膳食调查方法比较研究

樊永华

(永城职业学院,河南 永城 476600)

膳食调查是调查个体或群体在一定时间内摄入的食物种类、数量和频次等,根据《中国食物成分表》计算出每人每天能量和营养素的摄入量,并与推荐的膳食营养素参考摄入量进行比较,从而评定被调查对象的正常营养素和能量是否满足需要。营养状况评估的第一步是膳食调查,了解被评估者的膳食情况是对其营养状况进行科学判断的前提。膳食调查的方法主要有称重(量)法、记账法、称重记账法、询问法(24 h回顾法和膳食史回顾法)、食物频率法和化学分析法等。

1 不同膳食调查方法的原理及技术要点

1.1 称重法

称重法是记录一日三餐的就餐人数及被调查对象摄入食物的重量,然后根据《中国食物成分表》计算出每人每天能量和营养素的平均摄入量。称重法的技术要点是称取被调查对象摄入的熟食的重量,然后根据食物的生熟比计算生食物的重量。

1.2 记账法

记账法是根据一定时期内被调查对象所在单位的伙食账目,如食物的结存量账目、购买食物的账目、就餐人数统计记录等,计算出每人每日平均摄入各种食物的量。记账法的技术要点:① 对于有伙食账目的调查单位,要求伙食账目完善、数据可靠;② 对于无伙食账目的家庭,调查期间消费食物的总量=储存的食物+购进的食物-剩余的食物。由于家庭成员的性别、年龄、劳动强度等存在较大差别,因此,可以用混合系数计算其营养摄入量。

1.3 称重记账法

称重记账法结合了称重法和记账法的优点,是通过一定时期内的称量及所记录的食物总的消耗量和就餐人数,计算每人每天平均摄入的各种食物的量。采用称重记账法时应注意称量并记录食物的消耗量、就餐人数及就餐者的性别、年龄、生理状态和劳动强度等数据。

1.4 询问法

询问法是膳食调查常用的方法,包括24 h回顾法和膳食史回顾法。

24 h回顾法,是询问被调查对象在调查前24 h内的进餐情况,并借助家用量具、食物模型或食物图谱等计算和评价被调查对象的食物摄入情况的调查方法。24 h回顾法的技术要点:① 调查时间一般是连续的3天,包括两个工作日和一个休息日,每天入户调查24 h进餐情况;② 调查员应经过培训,具有熟练的专业技巧和诚恳的态度;③ 调查一般要求在15～40 min完成;④ 影响膳食调查质量的关键因素是调查表的设计情况。

膳食史回顾法,是询问过去一段时间内被调查对象一般的膳食情况,即长期的饮食习惯,以更加全面地了解被调查对象的膳食摄入情况。膳食史回顾法的技术要点:① 询问过去一段时间内一般的膳食模式,即长期的膳食习惯;② 这是一种抽象的方法,需要营养专家的指导;③ 对被调查对象的要求高。

1.5 食物频率法

食物频率法是以问卷形式获得被调查对象在一定时期内经常消费的食物的种类和频率,然后根据《中国食物成分表》推算出其摄入的能量及营养素的种类和数量,进而评价其膳食营养状况。食物频率法的技术要点:① 食物频率调查表的可行性和科学性十分重要,应多次讨论并安排一定次数的验证,以确保被调查对象经常摄入的食物种类都包含其中;② 选择食物频率法作为膳食调查方法时要注意调查的目的,因为它只能反映被调查对象在一定时期内的饮食习惯,不能提供每天饮食变化的信息;③ 调查时应考虑具有特定文化习俗的人群的食物所具有的特殊性,如特殊的食物品种和食用频度等;④ 采用定量食物频率法调查时,被调查对象常以研究人员提供的标准(或准确)的食物份额作为参考来估计食物量。

1.6 化学分析法

化学分析法是采用化学分析的方法来测定被调查对象在一定时期内摄入的食物所包含的营养素和能量。化学分析法采用双份饭菜法收集样品,即制作两份数量和质量完全一样的饭菜,其中一份供调查对象食用,另一份作为分析样品。

