藏系绵羊肉分级标准制定初探

周 雨，王凤忠，央 金，，次仁曲珍，，格桑加措，平措班旦

（1.西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏拉萨 850000；2.西藏农牧科学院畜牧兽医研究所，西藏拉萨 850000）

藏系绵羊主要分布于藏西北、藏东南干旱、半干旱地区，分为高原型藏绵羊、河谷型藏绵羊、三江型藏绵羊[1]。藏系绵羊肉具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美等特点，一直深受广大消费者的喜爱。对藏系绵羊羊胴体进行分级，可以反映羊只的产肉性能及冷却羊肉品质的优劣，无论对于生产者还是消费者都具有规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有利于产品向高品质的方向发展。目前，美国所采用的羊胴体分级标准由产量等级和质量等级构成[2-6]。新西兰羊肉分级标准的主要指标是胴体重和脂肪含量。澳大利亚根据羊的年龄、性别、体重和表面脂肪进行羊胴体分级，按年龄和性别将绵羊肉划分为羔羊肉、1岁羊肉、成年母羊肉和成年阉羊肉。目前，我国采用的《羊肉质量分级》 （NY/T 630—2002）标准根据年龄将羊肉划分为3类，即大羊肉、羔羊肉和肥羔羊肉；根据外观、胴体质量、背部脂肪厚度将每类羊胴体分为4个级别，分别是特等级、优等级、良好级和可用级。选择4种西藏具有代表性的藏系绵羊（阿旺、岗巴、彭波、多玛）通过对其屠宰率、眼肌面积、背膘厚度、肋脂厚度的测定，对其产肉性能进行比较分析，初步制定藏系绵羊肉的分级标准[7]，为藏系绵羊分级地方标准的制定提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 主要原料

选择西藏具有代表性的藏系绵羊品种（阿旺、多玛、彭波、岗巴），要求同一性别、同一年龄（36月龄）、同一饲养条件的公羊，不同品种的羊，体质量差别在2 kg以内。

1.2 采用的设备、材料

便携式动物秤、游标卡尺、标签纸、硫酸纸、方格纸（1 cm×1 cm） 等。

1.3 工艺流程

试验羊宰前静养→活羊称质量→击晕→剥皮→去内脏→去头、蹄、尾→胴体称质量→胴体劈半、修整→测定眼肌面积、背膘厚度、肋脂厚度→数据整理→制定羊肉分级标准。

1.4 试验方法

1.4.1 眼肌面积测定

鲜胴体倒数第一、二胸椎间（背最长肌12～13肋骨间）背腰最长肌横切，在硫酸纸上用HB铅笔描绘眼肌横断面轮廓。将绘有眼肌面积轮廓的硫酸纸平铺于方格纸（1 cm×1 cm） 上，计算眼肌面积图形所占方格数（边缘处小方格超过半个则计数，否则舍去），方格数即为眼肌面积S（cm2）[8-13]。

1.4.2 羊背膘厚度测定方法

在羊胴体12～13肋骨处切开，从靠近脊柱的一端起，在眼肌长度的3/4处，垂直于外表测量该处的脂肪厚度，即为背膘厚度。

1.4.3 肋脂厚度

在羊胴体12～13肋骨处切开，测量12肋骨距离脊柱中心11 cm处脂肪的厚度。

2 结果与分析

2.1 多玛绵羊胴体质量、眼肌面积、背膘厚度、肋脂厚度

多玛绵羊屠宰试验结果见表1。

表1 多玛绵羊屠宰试验结果

2.2 彭波半细毛羊胴体质量、眼肌面积、背膘厚度、肋脂厚度

彭波半细毛羊试验数据见表2。

2.3 阿旺绵羊胴体质量、眼肌面积、背膘厚度、肋脂厚度

阿旺绵羊试验数据见表3。

2.4 岗巴羊胴体质量、眼肌面积、背膘厚度、肋脂厚度

岗巴绵羊试验数据见表4。

从以上数据可以看出，阿旺绵羊、多玛绵羊、彭波半细毛羊、岗巴羊等，成年公羊平均胴体质量分别为36.40，13.79，8.65，14.76 kg；平均屠宰率分别为52.13%，42.88%，37.48%，51.44%；平均眼肌面积分别为25.67，17.83，10.50，13.83 cm2；平均背膘厚度分别为20.90，21.21，16.52，18.33 mm；平均肋脂厚度分别为14.49，8.19，6.65，7.70 mm；4个品种的绵羊所测得的胴体质量数据的变异系数范围为6.29%～21.23%，肋脂厚数据的变异系数范围为11.43%～23.39%，证明数据结果可靠。从4个不同品种的藏系绵羊屠宰后所测得各项指标可以看出，阿旺绵羊屠宰率最高，产肉性能最佳。根据中华人民共和国农业行业标准NY/T 2781—2015羊胴体等级规格评定规范可以得出阿旺绵羊胴体等级属特等、多玛绵羊胴体等级属良好级、彭波半细毛羊胴体等级属普通级、岗巴绵羊胴体等级属良好级[14-16]。

表2 彭波半细毛羊试验数据

表3 阿旺绵羊试验数据

表4 岗巴绵羊试验数据

2.5 藏系绵羊羊肉分级标准的制定

根据中华人民共和国农业行业标准NY/T 2781—2015羊胴体等级规格评定规范，藏系绵羊成年羊胴体分级标准。

藏系绵羊成年羊胴体分级标准见表5。

表5 藏系绵羊成年羊胴体分级标准

3 结论

以中华人民共和国农业行业标准NY/T 2781—2015羊胴体等级规格评定规范为参考，根据成年羊胴体质量、肋脂厚度、眼肌面积、背膘厚度等羊胴体分级主要指标，将羊胴体划分为4个级别（特等级、优等级、良好级、普通级），为后续研究及藏系绵羊肉分级地方标准的制定提供了技术参考。

参考文献：

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