什么是中国人吃油最大的问题

云无心

世界卫生组织目前发布了一个名为“取代”（replace）的行动指南，对反式脂肪宣战。这份文件指出反式脂肪每年导致50万人死亡，号召各国政府实施这个行动指南，在5年内彻底清除食品供应链中的工业反式脂肪。

50万人的数字让人触目惊心。许多人无法理解，危害这么大的东西，怎么不直接禁止？

反式脂肪是怎么来的，又是怎么危害健康的呢？在生活中，自己又会不会受到反式脂肪的“毒害”？

反式脂肪酸是如何产生的

植物油氢化技术发明于1902年。那个时候，世界各国都还没有建立起食品监管体系。一种新技术或者新产品，人们“觉得可以”就生产销售了；消费者觉得“吃着还行”，就买来吃了。那个时代，美国人种大豆主要是为了蛋白，大豆油并不符合他们的饮食习惯。氢化技术把大豆油变得像黄油一样，加上黄油紧缺，也就大受欢迎。就这样，美国人民吃了几十年的氢化大豆油，到上世纪50年代因为“悠久的食用历史”还给了它“普遍认为安全（GRAS）”的认可。

在1956年，医学期刊《柳叶刀》发表了一篇文童，称氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，而编辑评论进一步指出氢化植物油可能导致冠心病。不过，这个说法并没有明确的科学数据支持。也就一直没有引起重视。直到上世纪90年代。“反式脂肪”才引起人们的关注。

食用油的分子结构是甘油分子的“骨架”上连接脂肪酸分子。连接不同的脂肪酸，就构成了不同的油。脂肪酸分子有“饱和”与“不饱和”之分。饱和脂肪酸分子中，碳原子上所有能够连接氢原子的位点都已经被占据了；而不饱和脂肪酸中，存在相邻的两个碳原子，各自都还有一个位点没有被氢原子占据，相互“搭帮”形成一个“不饱和双键”。不饱和脂肪熔点低，在常温下是液态，比如大多数的植物油。在催化剂的帮助下，可以把不饱和双键打开，在相应的两个碳原子上加上氢原子，不饱和键就变成了饱和键。这个过程，就是“氢化”。氢化的程度越高，植物油的饱和程度就越高，油的特性也就越像黄油等动物脂肪。

不饱和脂肪酸有两种“空间构型”，植物油中的天然构型被称为“顺式”。经过氢化，不饱和双键加上氢变成了饱和键，也就不存在构型的问题了。但在工业加工中，并不是所有的不饱和双键都会被氢化，有—部分双键从“顺式构型”变成了“反式构型”，最后又没有被加上氢，就成为了“反式脂肪酸”。

在国外成为一个巨大的健康问题

因为空间构型的不同，反式脂肪酸在人体内的代谢途径与顺式的不同，这一不同会导致血液中的坏胆固醇增加而好胆固醇降低。1997年，《新英格兰医学杂志》发表了哈佛医学院等机构的一项研究，结论是反式脂肪的摄入会增加冠心病的发生率。

此后，类似的研究越来越多，“反式脂肪危害心血管健康”有了充分的证据。还有许多研究探索反式脂肪对其他疾病的影响，不过迄今并没有很令人信服的证据。

心血管疾病是人类健康的大敌，反式脂肪又是“工业加工”的产物，所以世界各国纷纷开始对反式脂肪的使用进行限制。

反式脂肪在国外成为一个巨大的健康问题，是因为它有着近百年的使用历史，在各种食品中使用非常广泛。如果直接停用，食品行业一时无法找到适当的替代品，食品供应链将难以维持，所以只能逐步推进。比如美国，1999年开始要求标准含量，美国人的反式脂肪摄入量有了明显下降。但下降之后也依然不低，到2013年，美国食品药品监督管理局（FDA）进一步取消了部分氢化植物油的GRAS（“一般认为安全”的英文缩写，全称为Generally Recognized as Safe）資格，要预先批准才能使用，几乎相当于“禁用”了。而经过这十几年的发展，食品行业也找到了许多代替氢化植物油的方案，从而使得“清除”成为了可能。

中国人的反式脂肪摄入量不足为虑

中国的情形有所不同。氢化植物油主要用于加工食品中，而加工食品在中国的发展历史并不长。可以说，氢化植物油在中国还没有广泛进入人们的生活，就已经警报声四起，走入末路。

绝大多数中国人的反式脂肪摄入量都不足为虑。世卫组织制定的控制标准是“每天来自于反式脂肪的供能比不超过1%”。供能比是指某种食物提供的热量占人体摄入的总热量的比值，1%的供能比大约相当于2.2克反式脂肪。根据“中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估”的结果，即便是在北上广这些大都市，反式脂肪的平均占能比也只有0.26%，其他中小城市和农村地区就更低。当然，这只是一个平均值，人群中可能会有一部分人对这个“平均”作了更大“贡献”。也就需要警惕。那些经常食用威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干、植脂末奶茶的人，就有可能摄入更多的反式脂肪。

在中国，国家标准要求原料中有氢化植物油的预包装食品必须标注反式脂肪含量。这条法规的实施，加上消费者对于反式脂肪的反感，现在的中国市场上已经很难见到含有反式脂肪的食品。即便有些食品要用到“氢化油”作为原料，也通过改进氢化工艺或者控制食用量，使得它们满足“反式脂肪含量0.3克/100克”的标注阈值，从而可以标注为“0”。即便偶尔吃一些这样的食品，反式脂肪对健康的影响也微乎其微。

相对于反式脂肪对健康的影响，中国消费者更应该关注油的总食用量以及饱和脂肪的摄入量。

食用油摄入过多意味着热量摄入过多，饱和脂肪摄入过多也同样不利于心血管健康。而且，高脂肪食物往往伴随着高盐或者高糖，而“高油、高盐、高糖”才是当今中国居民饮食中最大的三个风险因素。