这个锅我背

夏莲

去台湾寻火锅似乎有些南辕北辙。不过这座与海南面积相当的岛屿竟然开有五千多间火锅店，口味纷杂让人惊讶。这些锅物汲取福建菜的基底，或以四川麻辣风味增色，或崇尚日式原味，或融入本土的奇思妙想，一座小岛俨然成为火锅的实验天堂，看似乱炖的风味映射的却是台湾美食强大的内化和创新力。

冬季，东北季风按时光顾岛屿，整个北台湾都湿哒哒地应着那首《冬季到台北来看雨》的老歌。这个季节的台北街道像是侯孝贤或杨德昌的电影，闪烁在雨雾中的黄色计程车尾灯，从骑楼的空隙有一搭没一搭落下的雨，留着潮湿痕迹的旧屋和撑伞而过的行人，还有偶尔在路边引起骚动的台北新新人类……但在街角，总亮着一间间老式字体招牌的火锅店，人们埋头在一锅热气腾腾之中，面容温暖而模糊。

我便是在这样的雨夜跟朋友转进一间“夫妻肺片”，店名用了道四川名菜，卖的却是麻辣锅。老板身上有种台湾男人特有的温文尔雅的江湖气，他递过来手划菜单，看着我的犹豫不决，坚定地说“肠头不错”，似有不容挑战的自信。鸳鸯锅上桌，如小店的装潢，不加过多修饰。红锅里翻滚着鸭血和豆腐，白锅里滚着满满的酸菜白肉，事先卤足了滋味、免费添续的鸭血和豆腐是麻辣锅的锅底担当。深夜食客总是等不及其他食材翻滚，先得夹—块鲜香嫩滑的鸭血送入空空的胃里，才算完成了火锅对内心的第—轮安抚。

我一直觉得，尝过这样的深夜火锅店，才算了解了台湾人生活的—部分。無论收工晚了、续摊还是聚会，吃锅好像是24小时都理所当然的事。

舶来火锅事

台湾最原生态的火锅场景还要追溯到闽南人的“围炉”传统。在台北文华东方酒店宴会中餐主厨李政匕的记忆里，小时候一到年末，母亲就会在收割完的稻田里种上高丽菜、大白菜、萝卜，做厨师的父亲则会从市场批发上千斤猪腩肉，带着上小学的他—起做腊肉卖，以贴补家用。除夕祭祀完毕，母亲着手准备年夜饭，李政上就揽下最期待的“工作”烧木炭。烧好的木炭炖煮着满满—锅食材，祭祀过的鱼和腊肉通通被扔进锅内，再扔进刚摘的萝卜、芥菜、高丽菜……一大锅热腾腾的，煮什么并无标准可言，难忘的是—家人团聚围炉的氛围。

不过，涮煮类火锅在台湾流行起来是在20世纪70年代之后。台湾美食家胡天兰告诉我，早年台湾社会以农业为本，人靠牛耕田养大，因此许多人并不吃牛肉。随着台湾经济腾飞，一方面，受日本牛肉饮食文化的影响，加上澳洲、美国牛肉在台湾的大肆推销，牛肉忽然成为高档食材的象征，油花也是越多越好；另一方面，餐饮业人士回到大陆取经，加之台湾人本身就喜欢吃汤汤水水，于是以牛肉为主要食材的涮涮锅和麻辣锅在台湾大肆流行。“要开店，涮涮锅和麻辣锅最保险，因为台湾人太爱吃锅了。”

“能够坐在一起吃火锅的都是同一个世界的人。”麻辣壹号店的老板李怡稹最喜欢这句电影台词。的确，吃火锅总是汗流浃背，红油与蘸酱齐飞，是件顾不得面子的事，不过李怡稹的店倒像是麻辣锅界的白富美。店面开在隐秘的仁爱路巷弄里，这里的麻辣锅不仅“能喝汤”，吃完还能浑身清爽地去逛街。

