王海东“欢乐春节——行走的年夜饭”之中国创意菜使者

“欢乐春节——行走的年夜饭”之法国行，进行了中法高端餐饮对话。中法两国作为两个饮食文化大国在世界上具有举足轻重的地位，与两国的历史传承、地理环境、物产特色、风俗习惯密不可分。法国饮食以口感之细腻、酱料之鲜美、餐宴艺术之华丽、红酒文化之魅力闻名于世；中国饮食历经几千年沉淀，形成精彩纷呈各具特色的八大菜系，以色香味俱全著称。烹饪大师、中华传统技艺技能大师王海东率队出征，不仅为法国带去了糯米藕、口水鸡、水饺、艾窝窝、驴打滚、姜汁排叉、冰糖葫芦等充满了民俗文化的餐品，更用脆菇番茄沙拉、干烧鳕鱼、中式牛肉等菜品打造了一场视觉与味觉盛宴。

专访王海东

《餐饮世界》：王海东老师，您经常海外餐饮交流推广，这一次的法国“行走的年夜饭”与以往有什么不同？

王海东：我曾经去塞浦路斯、意大利、挪威、特立尼达多巴哥、秘鲁、墨西哥、韩国等国家表演交流。法国我往返的次数比较多，“欢乐春节——行走的年夜饭”的主题活动，主要是将中国传统的年节饮食文化时俗及菜品带到海外，让海外华侨及外国友人了解我们中国博大精深的饮食文化，促进交流等。

《餐饮世界》：这一次法国年夜饭的亮点与特点是什么？

王海东：这次的亮点是邀请米其林星级厨师和中国厨师团队一起打造年夜饭，选用了中国洋河梦之蓝白酒和法国红酒作为晚会用酒，邀请法国政要和侨界代表参加这次活动，实现了中西文化的碰撞，中西厨师的碰撞，中西菜品的碰撞，主食与甜品的碰撞，白酒与红酒的碰撞。

《餐饮世界》：这次法国“行走的年夜饭”之行，准备了哪些餐品？ 在出行之前做了哪些准备？

王海东：准备了糯米藕、口水鸡脆菇番茄沙拉、干烧鳕鱼、中式牛肉、水饺、艾窝窝、驴打滚、姜汁排叉和冰糖葫芦。在出行前我和大董集团的孙宪厚师傅、中海油集团项目经理李来东师傅、面点张虎师傅一起商讨菜单的设计和制作以及在海外会遇到的一些困难，如选材料问题、场地问题、语言问题等。

《餐饮世界》：选择展示哪些菜品？每道菜品所代表的意义是什么？

王海东：干烧鳕鱼寓意年年有鱼，中式牛肉象征龙马精神，脆菇番茄沙拉象征红红火火，桂花糯米藕象征紧密相连，口水鸡寓意鸡年完美结束，饺子寓意团圆幸福。

《餐饮世界》：您是中国“博古斯第一人”，2005年您参加“博古斯世界烹饪大赛”的时候，比赛的原材料由大赛组委会决定，您被指定的食材就有丹麦牛肉。我看这次菜谱上有“中式牛肉”，这次牛肉制作的创意又是怎样的？

王海东：这次所做的中式牛肉改良自清真传统菜的锅烧羊肉。锅烧羊肉的技法是先用秘料腌制然后油炸。我們本来想把材质改成美国的牛仔骨，牛仔骨是牛的胸肋骨，肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼，煎炸的话更香。但是，在当地没找到牛仔骨，就改用牛肉。制作方法是先卤后烤，出锅后撒些辣椒面，让它更加香辣。

《餐饮世界》：中式牛肉是一道改良菜，那么其他菜品是否也因地置宜进行了改良？

王海东：干烧鳕鱼也是一道改良菜。鳕鱼的习惯做法是煎和烤，这次是用四川干烧鱼的技法来烧鳕鱼，颜色红亮、味道咸鲜带辣。

《餐饮世界》：中餐在海外展示，应该注意哪些方面的问题？

王海东：海外表演应注意选择菜品的食材是市场上常见的。如果当地没有的食材又必须用的，只能从国内带，但是要符合当地的食品入关的有关规定。如这次活动有抻面表演，现场互动包饺子、写春联、制作冰糖葫芦，用洋河白酒调鸡尾酒等困难很多，当地的面粉品种繁多，添加的成分不同不适合做抻面，当地没有山楂原料，冰糖也不合要求，这些都需要国内带过去。

《餐饮世界》：作为一个餐饮人借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓？

王海东：传达了以味为核心以养为目的，以意境呈现为表现手法，以色彩和谐为搭配原理。