翻转课堂在烹饪原料学教学中的运用

◎ 陈金女，罗来庆

（江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003）

1 烹饪原料课程学习的重要性

烹饪原料是烹调工艺与营养专业学生的必修专业基础课程，它既是一门自成体系的专业课程，又与烹饪营养与卫生、烹调工艺基础、淮扬名菜点、食品雕刻等课程有密切的关系，为这些后续课程打基础。该课程介绍了各种常见烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹饪运用、营养、品质鉴别与保管的相关知识。古有“一席佳肴，买办之功居四，私厨之功居六”，这里的“买办之功”就是指正确地认识烹饪原料、选择烹饪原料，“私厨之功”是指正确地运用烹饪原料。由此可以看出，烹饪原料在烹饪专业课程中的重要性。

2 烹饪原料教学现状

烹饪原料有千余种品种，学生在传统照本宣科的教学模式下进行学习，此教学方法学生不仅无法学到这门课的精髓，而且对之后的烹调专业技能操作课程，如烹调工艺基础、淮扬名菜制作、食品雕刻等课程的应用都产生机械性的复制过程，这样培养出来的学生根本没有坚实的理论基础。经过调查，不仅中职、高职，甚至大学院校都是停留在这个教学基础上。这样的教学模式是以教师为中心，以“模仿-练习”为主要教学方法，有利于教师的课堂控制，但不利于学生个体能力水平的发展。大多数老师做个PPT，便是这门课教与学的全部。此门课程的期末考试通常都是闭卷笔试，学生课前突击就可以通过考核，这种方式只能让学生短暂性地记忆此门课程，没法做到真正地应用。因此，烹饪原料教学改革势在必行。

3 翻转课堂对学生提出的要求

翻转课堂教学模式对学生的要求可以分为3个层次，即了解、掌握和运用。①了解。课前可以让学生通过自学或者观看视频或者PPT列出内容的要点，客观上把握这部分内容，此阶段不必拘泥于过细的细节。②掌握。课中要求学生理解所列内容的基本概念和基本含义，掌握其中的重要内容，老师在课堂中可以给学生解惑。③运用。课后能正确运用教学大纲所列知识，综合分析理解烹饪原料学理论和实践中的问题。

4 翻转课堂在烹饪原料教学中应用

4.1 翻转课堂在烹饪原料教学中可行性

随着现代科学技术的发展，学生在进入高校时基本每人都有一部智能手机，先进的信息技术和软件支持实现了通过网络传递教学课件、视频、微课，这就为翻转课堂的教学提供了有利条件。翻转课堂烹饪原料教学模式中，教师在教学前将教学视频与课件放在网上，供学生自行观看。学生比较喜欢这样宽松的学习环境，并能在学习中获得独立自主的学习能力。在自学中，学生可以从视频或者课件中学到烹饪原料基础知识，并能够在独立的学习中发现课程学习的疑惑。在课堂中，教师重点讲解学生有疑惑的内容，并可以用大部分时间辅导学生练习，对学生的作业给予及时反馈，因此，更可能照顾到学生的个性要求。

4.2 翻转课堂在烹饪原料教学中必要性

烹饪原料学课程是研究原料的使用价值与烹饪运用的基础课程，但在传统理论讲授教学环境中，学生反映只能初步认识烹饪原料，了解其感官性状，难以运用所学知识解决实际问题。学生在大一刚入学就学习烹饪原料学基础课程，到大一下学期、大二时可能早已忘记烹饪原料学所学习过的内容。所以在大一上学期的烹饪原料教学中，必须采用恰当的教学方式让学生真正学会烹饪原料学并在烹饪中实际运用。

5 翻转课堂的在烹饪原料教学中的应用实施

在烹饪原料教学改革实施中，要求学生对烹饪原料的组织结构、分类、品质检验、贮存保鲜以及动物性原料、植物性原料、调味原料、辅助原料等有深入系统的了解，通过翻转课堂的形式能够正确认识和鉴别原料、合理使用原料、掌握烹饪原料的一般规律，为后续课程打下必要的基础。目前，大部分学校没有在烹饪原料教学中应用翻转课堂，笔者列举了江苏食品药品职业技术学院翻转课堂的教学设置，见表1。

表1 烹饪原料学翻转课堂教学设计表

6 翻转课堂应用于烹饪原料学课堂的现实挑战

翻转课堂在烹饪原料教学中的应用促进了学生的学习，提高了教学效率，但在开发实施中也遇到一些难题。

6.1 烹饪原料教学内容多，课程容量大

烹饪原料学教学内容本就多，利用翻转课堂教学法，无形中又增加了教学内容，学生需要在课前做大量的工作。学生先要自己上网观看教学视频与PPT，事先市场调研、参观、记录总结，了解每种常见的烹饪原料的组织结构、分类、品质检验、贮存保鲜等方面的知识，这给学生的课前学习增加了很大的工作量。高职学校的学生在学习的主动性方面欠缺，在课前安排太多的内容，学生可能完成率较低。所以要求教师在课程实施时要做到较好的督促。

6.2 教师需要在课前做好充分准备

传统的教学方式中，教师课前只需要准备好上课需要讲授的内容即可。但翻转课堂对教师的要求提出了挑战，教师在每次课前需准备教学视频、发放任务单、提出重难点。这些本是在课中需要提出的要求，现要在课前准备好。课中也对教师提出了很大的挑战，传统的教学方式整个课堂是由教师整个把控，但在翻转课堂教学模式中，整个课堂的节奏是由学生掌握，这就对教师的知识与技能水平提出了严格的要求。

7 结语

烹饪原料学的课程是烹饪专业理论课的基础课程，在教学方法上一直未能有所突破。采用新颖的教学方式进行教学，不仅能够大大提高学生自主学习的能力，还提高了教学质量。在教学中，也可以采用一些技能竞赛的方式进行以赛促学，不断提高教学质量。