苗族特色凉茶饮料的开发

方舒婷，曾 荣，李海贤，李韵仪，龙立卓

（佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东佛山 528200）

凉茶是中草药植物性饮料的通称，是以药性寒凉和能消解人体内热的中草药为原料，用独特的煲煮方法煎熬而成的一种汤剂，具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效[1-5]。草珊瑚、箭杆风、金银花、仙草和甘草均为贵州常见的中草药植物，因其具有消暑解热功效，长期被贵州苗族人民自行煮治，煎水作饮。贵州特色凉茶自古以来就以“清热解毒、下火祛湿”的功效深受苗岭人民的喜爱，是贵州苗族先民通过长期积累而积淀出来的宝贵非物质文化遗产[6-9]。作为药食同源的贵州苗族特色凉茶成为当地居民包治百病的“万能茶”，是民间传统的养生保健饮料。但在经济高速发展的今天，随着苗族青壮年大量外出务工，苗族特色凉茶的传统文化逐渐流失淡化。苗族特色凉茶作为中国药茶文化的组成部分，其保护和发扬已经到了刻不容缓的地步，将传统的苗族特色凉茶采用现代凉茶的工艺生产，将其工业化、标准化，无疑是一种对苗族特色凉茶文化保护和开发的有效途径。

试验旨在研发有苗族特色的功能性中草药凉茶饮料，在多种常见的民间中草药配伍的基础上，辅以功能食品低聚糖等原料，通过现代加工工艺加工成凉茶饮料。该复合凉茶饮料具有清热解毒、消暑润肺、润肠通便等保健功效，原料易得、成本低廉，是一种具有较好发展前景的天然中草药保健饮料。

1 材料与方法

1.1 试验材料

草珊瑚、箭杆风、金银花、仙草、甘草，均产于贵州；白砂糖，市售食品级；羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶，均符合GB 2760标准。

1.2 试验设备

JJ200型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂产品；DK-98-IIA型数显式电热恒温水锅，天津市泰斯特仪器有限公司产品；PHS-3C型精密酸度计，上海虹益仪器仪表有限公司产品；WYT型手持糖度计，成都豪创光电仪器有限公司产品；GI54DWS型全自动高压灭菌锅，致微仪器有限公司产品；电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品。

1.3 工艺流程

选料→清洗→切碎→浸提→过滤→调配定容→理化检测→过滤→均质→检测→灌装→杀菌→冷却→成品→感官评价。

1.4 操作要点

1.4.1 草珊瑚汁、箭杆风汁和仙草汁的制备

选用成色好的草珊瑚、箭杆风和仙草，处理干净药材表皮。每种药材分别称取1，2，3，4，5 g[10]，清水浸泡20 min，沥干水分后，按照料液比1∶100（g∶mL） 加入蒸馏水，置于100℃恒温水浴锅中熬煮30 min；过滤、冷却后待用。

1.4.2 金银花汁和甘草汁的制备

挑选好的金银花和甘草，每种药材分别称取2，3，4，5，6 g[10]，2种药材均是按1∶100的料液比在100℃条件下浸提30 min；过滤、低温保存备用。

1.4.3 混合调配

将草珊瑚汁、箭杆风汁、仙草汁、金银花汁和甘草汁按照一定比例混合，加入白砂糖、黄原胶、CMC-Na进行调配，得出苗族特色凉茶饮料的最佳配方。

1.4.4 均质、精滤、脱气

将苗族特色凉茶饮料加入到胶体磨中，在20 MPa压力下，逐渐加热到50℃均质30 min。采用实验室热力脱气方式，脱气温度100℃，脱气时间5 min，将经过均质的苗族特色凉茶饮料，通过滤纸进行真空抽滤，连续过滤2～3次。

