以“匠心”铸就舌尖上的“非遗”

文/特约记者 徐以立

清晨五点半，天未亮，古猗园餐厅后厨的灯已亮了起来。行政总厨、国家级非物质文化遗产（以下简称“非遗”）“南翔小笼制作技艺”第六代传承人李建钢第一个来到这里，检查卫生状况和验收食材：“面粉，一定要是面筋质达30%～32%的中筋粉；猪肉，必须选用前腿肉，切成直径5 cm厚20 cm长的肉条，盛入器皿后放在0 ℃～5 ℃冷柜中。”

晚上九点，早在下午四点半就结束营业的餐厅分外安静，同事们早已回家休息。李建钢结束一天的工作，检查完餐厅，关上大门，将一天的喧嚣锁在身后。

最早来，最晚走，这样的日子，李建钢已经持续了十几年。

百年名点有了标准

以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世的南翔小笼被列入我国第四批“非遗”名录，也是首批进入“非遗”名录的小吃。其始于清代同治十年（公元1871年），传承至今已有一百多年历史。据《嘉定县续志》记载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。

要把小小的南翔小笼做得味鲜馅美，不仅要有一手好功夫，也要遵循严格的制作标准。在南翔小笼制作间里，20余名工作人员正在紧张地忙碌着，桌子空余处摆放着计时器、温度计、卡尺、电子秤。这些都是不可或缺的工具，李建钢表示。

过去，南翔小笼的制作全靠老师傅的经验和手感。直到2000年，不仅遵循传统技艺，李建钢更从工作中总结了一套经验，结合两者制定了南翔小笼制作标准和规范。选料、配方、搅拌乃至揉面、擀面，100多岁的南翔小笼，每道制作工序都有明确的标准和规范，如今还被印成文字贴在墙上，供工作人员随时查询和自检，以确保质量。

目前，这套标准和规范正在整理成文，申请国家标准。

“每个面胚重量控制在8 g，手擀后的面皮厚1.5 mm，再包入16 g肉馅。每个小笼成品直径25 mm，重量为24 g，且收口处必须有18个折褶。上笼蒸时严格控温、控时，根据温度调整3～10层的笼屉高度，出笼时方能晶莹剔透。”李建钢一口气背出了标准内容，“本来南翔小笼只有16个褶子，但是实际操作中我们发现，18个褶子会更美观。”

“除去冷水和面由机器来完成，醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸均是手工完成。”与其他地区的小笼相比，传统油面台的加工和手工擀皮是南翔小笼最独特的地方。“与面团接触的瞬间，手掌的温度会让面皮软滑”，李建钢说，“同时，手工制作也让南翔小笼被赋予了制作者的温度和情感”。

43年的匠心，工作和生活早已难以切割

熟练的师傅每分钟能包6个小笼，一个白天，一般要完成3 500个左右。通过标准化生产，2002年“古猗园南翔小笼”获得世界金奖、中国名点称号；2006年“古猗园南翔小笼”被认定为“上海市小笼馒头大王”……荣誉的背后，离不开南翔小笼制作人对于匠心不懈的追求。

1975年，初中毕业后，对书画类颇感兴趣的李建钢被分配到古猗园餐厅工作。现实和理想巨大的落差没有让他的生活变成一地鸡毛，因为他的师傅、第五代传人封荣泉“既来之则安之”的教导深深植根于他的心，并激励着他走好每一步。

“沉淀、踏实”，这是李建钢对匠心的初步理解。

封荣泉大师改良南翔小笼的制作工艺，使之重回普通百姓餐桌。因此，他对待南翔小笼的品质有着近乎苛刻的要求。李建钢说，南翔小笼的汤汁以“清”为特色，这就要求在制作皮冻时必须把猪皮上的肥脂完全剔除。有一次因为手破了，17岁的李建钢想偷懒，肥脂剔除得不够干净，“师傅看到了，就勒令我重新做。”

“一丝不苟、精益求精”，这是李建钢从封荣泉大师身上学到的，并以此为座右铭鞭策着自己，时至今日。

从擀面皮、调制肉冻开始学起，将近两年他方才出师，开始走上独立制作的道路。上世纪80年代，李建钢担任厨师长，正式从封荣泉手中接过接力棒，1997年正式被认定为第六代传人。

“责任心、担当”，李建钢对匠心的理解在工作中不断加深。

2000年，他带着南翔小笼走出了国门，在寸土寸金的日本东京开设了分店，这是古猗园餐厅在海外开的第一家分店。在培训时，他惊讶地发现，和国内厨师不同，日本厨师随身都会带着一本小本子，边听边在上面“刷刷刷”地做着笔记。“他们都是一些普通厨师，却以匠人的标准来严格要求自己”。

