食盐有毒？合规吃盐安全有保障

王晓晴

关于“盐里面加了亚铁氰化钾危害健康”的文章在微博、朋友圈疯传，文章提到国产食盐里面有种可怕的添加剂：亚铁氰化钾，很多人忧心忡忡：国产食盐中真的含有亚铁氰化钾吗？这种物质会对人体产生危害吗？

盐，在餐桌上占有不可撼动的地位。无论你爱吃什么口味，日常饮食中最离不开的仍是盐。

最近，关于“盐里面加了亚铁氰化钾危害健康”的文章在微博、朋友圈疯传，文章提到国产食盐里面有种可怕的添加剂：亚铁氰化钾。这一传言在网上迅速传播，很多人忧心忡忡。国产食盐中真的含有亚铁氰化钾吗？这种物质会对人体产生危害吗？

四川大学华西公共卫生学院教授黄承钰、国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯、美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心等专家告诉你真相，并澄清你对盐的几个误解。

在食品添加剂的国家标准中，允许用于食盐中的食品添加剂共有5种：二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾（钠）、氯化钾。其中，前4种都是“抗结剂”。“抗结”的法规定义是“防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动”。抗结剂经常出现在各种干粉饮料中，比如蛋白粉、咖啡粉等。抗结剂对于食盐尤其重要。这是因为，食盐非常容易吸潮结块，而且结出的块很硬，难以打散。过去的盐不加抗结剂，经常结成大块，被称为“盐巴”。买的时候，甚至需要用锤子来敲，使用极为不便。抗结剂的加入可以使微细的食盐颗粒保持良好的分散状态，使用起来就方便多了。

氯化钾只在“低钠盐”中使用。钾离子也能产生一定咸味，食盐中加入它，在获得相同咸度的前提下摄入的钠就能少一些。不过钾离子含量高的时候会有苦味，所以也只能是取代一部分钠。

很多人担心亚铁氰化钾会在烹饪中分解，从而释放出剧毒的氰化钾。其实，亚铁氰化钾和氰化钾完全不是一回事。氰化钾里面的氰根可以游离出来产生毒性，但在亚铁氰化钾里面，氰根跟铁离子结合得很紧密，所以它化学性质很稳定，不会释放有毒的氰化物。也就是说，氰化钾是剧毒物，但亚铁氰化钾的毒性和食盐接近，属于低毒物质。

世界卫生组织和国际粮农组织的数据显示，亚铁氰化钾的终生安全剂量是每公斤体重0.025毫克，也就是说，对于60公斤重的人，每天摄入1.5毫克完全没问题。

按照中国国家标准的规定，食盐中亚铁氰化钾的最大添加量为每公斤10毫克。如果要吃出毛病，一个60公斤重的人每天至少要吃3两（150克）鹽，这显然是不可能的。

理论上，亚铁氰化钾在高温下可以分解产生氰化钾，但这个温度至少要400℃，而一般家庭烹饪的温度达不到这么高，到330℃不粘锅的涂层就开始熔化了。并且，氰化钾毒死一个成年人大约需要0.1克以上，而1公斤食盐里面的亚铁氰化钾最多才0.01克。就算亚铁氰化钾全都被“神奇”地分解了，也得吃几十斤盐才有可能毒死人。总之，亚铁氰化钾经过安全性评估，合规使用的安全性是有保障的，消费者不必担心。

人们对于“盐”和健康的关系，存在许多误解。

误解1 出汗多的人需要多吃盐

有人认为，炎热潮湿的天气出汗多，所以需要多吃盐。其实，随着汗水流失的盐很少，除非是非常炎热的天气或在高强度、高温作业状态下，否则没有必要额外补充盐分。

误解2 海盐比加工盐要好

按制盐原料的来源来分，食盐一般分为井盐、湖盐、海盐、岩盐等。海盐指由海水蒸发结晶生产的盐。盐就是盐，无论盐从哪里来，过多摄入食盐都会对健康造成不良影响。

误解3 高盐食物尝起来都是咸的

有些食物高盐，但尝起来并不很咸，因为和它们混在一起的糖等其他东西，把盐的咸味部分掩盖了。购买食物时一定要仔细查看食品标签，看看食物的含钠量是多少。

误解4 年轻人不用担心吃了多少盐

很多年轻人认为，只有老年人需要担心他们的盐摄入量是否超标。其实，不论什么年龄，吃盐太多都会导致血压升高。中国疾病预防控制中心公布的一项调查数据显示，超过六成的中国居民食盐摄入量超标。吃多少盐才能在享受美味的同时保持健康？健康人：每日≤6克（世界卫生组织建议控制在5克）;糖尿病非高血压患者：每日≤5克;高血压患者：每日≤3克;肾病患者：每日≤2克。《中国膳食指南2016》建议，不管是普通人还是三高患者，食盐量每人每日都不能超过6克。

误解5 低钠盐和普通盐没有区别

低钠盐的钠含量比普通盐低1/3左右，钾、镁含量较高。钠可导致血压升高，而钾和镁有利于预防高血压、保护心脑血管。若人们能食用低钠盐，便可轻松减少30%的钠，还能增加几百毫克钾和镁的摄入，对普通人来说同样是明智之选。值得提醒的是，低钠盐也是盐，同样应控制在每天6克以内，才能有效预防心脑血管疾病。

误解6 不放盐就“食之无味”

其实，人味蕾的适应非常强，减少25%的盐根本不会引起你的注意。如果坚持一个月以上，你会惊讶地发现，你很快就会更喜欢少盐有味的食物。