“癌症与营养治疗”系列讲座之四素食是不是更安全

孙建琴

在癌症患者的营养支持方面，存在很多误区。比如，素食是不是更安全？鸡肉、鸡蛋、海鱼不能吃，羊肉、狗肉、螃蟹不能吃，红肉、牛奶、豆腐不能吃，甚至竹笋、韭菜、豆芽也不能吃，因为都是“发物”。这样的“忌口”，大大限制了肿瘤患者的食物选择营养均衡。

单说“素食是不是更安全”，史蒂夫·乔布斯就是最典型的案例了。据《乔布斯传》记载，他从年轻时开始受印度文化影响实行严格的素食，某段时间只吃蔬菜、果汁甚至禁食，但这并未能改变胰腺癌的进展……

吃素是一种选择

吃素是一种食物的选择，也是一种生活方式的选择。选择吃荤还是吃素，愿意吃鸡蛋或不愿意吃肉，都是个人的选择，没有对错，都可以。

素食者分为两类：一类素食者吃鸡蛋、牛奶，成为蛋奶素或只吃鸡蛋、只喝牛奶的素食者，此类素食者营养较易满足，主要应该注意補充铁，预防缺铁性贫血。另一类是任何与动物有关的食物都不吃，称为全素。这类人群易缺乏更多的营养素，如优质蛋白质、铁等矿物质、维生素B12等。

英国和美国科学家曾做过大规模的调查和实验，结果显示，素食者的平均寿命比社会平均寿命要高。不过科学家们也发现，大多素食者更具有健康意识，饮食更节制，在生活方式上也更自律。如果把这些因素的影响剔除，素食与长寿并没有直接关系。也就是说，素食者更健康长寿，主要原因还是生活方式的健康，并不是素食本身。盲目跟风吃素，而不注意营养搭配和生活方式的改变，不仅不会更健康，反而可能会对健康造成不良影响。

那么，对肿瘤患者“素食是不是更安全”？所谓“更安全”，是说肿瘤不出现转移、复发。我看未必。我认为肿瘤患者还是要吃点荤菜吃点肉的，这样更容易获得充足的营养，吸收利用率也会更好。每天吃50～75克未加工的红肉是安全的。这次国家卫计委发布的“指导”同样建议减少红肉摄入，不吃烧烤（火烧或炭烧）、腌制和煎炸的动物性食物。

植物性食物的优势

从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是叶酸、钙、镁、钾的重要来源。绿叶菜的钙含量比较高、利用较好，但也有些绿叶菜由于含有草酸而使钙利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富而且吸收率也较高。

蔬菜的营养价值按颜色来分：绿色蔬菜>黄色蔬菜、红色蔬菜>无色蔬菜，颜色越浅营养价值越低。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有黄碱素，有预防癌症的作用。

蔬菜、水果和各种植物性食物除含有已知营养素外，都含有丰富的膳食纤维，主要有纤维素、半纤维素、木质素、树胶和果胶等。营养素消化吸收后大部分被身体利用，而膳食纤维则形成残渣排出体外。人们往往重视食物营养素而忽略纤维成分的功能。近年研究证实，膳食纤维有多种防治疾病的作用，对人体健康有良好的防护效果，如预防肠癌、防治糖尿病以及促进胆固醇代谢等。

动物性食物的优势

动物性食物是蛋白质和脂肪的主要来源，其中还含有丰富的维生素，如维生素A、维生素B6、维生素B12、维生素D以及维生素E等。

天然的维生素A在动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、脱脂和全脂乳制品以及蛋类中含量较高。

动植物性食物中都富含维生素B6，相对来说，动物性食物中维生素B6的生物利用率更高，所以更建议通过动物性食物补充维生素B6。维生素B6含量最高的食物有干果、鱼类、禽肉类，其次是豆类、动物肝脏等。水果和蔬菜中维生素B6的含量较低。

尽管维生素B12是水溶性维生素，却主要存在于动物性食物中，尤其是肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类中，植物性食物中基本不含维生素B12，因此吃全素的人容易发生维生素B12缺乏，严重时会导致贫血、神经系统和皮肤黏膜病变。

