醒醒啊，我的酒

林殿理

常有人问我：“什么红酒需要醒？应该醒多久？”这是个好问题，专家们往往有不同的见解。有人认为，红酒开瓶后应先保持瓶身直立，让空气进入，等候香气散发、单宁柔化，此谓瓶中醒酒。也有人说，应该使用醒酒器，让酒大面积接触空气，才会真正有效地“唤醒”酒中的香氣分子。

我的看法是，瓶中醒酒，高度在瓶颈位置的酒与空气的接触面积只有一元硬币这么大，氧化效率自然很低，只适合有时间慢慢等待的情况，例如饮用前一天就开瓶等着。

醒酒器又称滤酒器。酒倒入醒酒瓶的过程中，与空气的接触最为激烈，醒酒瓶底部宽大的空间也让酒能大面积地“曝气”。现在的问题是，什么样的酒需要醒？

一些昂贵的名庄酒，酿成了可以陈年数十载的强健风格。通常它们“年轻”时口感都会很涩，香气也会在前几年的阶段出现封闭的现象。当它们的适饮期是装瓶后的10—15年，而你却没耐心等待的时候，该怎么办？此时只好用醒酒器来“霸王硬上弓”，借助与空气的大量接触来迫使单宁柔化，同时将香气释放出来。

醒酒一方面是要让香气舒展开来，另一方面则是希望去掉不好的气味，包括长时间缺氧状态引起的还原气味（类似臭水沟味），以及添加了过量二氧化硫的刺鼻味。幸运的话，这些味道可以在醒酒的过程中发散消失。如果一瓶酒没有不好的气味，而且香气已经很浓郁了，那还需要醒酒吗？答案是否定的。酒中的香气物质有限，不断地飘散、变化，一去不复返，所以能有多快倒到杯中享用，就多快开始品尝吧！

也有人说，红酒需要醒，白葡萄酒不需醒，这论点也似是而非。白葡萄酒的酒体轻，为保质并预防不必要的瓶内发酵，有时会需要加入多一点的二氧化硫来抑制杂菌与酵母的生长。就这点来看，如果闻到有硫黄味，还是需要通过醒酒让它挥发掉比较好。

1977年，纽约杂志酒评人Alexis Bespaloff邀请了加州酒界巨擘Robert Mondavi、Ridge酒庄的酿酒师Paul Draper、两位法国酒庄庄主以及一位纽约“世界之窗”的侍酒师一起做了场盲品实验。他安排了多款来自波尔多、勃艮第和加州的红酒，每款准备4瓶：第一瓶在品尝前一个小时就倒入醒酒瓶，第二瓶是品尝前一个小时做瓶中醒酒，第三瓶是品尝前才开瓶，并倒入醒酒瓶中，至于第四瓶，则是开了马上就倒入杯中品尝。出乎所有人意料，大部分人喜欢的都是开瓶马上就倒到杯里的酒。之后，类似测试在不同国家举行，也都有相同结论。

所以各位读者，往后品尝葡萄酒时，如果不是有特别不好的气味或完全没香气，那么就别再浪费宝贵的时间醒酒了。除非您是为了让一瓶普通的酒看起来更高档，或是认为醒酒这个“仪式”会让您看起来更专业。

（LOVE茹摘自《深圳商报》2018年2月14日）