淀粉中霉菌污染的调查

◎ 张菲菲，卜 菁，沈静雯

（国家轻工业食品质量监督检测南京站，江苏 南京 210024）

小麦、玉米等是我国的主要粮食作物，其加工制品的食物安全也显得尤为重要，而它们经过加工后失去了种皮的保护，极易被微生物侵染[1]。为了解江苏省市场中食用淀粉受霉菌污染的情况，在全省不同的城市对食用淀粉生产企业进行了随机抽检，采集了95份食用淀粉，对其进行了霉菌的检验检测。

1 材料与方法

1.1 采样点

在江苏省不同城市采集食用淀粉共95份，所有样品均在2016年11月至2017年5月生产，且均在食品保质期内，包括生产环节和流通环节两个部分，部分自购，覆盖了苏南、苏中和苏北等不同区域的城市。

1.2 试剂

孟加拉红培养基（批号：160816），北京陆桥技术股份有限公司。

1.3 方法

根据GB 4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》[2]，称25 g食用淀粉于225 mL无菌稀释液中，充分振摇，选取2～3个适宜稀释度的淀粉匀液，每个稀释度各取1 mL于2个无菌平皿内，同时做空白对照，每个培养皿加入20 mL左右的孟加拉红培养基，28 ℃正置培养5 d，计数。

1.4 评价

根据GB/T 8883-2008《食用小麦淀粉》[3]以及GB/T 8885-2008《食用玉米淀粉》[4]的卫生指标，霉菌含量不得大于100 CFU/g，所以小于10 CFU/g的食用淀粉表示不受霉菌污染，而10～100 CFU/g的说明受到霉菌污染，大于100 CFU/g的被判为不合格。

2 结果与分析

2.1 江苏省内食用淀粉生产企业霉菌检出情况

共采集95份食用淀粉，其中有9份霉菌超过国家标准，见表1。由表1可以看出，食用淀粉受霉菌污染达45.3%，而不合格率达到9.5%。

表1 食用淀粉受霉菌污染情况表

2.2 不同月份样品检出霉菌的情况

2017年3—8月，每月都抽取了一定数量的食用淀粉，并做了相关的霉菌检测，结果发现每个月都检出霉菌，但是4月、5月、6月检出率相对较高，并高于平均水平45.3%，而3月、7月、8月相对检出率较低。

2.3 霉菌不合格的食用淀粉时间分布情况

由表2可知，3—8月的食用淀粉大多检测出霉菌，而检出霉菌不合格的淀粉集中在4月、5月、6月，其中又以5月的不合格比率最高，且霉菌不合格淀粉的生产时间集中在2017年2月至4月。

表2 不同月份霉菌检出情况表

3 食用淀粉检出霉菌情况的探讨

经研究，霉菌指标不合格的淀粉检测时间集中在2017年4月、5月、6月，且其生产日期均在2017年2—4月。所以食用淀粉的生产环节对霉菌指标有重要影响。2—4月天气逐渐转暖，生产厂家没及时注意生产车间卫生环境，或在生产时未严格将霉变作物及时剔除，均可能是导致霉菌超标的重要因素。此外，由于4—5月梅雨季节来临，天气潮湿，温度适宜等环境因素，食用淀粉在生产、运输、储存等环节中都会不同程度的受到外来微生物的侵袭，环境中适宜的温度和水分滋生了霉菌的生长，很容易引起霉菌超标。

为降低食用淀粉中霉菌污染的比例，减少微生物污染的风险，保障食用淀粉的安全，生产企业在源头要把好关，将受微生物污染的农作物及时剔除，选择优良的农作物作为加工原料，规范食用淀粉生产工艺，控制生产环境，改善产品外包装；在运输及销售环节中要加强环境控制，减少暴力快递的行为。同时，建议消费者要将所购置的食用淀粉经高温烹制后方可食用，减小因霉菌污染对带来的伤害。

参考文献：

[1]李 彪，李国长，柳 琴.微生物对小麦及其加工品污染的调查分析[J].粮食储藏，2003（5）：36-38.

[2]国家卫生和计划生育委员会.GB 4789.15-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数[S].北京：中国标准出版社，2016.

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 8883-2008 食用小麦淀粉[S].北京：中国标准出版社，2008.

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 8885-2008 食用玉米淀粉[S].北京：中国标准出版社，2008.