诀窍在于那一锅用八个月研究出的轻质地麻辣汤底，不加味精和成品汤料，用新鲜的辣椒、朝天椒、灯笼椒、青花椒、梅花椒等辛香料，反复沉淀、过滤，麻辣滋味融入比牛骨汤质地更轻的猪骨汤底，再添加蔬菜和水果泥提升香气。

在这里吃火锅像是享用下午茶，菜品精致，麻辣清汤润泽着和牛肉片，呈现更为纯粹爽朗的麻辣和食材原本的香味，用胡天兰的话说：“辣在喉头，不在舌头。”如果辣得不过瘾，还可以把腌制七天的剁椒酱卷在肉片或蔬菜里，更丰富的辣昧在口腔中融化开来。吃完麻辣锅的高潮是将特地准备的隔夜越光米饭倒入麻辣锅汤底，像日式杂炊般煮出开胃的麻辣粥。留下鲜香回味，身体却不感油腻的负担，舌根也没有以往吃麻辣锅时发苦的涩味。

用火锅汤底煮粥，可能是大陆火锅与台湾火锅最大的不同。胡天兰觉得这大概要归功于台湾人爱喝汤的喜好。若你去到台湾南部，总会遇见琳琅满目的虱目鱼粥、成粥。而用涮完食材后的火锅汤底熬粥，“会觉得所有精华都融到一锅汤里，一点儿都没浪费，又有满足感”。

这间能喝麻辣汤底的火锅店是这座奇思妙想的“火锅岛”的缩影，或许应了胡天兰的玩笑：“台湾食客的忠诚度不好”，逼得人要另辟蹊径。早年珍珠奶茶、大肠包小肠无不从夜市中流传开来，成为一本正经的台湾特色代表，如今各式改良的韩国石头火锅、粥火锅、臭臭锅、药膳锅都是台湾人在吃火锅这件事上脑洞大开的成果。据统计，台湾大小火锅店有四五千家。每间口碑好店自有立足的独门绝技，有以牛骨、中药材和辛香料熬制正统四川风味锅底的；有提供牛奶锅、药膳锅等五花八门养生锅底选择的；有以90℃鞠躬的服务而闻名的；光是靠锅底里的鸭血和豆腐就站稳脚跟的也不在少数。更夸张的是，有一间店号称以果冻般的鸭血为主打，除了每人有鸭血数量限定之外，还需要用刀叉享用，噱头十足，但足见火锅在台湾的风靡程度，每家店都实在是“太拼了”。

涮涮锅（Shabu Shabu）是另一股与麻辣锅并驾齐驱的锅物主流。Shabu Shabu源自涮煮食物时汤水发出的声音。二十多年前，日式涮涮锅随着台湾人的养生风潮而传入、兴起。日式涮涮锅的传统汤底是用清水煮沸，加入柴鱼和昆布熬煮，口味清淡，更容易暴露食材的原味。不过，好食材一直是台湾人餐桌上的正经事，这也是随意走进一间火锅店，口味都不会太差的原因。

在前身为滨江鱼市的上引水产，吃和买同样值得享受。活体水产区供应日本北海道产地直送的鳕场蟹、毛蟹、松叶蟹，碎冰上的冰鲜海鱼闪着光。超市区罗列着标明产地的各类有机蔬菜或水耕蔬菜，不管来自梨山的高丽菜、大甲的芋头，又或日本琦玉大葱、北海道甜玉米或鹿儿岛栗子南瓜，都是冬季吃涮涮锅的绝好拍档。

“让食材恰好表现出煮火锅时最好吃的时刻，我们吃到的瞬间是很感动的。”但马家涮涮锅的餐厅经理王义丰向我捕述道。这间精致锅物店位于台北文华东方酒店一侧的文华精品馆内。高丽菜要一整棵用手“哗”地拧开下锅，神户牛肉需在45℃的昆布汤中，用筷子首尾轮换涤荡四下放入盘内——独到的桌边服务让吃火锅多了几分科学精神和艺术感。当然，我已经难以分辨是心理作用还是真正的味蕾反应，盘中的大理石纹神户牛肉只是撒上盐，放入嘴里，瞬间充盈在整个口腔里的油脂香气让我切实体会到王义丰所说的“感动”。