1.4.5 灌装、杀菌、冷却

将经过脱气的复合饮料趁热灌装，并把玻璃瓶放在水浴锅里于90℃条件下加热30 min；取出后迅速冷却至室温，在室温下储存产品[11-14]。

1.5 单因素试验

分别选择草珊瑚汁、箭杆风汁、仙草汁、金银花汁、甘草汁、白砂糖和黄原胶添加量7个主要因素进行单因素分析，研究其对复合凉茶饮料品质的影响。采用感官评定的方法进行评价打分，80分以上为较优用量，考查单因素的较优配方，确定正交试验的因素和筛选水平。

1.6 正交试验

在单因素试验结果的基础上，先对草珊瑚汁、金银花汁、箭杆风汁3个因素进行L9（34）正交优化试验，得出草珊瑚汁、金银花汁、箭杆风汁三者最佳复合配方后，再对甘草汁、仙草汁、白砂糖和黄原胶4个因素进行L9（34）正交优化试验。以感官评分标准为依据，确定苗族特色凉茶的最佳生产配方。

复合凉茶饮料的感官评分标准见表1[15-19]。

表1 复合凉茶饮料的感官评分标准

1.7 稳定性试验

在复合凉茶饮料中分别添加0.10%，0.15%，0.20%的CMC-Na，研究不同添加量的CMC-Na对复合凉茶饮料的稳定性影响。

1.8 质量指标的测定

（1） 感官评分。由10人组成的评定组，从色泽、形态、口感、香味4个方面对苗族特色凉茶饮料进行综合评分。

（2） 理化指标。按照GB 7101—2015食品国家安全标准饮料中的方法进行检测。

（3） 卫生指标。按照GB/T 4789.21—2003食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验中的方法进行检验。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 草珊瑚用量对苗族特色凉茶品质的影响。

草珊瑚用量对苗族特色凉茶品质的影响见图1。

从图1可知，随着草珊瑚用量的增大，感官评分逐渐升高，复合凉茶饮料的颜色由浅橙红色逐渐过渡到深橙红色，风味越来越浓郁，味道甘甜。其中当用量为3～5 g时，感官评分高于80分，此时复合凉茶饮料具有典型草珊瑚香味，颜色橙红透明，组织结构稳定。因此，可以确定正交试验草珊瑚用量的筛选水平在3～5 g，此时复合凉茶饮料的整体口味较佳。

图1 草珊瑚用量对苗族特色凉茶品质的影响

2.1.2 箭杆风用量对苗族特色凉茶品质的影响

箭杆风用量对苗族特色凉茶品质的影响见图2。

图2 箭杆风用量对苗族特色凉茶品质的影响

从图2可知，箭杆风用量在1～2 g时，感官评分随着用量的增加而升高，但感官评分均低于80分。这可能是由于此时的复合凉茶饮料呈现出的颜色为浅黄色，颜色不太引人注目，且香味较淡。当用量为3～5 g，感官评分均是80分以上，但分值先升后降；在4 g时，感官评分最高，为84分。由此可以确定，正交试验中箭杆风用量的筛选水平在3～5 g，此时的复合凉茶饮料具有鲜艳的橙黄色，香味浓郁、甘甜可口。

2.1.3 仙草用量对苗族特色凉茶品质的影响

仙草用量对苗族特色凉茶品质的影响见图3。

图3 仙草用量对苗族特色凉茶品质的影响

从图3可知，随着仙草用量的增加，感官评分先是逐渐升高随后下降。当用量为2～4 g时，感官评分均高于80分，显示复合凉茶饮料的口味较佳，颜色由橙黄色向橙红色转化，尤其用量为4 g时，味道甘甜可口。当仙草用量为5 g时，感官评分下降，主要是此时复合凉茶饮料涩味增强，影响了饮品整体的品质，由此可以确定正交试验中仙草用量筛选的水平在 2～4 g。

