大地的赌注

很多人也许并未听闻过位于西班牙北部的纳瓦拉（Navarra，巴斯克语），实际上，这个默默无闻的大区不仅拥有整个欧洲最大的沙漠，还正在掀起美食的新浪潮。一些先锋厨师大胆地创作以蔬菜为核心的佳肴。他们颠覆着旅行者对于这个国家食物的陈旧印象，也重新定义了西班牙菜的未来。

其实我们并没有游览Ujue的这座中世纪小城的计划，但我和丈夫最终还是漫步在宛若迷宫的、铺满鹅卵石的街道上。一小群由西班牙退休老人组成的旅行团在一个多小时前跟着巴士的黑烟消失，留下了他们认为这座小城吸引力所在的线索，包括罗马式的大教堂和保留着十一世纪风味的血腥玛丽。最终，我们发掘了自己眼中Ujue的魅力——那就是被哼哼唧唧的牛群、在天空呼啸而过的老鹰打破的宁静。

作为一个海角边上层层加固的小镇，Ujue的屋顶连成的倾斜线条，加上破败的墙壁，仿佛一切都在和透视规则相抗衡，远看就像一幅乔治·德·基里科的画。围绕着我们的是起伏的山丘和密密麻麻的杏树。那么人都在哪里？炊烟从烟囱上升起，说明这个地区的确有人居住，但到处都看不到人影。我好奇在20世纪60年代旅游业冲击前的San Gimignano，是不是应该就是这副模样。

前往非洲的游客基本是为了目睹五种珍稀动物，而我在西班牙北部、LaRioja和Aragon之间的省份Navarra也同样寻找着我的目标，它们是Piquillo辣椒、Cogollos de Lechuga（生菜心）、Bormja（琉璃苣）、Cardo（刺棘蓟，朝鲜蓟的近亲）、Pochas（壳豆）以及Alcachofas（朝鲜蓟）。很少有游客会到此，除非正值Damplona七月的奔牛节，或者沿着著名的朝圣之路，从法国前往Santiago de Compostela。

我来Navarra还有另一个目的：找到一个更陌生、更原始的西班牙。我生活了二十年的巴塞罗那如今变成拥挤的派对之城。马德里，在盛名之下，到处都是拥挤的人群和夜生活。我希望能看到一些不同的东西，在更原始的地方，那里的生活节奏缓慢到令人昏昏欲睡。

西班牙的美食以火腿、芝士和炸丸子而闻名于世，但Navarra以食物的新鲜度和高品质著称，一位西班牙朋友告诉我。宽阔的埃布罗河以其近六百英里的长度堪称西拔牙最大河流，自古罗马时代，历史上的河水泛滥造就了附近肥沃的土地，优越的自然条件让水果和蔬菜的品质极佳，以致获得DO（原产地称号），就像法国葡萄酒里AOC的意思。这里有来自小城Lodosa美味的馅饼和烟熏Piquillo辣椒，Tudela最嫩的莴苣、朝鲜蓟、刺棘蓟，还有La Ribera繁茂的壳豆、琉璃苣以及温和的香草。每年春天，在Tudela都会举行Jornadas de Exaltacion y Fiestas de la Verdura（意为快乐的日子和蔬菜的庆典），当地人都会将自家栽种的蔬菜明码标价出售。在这里，我能看到到处有新鲜的豆类和辣椒，还沾有新鲜泥土、有茂盛叶子的莴苣心。我想要发现这些农产品在厨师们手下如何转化为独具创新、目前在西班牙还名不见经传的丰盛菜肴，所有食材只需一小时的空运便可抵达圣塞巴斯蒂安的厨房。另外，我也想看看这个国家能同时找到哥特式教堂和罗马式教堂的地方，而它们目前还没有被客流所淹没。

我们的第一站是Pamplona，一座拥有20万人口的绿化良好的大学城。在海明威曾经最爱去的咖啡馆、大广场上历史悠久的Cafe Iruna喝上一杯Cortado咖啡之后，我们在以为是西班牙人午饭时间的下午两点钻进了La Nuez，结果发现整个餐厅只有我们一桌客人。但这个情况正好给了我们好好研究菜单的机会，在周遭都是聊天的当地人的环境下，我们品尝了煨朝鲜蓟和芦笋配淡奶油酱，有巴斯克金枪鱼的结构主义的Ni～oise沙拉，搭配的酒是来自Rueda的以弗德乔酿造的干白。

由罗马将军庞贝在公元前75年成立的Pamplona（巴斯克语里叫Iruna，对当地的食物和语言影响很大）今天已经是一座蓬勃发展的欧洲都市。在热情四溢的酒馆La Olla，你能看到衣着时髦的女人吃煽烤蟹，一群当地汽车公司西装笔挺的男人正享用上面摆着腌金枪鱼的西红柿，紧接着是红烧牛尾配歌海娜酿造的葡萄酒，而我们是唯一的外国游客。