“用这种高汤涮烫过的食材到达口中的香味会加倍，酸甜苦辣的滋味都会加强。当然，坏的食材口味也会加重。”主厨郭正琦解释了但马家的昆布汤底。这种汤底由猪骨、鸡骨和蔬菜熬煮两小时后，再加入日本昆布，和传统日式汤底相比，融入了台湾人喜欢的油脂香气，又最能衬托出好食材的鲜味。

最好吃的瞬间是由好的食材、食器和时机碰撞出的微妙化学反应，我不得不佩服这间把匠人精神用在“吃”上的火锅店。从来自东京老匠人的108层手打铜锅，到由台湾莺歌的陶艺大师定制的餐盘，再到以日本三浦折纸为灵感设计的室内空间，映射出吃火锅这件事既像折纸飞机一样轻松，又是一门由最本质的原汤与食材碰撞出的舌尖艺术。我们爱吃火锅，人对了，食材对了，这一锅就差不了。

本土药膳锅

与风风火火的舶来锅物相比，吃姜母鸭和羊肉炉几乎是台北人一到冬季的味觉条件反射。当冬天的第一场雨落下，挂满红灯笼的姜母鸭店便如一夜春风开满大街小巷。这些姜母鸭店通常有个接地气且霸气十足的名号，诸如“霸味”“帝王”，仿佛越是庶民的吃食，越得在气势上占得上风。

姜母鸭的“姜母”即为老姜，基本做法是先用麻油翻炒老姜和鸭肉至熟，再加入米酒和滋补中药材熬煮。在内湖区小杨的嘉味姜母鸭店，姜要选取两年以上的老姜，鸭子得是饲养120天、正值青壮年的红面番鸭。这种鸭的肉质坚韧耐炖煮，在酒和麻油的作用下，鴨肉久煮不柴，充满甘香。

每一间姜母鸭店都有一套鸭肉、老姜的黄金配比秘方。小杨的店用甘蔗取代米酒，照顾驾车的食客。在后厨，筐里堆满熬完高汤的红甘蔗和老姜的渣滓，楼上另有专门的汤锅室熬煮高汤，150升的大锅要熬上三四个钟头，每天视生意好坏至少得熬上四五十锅。这样的姜母鸭不掺杂任何味精、甜味剂，所有的甜味都来自鸭肉和甘蔗本身。

因为是冬季进补才吃的食物，因此姜母鸭店大多在夏天关门歇业、休养生息。“就出去旅行啊。”东湖嘉味姜母鸭店的老板小杨说，我开玩笑说那一定是冬天赚了满坑满谷，他笑着不置可否。但开姜母鸭店是一门日夜颠倒的辛苦生意，通常夜幕降临时分开始营业，一直到凌晨两点方才结束。

姜母鸭店远比不上其他门类的火锅店精致和花样繁多，却是台湾人最庶民的生活缩影。正如台湾美食作家焦桐曾描述姜母鸭：“我爱上的非仅食物，更是一种深度、一种活跃的庶民文化。”天沉沉地暗下去，姜母鸭店的红灯笼越发亮起来。低矮的桌凳铺开店内，延伸到人行道上。人们围坐在冒着白烟的陶瓮和炭炉前，忙不迭地捞起、咀嚼鸭肉，或大喇喇地吸溜着一碟麻油面线，没人有空看手机，既因为姜母鸭是如此寻常的庶民食物，又因为它的美味足以拯救你在寒冷冬日的身心灵。

吃姜母鸭的第一件事是喝汤，一种让人惊艳的回甘弥漫开来，除了锅底里的鸭块，菜单上还有各式鸭内脏、鸭肉丸子和蔬菜可选，每一样都鲜甜可口。这也是冬季最热门的外带食物，下了班的人从店里接过袋装的姜母鸭和配菜，带回家和家人一起享用。我的台湾朋友最爱把高丽菜扔进外带的姜母鸭火锅里煮，高丽菜的清甜和鸭肉的鲜甜融为一体，便是台湾人最爱的“甘”味（闽南话里的甜）。