2.1.4 金银花用量对苗族特色凉茶品质的影响

金银花用量对苗族特色凉茶品质的影响见图4。

图4 金银花用量对苗族特色凉茶品质的影响

从图4可知，金银花用量为4 g时，感官评分最高为84分，此时复合凉茶饮料颜色为金黄色，金银花味浓郁、酸味可口。当用量小于4 g，复合凉茶饮料的颜色较淡、酸味不足；大于4 g时，颜色鲜亮即金黄色，但酸味过重，影响了复合凉茶饮料的整体口感。由此可以确定，正交试验金银花用量的筛选水平在 3～5 g。

2.1.5 甘草用量对苗族特色凉茶品质的影响

甘草用量对苗族特色凉茶品质的影响见图5。

图5 甘草用量对苗族特色凉茶品质的影响

从图5可知，仙草用量不能过少也不能过多，用量在2～5 g时感官评分升高，复合凉茶饮料的颜色、口感和味道都有所提升；但当用量大于5 g时，感官评分下降，主要是复合凉茶饮料带有一股涩味，影响了饮品的整体口味。由此可以确定正交试验中仙草用量的筛选水平在感官评分为80分以上，即在3～5 g。

2.1.6 白砂糖用量对苗族特色凉茶品质的影响

白砂糖用量对苗族特色凉茶品质的影响见图6。

图6 白砂糖用量对苗族特色凉茶品质的影响

从图6可知，白砂糖用量不能过多也不能过少，用量少会导致复合凉茶饮料的口味偏淡、带有淡淡的涩味；而添加过多会导致复合凉茶饮料过甜，风味受到的影响过大。白砂糖用量为6～12 g，感官评分均为80分以上，此时复合凉茶饮料的口感较好，整体的风味得到了提升；当用量小于6 g或是大于12 g，感官评分下降，复合凉茶饮料的口感较差。由此可以确定，正交试验白砂糖用量的筛选水平在6～12 g。

2.1.7 黄原胶用量对苗族特色凉茶品质的影响

黄原胶用量对苗族特色凉茶品质的影响见图7。

图7 黄原胶用量对苗族特色凉茶品质的影响

从图7可知，随着黄原胶用量的增加，感官评分先是逐渐升高随即下降。在用量为0.09～0.21 g，感官评分均高于80分，显示复合凉茶饮料的口感较佳，溶液稠度适中，尤其添加量为0.15 g时，复合凉茶饮料的整体组织结构较好。当黄原胶用量为0.03 g时，感官评分下降，存在的原因是此时复合凉茶饮料的口感较差，饮品不稠；用量为0.27 g时感官评分最低，则是因为此时复合凉茶饮料过于黏稠。由此可以确定，正交试验中黄原胶用量的筛选水平在0.09～0.21 g。

2.2 正交试验

试验以凉茶饮料的色泽、形态、口感、香味为衡量指标，先对草珊瑚、金银花和箭杆风3个因素进行L9（34）正交试验。

草珊瑚、金银花、箭杆风正交试验水平见表2，草珊瑚、金银花、箭杆风正交试验结果分析见表3。

表2 草珊瑚、金银花汁、箭杆风正交试验水平 /g

从表3可知，草珊瑚、金银花、箭杆风的正交试验表数据的处理可知，对产品品质的影响主次顺序为A＞B＞C，即草珊瑚用量＞金银花用量＞箭杆风用量。最佳配方组合为A3B3C2，也就是说按照草珊瑚用量5 g，金银花用量5 g，箭杆风用量4 g进行复合最好，具有凉茶清香味，酸甜可口，爽口顺滑，综合感官指标达到最佳。

当得出草珊瑚、金银花、箭杆风三者最佳复合配方后，再通过对甘草、仙草、白砂糖、黄原胶4个因素进行L9（34）正交试验。

表3 草珊瑚、金银花汁、箭杆风正交试验结果分析

甘草、仙草、白砂糖、黄原胶正交试验水平见表4，甘草、仙草、白砂糖、黄原胶正交试验结果分析见表5。

表4 甘草、仙草、白砂糖、黄原胶正交试验水平设计/g

表5 甘草、仙草、白砂糖、黄原胶正交试验结果分析

从表5可知，甘草、仙草、白砂糖和黄原胶这4个因素对产品品质影响的主次顺序为D＞E=G＞F，即甘草用量＞仙草汁用量=白砂糖用量＞黄原胶用量。最佳配方组合为D3E3F2G1，也就是说按照甘草用量5 g，仙草用量4 g，黄原胶用量0.15 g，白砂糖用量6 g进行复合最好，具有凉茶清香味，酸甜可口、爽口顺滑，综合感官指标达到最佳。

