吃货的羊！羊！羊！

赵子云 文

形容味道的词语甚多,大抵来说是围绕着两个字展开的：“鲜美”，其他形容词紧紧团结在以鲜美为中心的味觉体系中动摇。而“鲜美”这两个字又是以“羊”为中心旋转，鱼羊为鲜，羊大为美，仅从这一点就可见羊在历史上的重要性。

在周朝时期，羊为“少牢”，祭祀上品，直到宋朝时，羊肉中还隐隐藏着一股阶级优越感。

苏东坡曾被贬惠州，在给他弟弟子由的家书里说：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟者热漉出（不趁热出，则抱水不干），渍酒中，蘸薄盐炙微焦食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。”

大概的意思就是说：老弟呀，我来的惠州这地方挺穷的，每天就杀一只羊。我也不敢跟当地的各位老大争买羊肉。就跟杀羊的说给我留点羊蝎子。羊骨头间还有点肉，趁热剔出来（不趁热剔，就不好弄干），泡点酒，稍微加点盐，烤到微焦时吃。剔一天也就弄几两肉，不过我挺喜欢吃的。

这似乎是北京流行的羊蝎子的前身，但真的没有什么关联。我有一段时间，热衷于各种食材的考据，以便对中国美食有一个纵向的理解。在历史上，食用羊肉最日常的区域其实是中亚一带，羊有两种味道很难令中原人士接受，一种是羊肉的膻，一种是奶制品。许多食物的流行伴随着朝代的更迭、民族的出入、潮流的更换，在唐朝时，民风开放，兼容并蓄，羊肉制品与奶制品处处可见；到了宋朝，奶制品与羊肉没那么受欢迎，到了元朝，奶制品与牛羊肉的繁荣是必须的，之后是明清两代，这两代更讲融合，现代人的美食观念都往往直接或间接起自明清。

元朝人著有《饮膳正要》，太医于公元1330年献给皇帝，羊肉在其中占据着最重要的位置。而北京如今流行的涮羊肉，其来源普遍认为是清朝军队行军打仗时的路餐。如今举目全国，各地都有极具特色的羊肉菜品，如果选择最贴切的吃羊肉胜地，我依然会把目光投向西北部，从新疆到内蒙古，从宁夏到甘肃，从山西到陕西，羊肉的做法得心应手，随手拈来。

如果说寻羊是一次冒险，我愿意早上是宁夏忠县羊汤配西安羊肉泡馍，中午是兰州手抓羊肉配老北京涮羊肉，晚上是新疆喀什馕坑烤全羊配呼和浩特羊肉烧卖。

如果还能以吃的部位做一次身体的冒险，烤全羊属于只有一个选项的单选题，毫无悬念，在我看来，烤全羊不如烤羊背，烤羊背不如烤羊腿，烤羊腿不如烤羊蹄，烤羊蹄不如烤羊肉串，烤羊肉串不如烤羊肉筋，烤羊肉筋不如烤羊脆骨，烤羊脆骨不如烤羊腰子。羊肉不如羊杂，山东单县羊汤与山西郝刚刚羊杂割举案齐眉，河南羊肉烩面与银川羊杂碎百年好合。

你如果问我最想吃的一碗羊杂汤在哪里，我会说是80年前的北京，具体位置是香山碧云寺下煤厂村，我想穿越到那年秋天，跟白铁铮一起去吃一碗羊汤。白铁铮，北京人，后来去了台湾，后来写了一本书《老北平的故古典儿》，细数北京风物，他写到那家羊汤馆：“靠山几间瓦房，门前搭着棚凉，土坯砌的桌凳，坐下之后，先给您端上一个小菜盘，小茶壶里沏好一壶好茶，你慢慢喝着，一会儿给你端上俩七寸盘没汤的盐水卤杂碎，四两好白干或者海淀莲花白，你慢慢吃着喝着浏览山景，东望北平城，红尘滚滚，浊气弥漫……”