用到麻油、老姜、米酒这“烹饪三宝”的不止姜母鸭，还有羊肉炉和麻油鸡。米酒和老姜驱寒活血，麻油有消炎功效。台湾人的食补养生观念根深蒂固，春节前，以遍布药材行和南北货行而闻名的迪化街已经变身为水泄不通的台北年货大街，各式摊贩和祈盼新春的人涌入全台一年中人流密度最高的地方之一。走在那一栋栋闽南、洋楼、现代主义、巴洛克式交杂的建筑里，随便转入一间药材行，就能想见当地人的厨房生活场景。药剂师飞速地抓取药材、称重、包好，行云流水一般。药材既治病，也食补。尤其到了冬季，一包包茶包药膳堆成小山，按照十全大补汤、四物汤、烧酒鸡、羊肉炉等分门别类，包的多是黄芪、川穹、当归等补气的药材。

说到另一种典型的冬补锅物羊肉炉，台北人原本不吃羊肉，因为排斥那股膻味。二十多年前，来自高雄的一对夫妇把羊肉料理从南部带到了台北，开了间下港吨羊肉炉店，羊肉炉这才在台北流传开来。台湾的庶民美食背后通常都有一段励志的草根发家史。我造访的这间莫宰羊精致羊肉料理师承下港吨，却有自己的“国际”视野。

时近下午两点，莫宰羊台大店依然宾客满座。店长赖家庆忙着从一口大肚铁锅里舀出热气腾腾的羊肉汤。开店25年来，赖家三兄弟一人掌管一间分店，踏踏实实。台湾当地的冈山羊肉产量少，且膻味较大。赖家的莫宰羊选择了品质稳定且几乎没有膻味的澳洲特级小羔羊，更适合台北人的口味。羊肉剁块，汆烫去血水后，加桂皮、当归、川穹等补气行血的中药炖煮。三口不锈钢桶在厨房里不眠不休，每一锅要炖足五小时，让汤头的味道和药材融到肉里。

清炖羊肉炉上桌后第一件事仍然是喝汤，足见汤在台湾饮食中的重要地位。羊大骨肉质软嫩，汤水清澈而有回甘，我从未品尝过如此讨喜的药材香味。羔羊片放到锅里涮煮也是一种吃法，沾上特制的以豆瓣酱、豆豉、豆腐乳调制的蘸酱，充满回味。

室内的蒸气已经模糊了窗子，周遭明亮、干净而温暖，一旁的包厢里还有聚会。这间环境清爽的羊肉炉店常有官员、明星和艺人光顾。“台湾人的刻板印象是吃羊肉炉、姜母鸭要蹲在路边摊，我觉得吃饭不应该是这样。”赖家庆边说边用英文教与我同行的美国摄影师用吸管去吸羊大骨的骨髓，他还给自己的店取了个有趣的英文名“JoyYoung”。桌上的莫宰羊清酒是他的另一项“国际视野”的尝试——与有着276年历史的岛根越山清酒厂合作，搭配鲜甜的羊肉，口感顺滑、恰到好处。

赖家三兄弟来自民风淳朴的宜兰，在他们小时候，“村子里来人吃办桌，进村之前，你就会被拦住，不管你是谁的朋友，先到我家吃了再说，可能等你吃到朋友家时已经饱了、醉了”。这种源自农业社会的真诚和热情让赖家庆念念不忘。莫宰羊在台北开了25年，熟客都把这里当成放松的地方，天冷的时候，跟三五好友围坐一炉、小酌几杯已经变成一种文化。店里有服务生结婚，还有客人还从夏威夷包红包。

本该是路边摊的羊肉炉店，我们却坐在明亮整洁的店里，说着英文，吃着中药炖煮的澳洲羊肉，举着日本清酒，又感受着闽南办桌文化的热情，这本身已经足够混搭。就像许多台湾美食，不论是否生于斯，却总能长出自己的味道。