2 不同膳食调查方法的优缺点及适用范围

2.1 称重法

称重法具有准确、细致的优点,能确切反映被调查对象的食物摄入情况和一日三餐食物的分配情况,但费时、费力,不适合大规模的营养调查,只适合个人和家庭或小规模团体的膳食调查。

2.2 记账法

记账法操作简单、费用低、所需人力少,但膳食调查结果得到的是膳食摄入量的平均值,不能分析个体的膳食摄入情况。记账法一般用于集体食堂等有伙食账目的单位,多用于大样本的膳食调查、长时间的调查和全年不同季节的调查。

2.3 称重记账法

称重记账法费用低、所需人力少、数据精确、操作简单、便于掌握,但调查结果只能得到集体和家庭膳食摄入量的平均值,不能分析个体的膳食摄入情况。称重记账法通常用于集体伙食单位或家庭,适用于大样本调查和全年不同季节的调查。

2.4 询问法

24 h回顾法简单易行,省时、省人、省物,但应答者的回顾依赖于个人的短期记忆,需要对调查员进行严格培训,否则调查结果差异较大。24 h回顾法是获得可靠膳食资料最容易的方法,适用于个体或群体范围人群的调查。

膳食史回顾法样本量大,省人、省物,利于全面了解调查对象的膳食习惯,在营养流行病学调查研究和慢性病研究中都有重要意义,但对被调查对象的要求高,且需要营养专家的指导。膳食史回顾法被广泛用于肿瘤、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病及慢性营养不良等的调查研究。

2.5 食物频率法

食物频率法经济方便,应答者负担轻、应答率高，但食物份额量化的准确度不高,造成准确性较差。食物频率法主要用于膳食结构与相关疾病的关系分析,不用于计量调查。

2.6 化学分析法

化学分析法具有结果准确的优点,但操作复杂,需要配备必要的仪器、设备及有一定技术水平的专业人员。化学分析法适用于需要进行精确测定的小样本膳食调查。

3 不同膳食调查方法的比较

几种常用膳食调查方法的优缺点、调查时间和适用范围见表1。

表1 不同膳食调查方法的比较

续表1：

调查方法优点缺点调查时间适用范围 询问法24 h回顾法简单易行,省时、省人、省物主观,不太准确,回忆偏差1～3天家庭,个人 膳食史回顾法样本量大,省人、省物抽象,需要营养专家的指导大于1个月调查不同文化群体的摄入量 食物频率法应答率高,经济,方便量化不准确(偏高),食物遗漏大于1个月个体,膳食结构与相关疾病的关系分析 化学分析法准确复杂,需要必要的设备和专业人员小样本且需要进行精确测定

由表1可知:在几种常见的膳食调查方法中,结果比较准确的是称重法和化学分析法,调查时间比较短的是称重法和24 h回顾法,调查时间比较长的是膳食史回顾法和食物频率法,相对简便的是记账法和24 h回顾法,适用于个体的是称重法、24 h回顾法和食物频率法,需要专业人员指导的是膳食史回顾法和化学分析法。

参考文献：

[1]蔡智军.食品营养与配餐[M].北京: 化学工业出版社, 2011:4-14.

[2]中国就业培训技术指导中心.公共营养师(国家职业资格三级)[M].北京:中国劳动社会保障出版社, 2011: 3,13,19-25.

[3]中国就业培训技术指导中心.公共营养师(国家职业资格二级)[M].北京:中国劳动社会保障出版社,2011: 2,9.

[4]中国就业培训技术指导中心.公共营养师(国家职业资格四级)[M].北京:中国劳动社会保障出版社,2012: 31-32.

[5]荫士安,葛可佑.膳食调查方法及其评价[J].国外医学(卫生学分册),1993 (4):219-223.

[6]何丽.膳食调查方法的特点与应用[J].国外医学(卫生学分册),2003(6):368-371.

[7]王超,赵耀.膳食调查方法比较[J].首都公共卫生,2013 (1):27-29.