补充维生素D可以通过日照和食物摄取两个途径，皮肤内的7-脱氧胆固醇经紫外线照射后，可在体内转化合成维生素D。鱼肝油、海鱼、动物肝脏、蛋黄、牛奶、奶油和干酪等食物中维生素D含量相对较多。维生素D在素食中比较少，蘑菇中有一些，其他蔬菜中比较少。

大量体内外研究证明，维生素D具有抗增殖、促凋亡、促分化等抗肿瘤作用，维生素D与免疫功能、肿瘤细胞的转移复发等都有关系。

如何吃得更健康

如果选择吃素，为了健康着想，在主食上应该粗细搭配，粗粮占主食总量的1/3或1/2；菜品的选择上，保证每天都有豆制品，选择一半以上的深色蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，经常补充菌藻类食物；可适当选择一些发酵食物，如发酵豆制品；每天吃一小把坚果（带壳），可选葡萄干、大枣来替代部分零食。

注意补充优质蛋白质。因为肿瘤患者需要更高的营养，手术和化放疗后白细胞低下、白蛋白低下、损伤细胞的修复、免疫功能需要加强等，都需要更好的营养支持。蛋白质需要比普通人增加20%，即1.0～1.2克/千克·天，严重消耗应达到1.2～2克/千克·天。素食中的蛋白质消化利用率较低，很多肿瘤患者伴有贫血，贫血患者最需要吃红肉或鱼虾，动物性食物里含有利用率高的血红素铁，促进血红蛋白的合成和造血。而素食中铁含量明显不足，利用率差。

平时居家膳食中可以烹制五彩鸡丁、五彩虾仁（加一些大豆组织蛋白、黑木耳、胡萝卜片、枸杞子等）、鱼香豆腐、荠菜鱼丸、蟹粉狮子头、炒黑鱼片、豆腐皮包肉、黑鱼汤、鸽子汤等，也可以增加豆制品如素鸡、豆腐干、豆腐或者大豆组织蛋白，既增加了色香味，又补充了高质量的蛋白质。

大豆组织蛋白是一种新型的食物原料（一种纯蛋白质），它是用现代工艺从大豆中提取制成。大豆组织蛋白本身没有什么味道，可以添加进各种食材里做成口感美味的菜肴。适用于老年人、肿瘤患者、心血管疾病患者、糖尿病患者、孕妇、哺乳期妇女及少年儿童等特殊人群食用。

脂肪应占总能量的35%～50%。欧米伽-3：欧米伽-6的比例最好是1：4，最高不要超过1：10。在实际生活中这一比例约为1：10～20，欧米伽-6脂肪酸太多了。有很多研究认为，欧米伽-6虽然也是多不饱和脂肪酸，它比饱和脂肪酸要好一点，但有一定的促炎作用，对人体免疫系统有一定的损伤。

近期也有研究表明，人体中欧米伽-3 脂肪酸的含量和血糖水平成反比趋势，还可降低炎症反应、调节血脂（胆固醇和三酰甘油）、调节血糖预防糖尿病、调节肝脏脂肪代谢预防脂肪肝、保护皮肤和缓解关节疼痛等。常见于深海鱼类（如沙丁鱼）和某些植物（澳洲坚果油、沙棘油、海藻油、亚麻籽油等）中。橄榄油含单不饱和脂肪脂肪酸，对改善炎症和调节血脂有帮助。

营养从哪里来

欧米伽-3脂肪酸 主要来源于金枪鱼、三文鱼等深海鱼类，亚麻籽油、菜籽油、核桃油等植物油，菠菜、羽衣甘蓝等绿色蔬菜也富含欧米伽-3脂肪酸。

欧米伽-6脂肪酸 主要来源于人们常吃的玉米油、菜籽油等植物油脂中，猪油里也含有欧米伽-6脂肪酸。

欧米伽-9脂肪酸 橄榄油中含量较高，芝麻油、鳄梨（牛油果）、腰果和澳洲坚果中都含有丰富的欧米伽-9 脂肪酸。

（侍 茹 采访整理）