“严以律己、不断进步”，李建钢总结道。他被深深触动到了。回国后，他对自己的要求更加严格。他笑着说还因为怕耽误早起工作而戒了酒。

“到今年，我已经做了43年南翔小笼了。有人喊我大师，有人觉得我是领导，但是说到底，我还是个小笼师傅。”如今，李建钢对匠心的理解越发质朴：“一辈子做好一件事。”43年了，他的工作和生活已经很难进行切割，不仅为了工作，将家搬到单位附近，就连妻子“也是少年时一起包小笼认识的”，甚至连小外甥也被全家灵机一动取昵称为“小笼”。

关键在于“变”,精髓却在于“不变”

中华老字号或多或少地面临着“泥古不化”“曲高和寡”的问题，从而陷入“酒香也怕巷子深”的尴尬境地。但是一个多世纪过去了，南翔小笼并没有被时代的沧桑巨变所淹没，依然深受食客们的喜爱。在李建钢心里，制作小笼不仅是工作，更是对其凝聚着的历史文化和精神瑰宝的继承。老字号永葆生命活力的关键在于“变”，精髓却在于“不变”。如今，有着“行政总厨”头衔的他，依然奋斗在产品创新和文化的第一线。

在技艺传承上，李建钢很自信地表示，南翔小笼的制作人才梯队没有断层。他早已培养出陈亦鸿、陈海云等近20名年轻人，其中陈亦鸿已经成为第七代传人。2012年，南翔镇成立了“李建钢首席技师工作室”，2015年又成立了“李建钢技能大师工作室”。2013年起，李建钢分别在上海大众工业学校、上海旅游商贸学校开设学习班，将制作技艺教给烹饪班的学生。2015年6月，他还在古猗小学开设课程，一周一次为师生们普及南翔小笼文化、感受经典“非遗”技艺等。如今，这门课程已成为该校师生的必修课，颇受好评。

虽然烹饪班的学生后来并没有加入古猗园餐厅，但是李建钢将目光放得很远：“能为行业留下后备人才才是关键，企业不能计较太多。”

除了经营古猗园餐厅，他还积极地将南翔小笼文化传递到全国甚至世界各地。在山东青岛分店，他带着徒弟亲自打理，保证分店的产品与总店的口味一致。采访前一周，一家美国电视台慕名来到古猗园餐厅拍摄美食类节目。他们派出了美国大厨，想以美方海鲜口味的小笼与中方的南翔小笼切磋交流。李建钢带着徒弟“欣然应战”，将南翔小笼文化在镜头前展现得淋漓尽致。节目在美国播出后，朋友纷纷打电话给他：“你把南翔小笼带出国门啦！”

荷藕小笼是李建钢的微信头像，也是其申请国家专利的作品。不同于传统的纯色外观，荷藕小笼的面皮红绿白三色相间，实属全国首创——红色如荷花般娇艳、绿色如荷叶般清新、白色如莲藕般粉嫩。“红色面皮是糅合了火龙果汁，绿色是菠菜汁，白色则是纯净水”。为了做好这个“荷藕”，他做了无数次改良，光红色面皮就尝试过玫瑰花汁、苋菜汁甚至紫薯泥，最终还是选择了色彩呈现效果最好的火龙果汁。

李建刚对南翔小笼的创新从不流于表面，传统技艺的传承、对口感的追求才是他执着不变的坚守。在传统猪肉馅料的基础上，他加入了山东马踏湖的藕碎，其薄脆的口感与鲜嫩的猪腿肉交相辉映，入口层次丰富，更能完美地展现“荷藕”主题。看似体积玲珑的荷藕小笼却完整涵盖了莲藕的“形”和“物”，如此巧思，着实令人惊叹。

如今，南翔小笼已经有了十几个品种，口味从蟹粉、虾仁、香菇、咸蛋黄到干贝等，丰富多样，食客也都笑称就算一周天天吃也不带重样。虽然产品创新引起了不小的争议，有人觉得南翔小笼就应该是传统猪肉馅，但是李建钢却始终坚持自己的想法：必须不打折扣地传承老字号的产品精髓、制作工艺和文化价值，不过产品品种可以不断创新，“以传统技艺为内核，辅以现代化的产品，必能让老字号焕发其本该拥有的光彩”。

采访结束，临近用餐高峰时段的古猗园餐厅早已人声鼎沸。记者瞥见一位老妪坐在有着雕花窗棂的桌子边，认认真真地遵循着“一口开天窗、二口喝汤、三口吃光”的口诀，沾一点镇江香醋，慢条斯理地品尝着热气腾腾的南翔小笼，始终面带微笑。

耳畔，李建钢的声音也言犹在耳：“我们坚持手工制作南翔小笼，不仅是对食物本身怀有一份敬畏感，也希望呈现出最好的口感，还希望食客能从中品出我们的真挚和用心，更获得一份幸福。”