体系的形成，见表4。

表4 淀粉添加量对风味鸡蛋干感官品质的影响Table 4 Effects of starch addition on sensory quality of flavor egg curds

从表4可以看出，随着淀粉的添加风味鸡蛋干的颜色有所下降，口感和质地有所上升，而淀粉添加量为2%时品质风味优良，继续增加，其品质却降低。

2.2 高胶蛋白粉添加量的确定

2.2.1 高胶蛋白粉添加量对风味鸡蛋干硬度的影响

高胶蛋白粉是以新鲜鸡蛋为原料经加工而成，其具有凝胶性、乳化性、保水性和高搅打性的特点。在产品中加入高胶蛋白粉有助于体系凝胶的形成见图2。

由图2可知，随着高胶蛋白粉添加量的增加，风味鸡蛋干的硬度也呈增加的趋势。

2.2.2 高胶蛋白粉添加量对风味鸡蛋干色差的影响

高胶蛋白粉添加量对风味鸡蛋干色差的影响见表5。

图2 高胶蛋白粉添加量对风味鸡蛋干硬度的影响Fig.2 Effects of high glue protein powder addition on hardness of flavor egg curds

表5 高胶蛋白粉添加量对风味鸡蛋干色差的影响Table 5 Effects of high glue protein powder addition on chromatism of flavor egg curds

由表5可见，高胶蛋白粉的添加，对风味鸡蛋干的亮度值、红度值和黄度值均影响不大。

2.2.3 高胶蛋白粉添加量对风味鸡蛋干感官品质的影响

高胶蛋白粉本身就是鸡蛋加工而成的产品，但其添加同样有助于鸡蛋干凝胶体系的形成。高胶蛋白粉添加量对风味鸡蛋干感官品质的影响见表6。

表6 高胶蛋白粉添加量对风味鸡蛋干感官品质的影响Table 6 Effects of high glue protein powder addition on sensory quality of flavor egg curds

从表6可见，当高胶蛋白粉的添加量为0.5%时，风味鸡蛋干品质风味较佳，当其添加量为1%以上时，风味鸡蛋干产品均出现明显的分层现象，降低了鸡蛋干的品质。

2.3 复合磷酸盐添加量的确定

2.3.1 复合磷酸盐添加量对风味鸡蛋干硬度的影响

适量添加复合磷酸盐可显著改善鸡蛋干的硬度，同时也能为鸡蛋干增加色泽，对鸡蛋干品质的提升有很好的作用[12-13]。复合磷酸盐添加量对凝胶特性的影响见图3。

图3 复合磷酸盐添加量对风味鸡蛋干硬度的影响Fig.3 Effects of compound phosphate addition on hardness of flavor egg curds

由图3可见，随着复合磷酸盐添加量的增加，风味鸡蛋干硬度也在逐渐增加。

2.3.2 复合磷酸盐添加量对风味鸡蛋干色差的影响

复合磷酸盐添加量对风味鸡蛋干色差的影响见表7。

表7 复合磷酸盐添加量对风味鸡蛋干色差的影响Table 7 Effects of compound phosphate addition on chromatism of flavor egg curds

由表7可见，复合磷酸盐的添加，对风味鸡蛋干的红度值影响不大，但随着添加量的提高，风味鸡蛋干的亮度值和黄度值有所提高。

2.3.3 复合磷酸盐添加量对风味鸡蛋干感官品质的影响

复合磷酸盐添加量对风味鸡蛋干感官品质的影响见表8。

表8 复合磷酸盐加量对风味鸡蛋干感官品质的影响Table 8 Effects of compound phosphate addition on sensory quality of flavor egg curds

续表8 复合磷酸盐加量对风味鸡蛋干感官品质的影响Continue table 8 Effects of compound phosphate addition on sensory quality of flavor egg curds

由表8可见，当复合磷酸盐添加量为0.3%时，风味鸡蛋干的口感极佳，风味也很好，当添加量为0.4%时，风味鸡蛋干质地就略硬，影响口感。

2.4 风味鸡蛋干蒸煮定型时间的确定

鸡蛋中的蛋白质含有较多的含硫氨基酸，如蛋氨酸等，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，而蛋黄中又含丰富的铁元素，高达7 mg/100 g[14]，二者在高温下会形成人体不易吸收的硫化铁，既造成营养损失，又严重影响了鸡蛋制品的感官。本试验采用热蒸汽对风味鸡蛋干进行定型成品，因此在风味鸡蛋干蒸煮定型过程中蒸煮的时间对其影响重大。分别选取5个时间点进行测试对比，14、16、18、20、22min，试验结果表明：当蒸煮时间在14min和16min时，模具中的鸡蛋干还未完全定型，仍留有部分蛋液；当蒸煮时间为18min时，鸡蛋干定型完毕，色泽鲜黄；当蒸煮时间定在20min和22min时，鸡蛋干虽然定型完毕，但鸡蛋干颜色呈现出少量灰绿色或部分灰绿色，极为影响鸡蛋干外观品质。因此将风味鸡蛋干蒸煮定型时间定为18min为宜。

2.5 卤制方式的确定

根据本试验的风味鸡蛋干产品，选择3种卤制方式进行比较，见表9。

表9 风味鸡蛋干不同卤制方式Table 9 Different brine methods of flavor egg curds

根据试验发现，在卤制过程中，加热卤制对鸡蛋干品质影响较大，A组鸡蛋干经过卤制后，产品出现变形破裂的情况，极大的降低了产品品质；B组鸡蛋干经过卤制后，外形保持良好，但鸡蛋干上色程度较差，颜色渗透能力不足；C组鸡蛋干经过卤制后，外形保持良好，颜色渗透也较好，同时耗时也较短。

3 结论

试验得出风味鸡蛋干的最佳配方和工艺条件为：在基础配方的基础上，3种凝胶增强物添加量分别为：淀粉2%，高胶蛋白粉0.5%，复合磷酸盐0.3%；蒸煮定型时间控制在18min。选择先加热5min，静置1 h，再加热5min的三段式卤制方式。风味鸡蛋干产品色泽优良，凝胶强度好，既保留了鸡蛋的全部营养，又赋予其独特的质地和风味。

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