煲汤越久越有营养吗

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

民间有煲汤的习惯，说喝汤能大补，比吃肉还有营养，有利于抵御严寒；还有人说汤煲得越久，越有营养。这些是真的吗？要不要喝汤进补呢？

喝汤比吃肉更有营养？

以炖鸡汤为例。

人们能从鸡肉中获取的主要营养成分是优质蛋白质，此外还有脂肪、维生素、钙等营养物质。在炖鸡汤的过程中，脂肪很容易溶到汤中，同时，一些脂溶性维生素和矿物质也会溶入汤中，但是，鸡汤并不会比鸡肉的营养价值高。

研究发现，在炖鸡汤的时候，鸡肉中的蛋白质只有小部分会溶到汤中，通常不超过10%，但融入汤中的脂肪有20%以上。只喝汤、不吃肉，相当于扔掉了90%以上的蛋白质，脂肪倒是喝进去不少。你说喝汤怎么会比吃肉更营养？

喝汤能大补？

汤味道鲜美，所以很多人喜欢喝。不过，要说喝汤能大补，那就夸大了汤的作用。

骨头汤是很多人的最爱。说喝骨头汤大补的一个理由是，喝骨头汤能补钙。其实，骨头虽然含钙丰富，但骨头汤里的钙很少，对补钙其实并没有什么帮助。

研究发现，不管你把骨头炖多久，骨头中的钙也很难溶进汤里。况且，骨头汤中含有很多脂肪和盐，嘌呤含量高。想要靠喝骨头汤补钙就太不实际了。

除了骨头汤，各种肉汤由于味道鲜美也备受人们喜爱。比如，羊肉汤、鱼汤，这两种汤通常是乳白色的，很多人认为这种乳白色是营养好的表现，多喝能大补。不过，这也只是人们美好的期望。

乳白色的汤其实是脂肪乳化形成的。汤颜色白，恰恰说明它里面的脂肪含量不低，加上不少的盐和嘌呤，这样的汤喝多了，不仅不会补身体，还会增加患痛风、肥胖和高血压的风险。

至于最近几年开始流行的蔬菜汤，虽然它是蔬菜，但是量太少，而且维生素C也损失了不少，谈不上是健康的选择了。总的来说，喝汤并不能大补身体。

煲汤越久越有营养？

很多人发现，煲汤的时候，时间越久，味道就越鲜美，所以，很多人就理所当然地认为这样的汤更营养。其实，事实并非如此。

汤主要是水，它的香味主要来自其中所含的脂肪和鲜味物质。而常见的鲜味物质主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲汤时间越久，这些鲜味物质就会更多溶解到汤里，所以喝起来就会觉得味道更鲜美，但是，这并不意味着汤会更营养。

如何喝汤更健康？

1.喝汤尽量少放盐和油。

汤好喝，但是它最大的问题是盐多、脂肪过多，对控制血压和心血管健康非常不利。建议平时喝汤的时候尽量少放点盐和油。

2.尽量别喝太烫的汤。

很多人喜欢喝点热乎的汤。不过，世界卫生组织评估认为，喝汤温度太高会增加患食管癌的风险。所以，建议不要喝太烫的汤，最好不要超过65℃。