2.3 凉茶饮料稳定性试验

CMC-Na是一种阴离子型线形高分子物质，具有无臭、无味、无毒、不霉变的特性，以及增稠、稳定、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能，能够改善口感、提高产品的档次及品质，还能延长保质期。作为稳定剂，不会因为温度的变化而有很大的变化，而且黏度的变化也不大，是制备凉茶饮料首选的稳定剂。为评价不同添加量的CMC-Na对复合凉茶饮料稳定性的影响，以1周为观察期限，对不同添加量CMC-Na的复合凉茶饮料分层情况进行描述总结。

不同添加剂量CMC-Na对复合凉茶饮料的稳定性影响见表6。

表6 不同添加量CMC-Na对复合凉茶饮料的稳定性影响

从表6可知，CMC-Na添加量0.15%对复合凉茶饮料的稳定性较好，此时复合凉茶饮料流动性好，色泽均匀明亮，无分层现象。

2.4 质量指标的测定结果

（1） 感官指标。色泽：呈橙黄色，色泽明亮、均匀一致；香气：具有金银花的清香，香味诱人；口感：酸甜可口、口感顺滑、滋味纯正；组织形态：透明澄清，均匀一致，无沉淀，无分层。

（2） 理化指标。可溶性固形物（室温20℃）≥8%，pH值6.5；使用的食品添加剂符合GB 2760—2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准的相关规定。

（3） 卫生指标。菌落总数＜100 CFU/mL，大肠杆菌未检出，均符合GB 7101——2015食品国家安全标准饮料的相关规定。

3 讨论

到目前为止，国内外相关学者研究单一中草药的开发利用比较多，而对由多种中草药复合配伍成的凉茶，以及凉茶与其组成成分之间关系的研究却比较少。不同的配方对不同的症状起到一定的预防作用，其中主要是配方之中的中草药种类和用量来决定其具体功效。苗族特色凉茶饮料采用多种贵州苗族特有的中草药材复配，不仅保留每味中草药的功能成分，还弥补传统凉茶饮料的单一性，满足人体的生理需要，对人体健康有重要的促进作用。

试验利用草珊瑚、箭杆风、金银花、甘草及仙草等5种中草药植物，辅以功能性食品低聚糖，通过单因素试验、正交试验及感官评分相结合的方法，确定苗族特色凉茶饮料的最佳配方为草珊瑚用量5 g，金银花用量5 g，箭杆风用量4 g，甘草用量5 g，仙草用量4 g，黄原胶用量0.15 g，白砂糖用量6 g，料液比1∶100（g∶mL）。同时，选择CMC-Na作稳定剂，在苗族特色凉茶饮料中添加0.15%时，复合饮料在放置一段时间后不产生沉淀也不分层，均匀一致，稳定性较好。由于CMC-Na有增稠的作用，剂量过多会影响凉茶饮料的口感，因此在试验过程中，严格控制好CMC-Na的添加量，避免因添加量过多而出现凝胶现象。

4 结论

经过初步试验可以确定苗族特色凉茶饮料的最佳配方为草珊瑚用量5 g，金银花用量5 g，箭杆风用量4 g，甘草用量5 g，仙草用量4 g，黄原胶用量0.15 g，白砂糖用量 6 g，料液比 1∶100（g∶mL），CMC-Na稳定剂添加量0.15%。使用此配方研制出的苗族特色凉茶饮料呈橙黄色，色泽明亮、均匀一致、稳定性好，散发金银花的清香，香味诱人、口感滋润，具有最佳的感官指标。

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