正确对待食品中的反式脂肪酸

赵庆

小妍非常注重健康，购买食品时她通常都会看一眼配料表。如果糕点的配料表中有植物黄油、植物奶油等成分，小妍都会毫不犹豫地购买，因为她觉得食品中含有的植物油脂会比动物油脂更有利于健康。

思涵平时也很关注营养，她听说反式脂肪酸是有损健康的，所以每次采购食品时，她一般会先留意包装上的“营养成分表”，看到标注着“反式脂肪酸为0克”的字样，她知道这是没有反式脂肪酸的食品，才会放心购买。

那么小妍、思涵的做法到底对不对，她们的认知有误区吗？这就要从食品中那个令人关注的成分——反式脂肪酸说起了。

什么是反式脂肪酸？

在加热的情况下，将植物油中不饱和键打开，加入氢元素，在氢化过程中，脂肪酸分子发生重新排列，产生“反式脂肪酸”，又名“反式脂肪”。

常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸，经过氢化的植物油可产生反式脂肪酸。顺式脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧，看起来像U形；反式脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的两侧，看起来像线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸，室温下呈液态；反式键形成的不饱和脂肪酸，室温下呈固态。

将天然的植物油人为地改造成“反式脂肪酸”，目的是使油脂不易氧化酸败。我们平时食用的反式脂肪酸，大多是加工后的产品，是食品厂家为了能够较长久保存液态植物油脂，并使它不变质，采用氢化的加工方式，把液态油脂转变为固态脂类，这就产生了反式脂肪。用反式脂肪酸加工的食品，不仅获得了更长的保质期限，而且口感也变得更加松脆香甜丝滑了，因此拥有了更大的消费市场。

反式脂肪酸的健康影响

反式脂肪酸可对人体产生广泛危害，包括增高低密度脂蛋白胆固醇LDL，也就是我们俗称的坏胆固醇；降低高密度脂蛋白胆固醇HDL，也就是我们俗称的好胆固醇。反式脂肪酸在这方面的作用与动物油中所含的饱和脂肪酸极为相似。

许多流行病学调查和动物实验研究过反式脂肪酸各种可能的危害，其中对心血管健康的影响具有最强的证据，并被广泛接受。芬兰的一项对21930位50～69岁无心血管疾病的吸烟男性追踪研究表明，反式脂肪酸摄入量与冠心病死亡危险性呈明显正相关。还有研究表明，摄入来源于氢化植物油的反式脂肪酸会使冠心病的发病风险增加16%，如女性将反式脂肪酸摄入量降至占总能量的2%，可使冠心病的危险性下降53%。

1993年，美国哈佛大学的一个研究组，在《柳叶刀》杂志上发表的一篇题为《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》的研究报告中指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白数量，降低高密度蛋白数量，从而改变两者的比例，增加冠心病的发病率。从此，美国和欧盟国家开始降低或限制食品中反式脂肪酸的含量。

反式脂肪酸藏身于哪些食品中？

反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。天然食物中存在很少，天然的乳类、牛羊肉中均存在一些反式脂肪酸，但对健康不构成影响。对人体有影响的反式脂肪酸通常会藏身在这些食品中，西式糕点，如奶油蛋糕、面包、蛋黄派等；烘烤食品，如饼干、薄脆饼、油酥饼等；油炸食品，如油炸干吃面、炸薯条、炸鸡块等；其他食品还有巧克力、冰淇淋、咖啡伴侣等。

总的来说，含有反式脂肪酸的食品在日常生活中较为多见，要准确地识别它，有一个非常有效的方法，那就是看清食品包装上的“配料表”。

配料表即食品原料配方，它标示出了在制造和加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质。凡在配料表中标有人造脂肪、植物黄油、植物奶油、人造奶油、食用氢化油、起酥油、植物脂末的均为反式脂肪酸。

在识别反式脂肪酸时还要注意，凡是标有“氢化”字样的成分均为反式脂肪酸，标有“精制”“精炼”字样的油脂也大多为反式脂肪酸。

反式脂肪酸等于0，不等于没有。

现实生活中经常碰到这样的情况：食品的配料表中有人造奶油、起酥油等成分，但在包装上的“营养成分表”中，卻标注着反式脂肪酸为0克。这是不是食品厂家的不规范标注呢？答案是否定的，这样的标注是符合国家标准的。

我国2013年开始实施的GB28050—2011《预包装食品营养标签通则》中规定，反式脂肪酸的“0”界限值（每100g或100mL）小于等于0.3g。也就是说，当每100g固体食品或100mL液体食品中的反式脂肪酸含量低于“0”界限值，即小于等于0.3g时，此时反式脂肪酸可以标示为“0”。

此外，通则还对我国居民反式脂肪酸的每日摄入量做出建议，反式脂肪酸摄入量应小于每日总能量的1%，大致相当于每天摄入不超过2g左右。

由于膳食模式不同，我国居民反式脂肪酸目前摄入量远低于欧美国家。2002年全国营养调查显示，我国居民反式脂肪酸供能比为0.16%，2011年专项调查显示北京、广州两城市居民反式脂肪酸供能比为0.30%。认清食品中的反式脂肪酸，可以让我们明明白白地消费。虽然反式脂肪酸吃多了不好，但并不是说食品中有反式脂肪酸就表示这个食品不能吃了。在生活休闲、朋友聚会时适当吃一些奶油蛋糕、油酥饼、炸薯条等，除了能获得食物本身的营养素之外，还可以欢娱心情、活跃气氛，但要掌握食用量，不要过度食用。同时，膳食的合理搭配才是更重要的因素，比如我们中餐吃了油炸食品，晚餐时可选择清淡的杂粮粥，保护心血管的亚麻籽油拌蔬菜等，平衡膳食才更健康。