黄酒综合指标检测分析

赵宇明

(大连市食品检验所,辽宁 大连 116630)

黄酒是以稻米、黍米等粮食为主料,利用糖化发酵剂酿成的发酵酒。黄酒按产品风格可分为传统型、清爽型和特型,按含糖量可分为干型、半干型、半甜型和甜型。黄酒起源于绍兴,是中国特有的酒种。黄酒的酒精含量一般为14%～20%,属低度酿造酒。黄酒含有特别丰富的营养物质,是医药上的重要辅料。

1 材料和方法

1.1 主要试剂和仪器

HM-120型电子天平、GS-012型水浴:广州东华科学仪器公司;7700X型电感耦合等离子体质谱、1260型高效液相色谱仪、HP-6890气相色谱仪:美国安捷伦科技有限公司;8400型定氮仪:瑞典FOSS公司;GST-12-1000型马弗炉:上海广树机电有限公司;DHG-9140A型控温干燥箱、LRH-250生化培养箱、GHP-9160隔水式恒温培养箱:上海一恒科学仪器有限公司;VITEK 2 Compact全自动细菌鉴定仪:法国biosMerieumx公司。

实验所需试剂均为分析纯试剂,实验室用水为蒸馏水。

1.2 试验方法

1.2.1 样品提取

选取黄酒试样8份,在相应条件下完好保存,开封后立即测试。

1.2.2 样品测定标准

水分:GB 5009.3—2016;灰分:GB 5009.4—2016；蛋白质：GB 5009.5—2016；脂肪：GB 5009.6—2016;膳食纤维：GB/T 22224—2008;总糖、非糖固形物、酒精度、pH、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、β-苯乙醇:GB/T 13662—2008;铅:GB 5009.12—2010;汞:GB 5009.17—2014;镉:GB 5009.15—2014;硒:GB 5009.93—2010;钠：GB/T 5009.91—2003;黄曲霉毒素B1:GB 5009.22—2016；六六六、滴滴涕、溴氰菊酯：GB/T 5009.146—2008;甲基毒死蜱:GB/T 5009.145—2003;苯甲酸、山梨酸、糖精钠:GB 5009.28—2016;安赛蜜:GB/T 5009.140—2003;柠檬黄、日落黄:GB 5009.35—2016;甜蜜素:GB 5009.97—2016;菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌:GB 4789—2010。

1.2.3 结果计算

碳水化合物(%)=100-水分(%)-蛋白质(%)-灰分(%)-脂肪(%)-膳食纤维(%)

能量(KJ/100 g)=碳水化合物(%)×17+蛋白质(%)×17+脂肪(%)×37+膳食纤维(%)×8

2 结果分析

2.1 理化指标

黄酒的常见理化指标测定结果见表1。由表1可见:按不同类型划分的黄酒含糖量差异较大;非糖固形物含量为11～32 g/L,相对合理;黄酒酒精度一般为8%～20%;黄酒的总酸(折算为乳酸)一般为3～8 g/L,对品质及口感的影响最小;氨基酸态氮含量直接影响了黄酒的质量等级和整体风味;黄酒含有氨基酸,会电离出少量氢离子,pH值一般控制在3.8～4.4的范围内;黄酒中氧化钙和β-苯乙醇均符合要求;黄酒中未检出水分、灰分、粗脂肪和膳食纤维;黄酒的蛋白质含量较为稳定,一般不高于2.0 g/100 g。

表1 黄酒的理化指标

2.2 黄酒的营养标签参数

黄酒的营养成分见表2。由表2可见,黄酒的碳水化合物含量一般为87%～97%,能量所占比例为1500～1700 KJ/100 g,蛋白质所占比例为1.5～1.6 g/100 g,脂肪所占比例接近于0 g/100 g,钠所占比例约为5 mg/100 g。《预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)的强制实施,对规范黄酒市场起到了一定作用。

表2 黄酒的能量及核心营养素

2.3 黄酒的卫生指标

按制作工艺要求,黄酒的原料以稻米、黍米为主,不得添加任何添加剂。经检测,黄酒中重金属未超标,农药残留未超标,不含常见添加剂,微生物指标符合卫生要求。

3 结论

利用质控方法获得黄酒的各项指标,可以更好地了解黄酒的品质。进入正规流通渠道的黄酒的食品添加剂指标、微生物指标、营养成分指标等均符合要求,消费者可以放心饮用。

参考文献：

[1]汪建国,汪陆翔.大米品种和品质与黄酒酿造关系的探讨[J].中国酿造,2006,162(9):60-63.

[2]钱俊青,张笑麟,张西宁.黄酒析出物化学成分的分析测定[J].食品科学,1997,18(3):45-49.

[3]张汆,蔡华珍,陈志宏,等.一种低度芡实酒理化功能性质分析[J].食品与生物技术学报,2014,33(1):92-97.

[4]林晓婕,魏巍,何志刚,等.离子排斥色谱法测定黄酒中的13种有机酸[J].色谱,2014,32(3):304-308.

[5]金旭忠,何良兴,谢灵燕,等.FAAS直接进样测定黄酒中的氧化钙[J].光谱实验室,2012,29(3):1908-1911.

[6]蒲彦利,宋寅生,和佳鸳,等.气相色谱-质谱联用法快速检测黄酒和醋中17种邻苯二甲酸酯[J].中国卫生检验杂志,2015(22):3842-3845.

[7]殷德荣.毛细管柱气相色谱法测定葡萄酒和黄酒中的山梨酸、苯甲酸[J].中国卫生检验杂志,2015(24):4366-4368.