Pamplona是省内最大、最具活力的城市，朝南开一小时抵达的Tudela则是最静谧的。四周被广阔的辣椒、朝鲜蓟、豆类作物所包围，坐落在埃布罗河蜿蜒的曲线上，这座只有三万五千人的小城却拥有犹太教、伊斯兰教以及基督教的历史，它的历史就是一个时代淹没另一个时代而造就的，12世纪大规模的教堂就是在9世纪取代了犹太教堂的清真寺的基础上修建的。拥有八百年历史、捕绘了最后的审判的《审判之门》（Puerta del Juicio）以其细致表现恶魔般的刑罚而闻名，令人毛骨悚然的雕刻细节展现了恶魔是如何肢解罪人、将热油灌入告密者的喉咙，用以警示来朝拜的人罪恶的代价。

我们在Tudela找到了期待中代表未来趋势的美食。餐厅Trinquete坐落在城市新老交替部分毫不起眼的街道上。在餐厅里，我们看到了一位粗壮的、留着胡子、浑身是汗、不停从手中端出产品的男人，他就是厨师兼老板Santiago Cordon，Navarran蔬菜的布道者。我们品尝的多道试吃菜单依次呈现优雅精致的蔬菜：成奶酪、橄榄油、雪梨醋调味的意大利胡瓜配小萝卜；传统番茄配鸡蛋；用薄薄一层面包壳盖住的小罐，轻轻敲碎后，里面是配淡奶油酱的琉璃苣。烤洋葱心在前面几道菜吃完后上桌，接下来是火腿肉汤炖豆子、烤到焦脆的绿辣椒、烤碎辣椒馅的番茄，最后一道是上面淋有生鸡蛋黄的填满烤南瓜和烤茄子的面包皮。吃完整顿饭完全是在放纵自己，不仅仅是因为有很多道菜，更因为它的复杂眭和精心设计的摆盘。

在令人沉醉的午餐过后，我们和Cordon以及他的妻子Elena Perez一起聊了聊他们灵感的起源——曾经再平常不过的Tudela人传统的种植蔬菜模式。在小镇边上埃布羅河的转弯处，Cordon家族有一块世代相传的菜地，这里是餐厅食材的来源。Cordon很骄傲地向我们介绍他的父亲Manolo，当时他正在给菜地除杂草。抬高苗床、轮作制度、整齐排列有机蔬菜感觉非常棒。“我试图从土地里捕捉蔬菜的本质，不对它造成危害，直到经过烹饪上餐桌”，Cordon的方式可以被称为遵照生物动力学或者有机原则，但对他自己来说，只是简单沿袭家族的传统罢了。他很担心年轻一代人远离农村前往大城市生活，但他承认现在的经济危机阻止了一部分想离开农村去大城市找工作的人。

和他们告别之后，我们开车前往位于Tudela外面的酒店。在埃布罗河对岸，自然景观变得越来越干旱。在标志不是很清楚的小路的尽头，Aire de Bardenas仿佛突然从荒芜、坚硬的地面上冒出来，它就在这块大陆上最大沙漠之一的Bardenas Reales的边缘，宛若海市蜃楼。客房和主楼就像是一堆稀疏的集装箱，酒店旁边就是农田和通往沙漠的泥土路。这是老板Natalia Perez Huerta独特眼光的体现，也是她的建筑师Emiliano Lopez和Monica Rivera的作品，这对夫妻在此之前从未设计过酒店。

第二天，我们在Bardenas Reales开车转悠了五小时，沿着被淹的黄色稻田开回Tudela，半路上我们游览了一些古迹，遇到向我们兜售朗姆酒蛋糕和利口酒的僧侣。为了看到葬礼游行，我们稍微绕了下路，还停下来拍路边像军人一样排列整齐的白杨树林并上传至Instagram。伴随着路上遇到的一个个小插曲，我发现这个省份的古迹是那么多样化，以至于我在它们之间找不到任何联系的头绪，但都无可争议，非常美。相较于摩尔人在Alhambra追求的完美，地中海尼斯地区人在Cadaques追求享乐的风格，Navarra显得更复杂，它的魅力很抽象，不是那么容易被捕捉到。我开始有些担心Perez Huerta和她酒店里那头时髦的白色大象，因为我们美国人可能知道她想表达什么，但当地人只是觉得很怪异。我希望Cordon能继续他餐厅的成功，也能找到延续他种植有机蔬菜的方法。我甚至感到自己想让时间停止，想在Ujue和San Martin de Unx这样的山村里扎根，继续那里仿佛被世界抛弃的状态，同时希望随着可能来到的经济复苏，当地不要因为旅游产业的介入变得面目全非。

在我们开车回马德里前，我们将车停在山脊的路上，看着下面就是万丈深渊，远处狂吠的牧羊犬赶着羊从一头走到另一头，其他能被听到的只有风吹过橡树发出的声音。我们目光所及之处没有汽车，我们坐在旁边的草地上，拿出伊比利亚火腿、奶酪、Piquillo辣椒和糖渍杏仁，空气中仿佛弥漫着牛至和碎野生百里香的味道。Ujue的金色城墙以及果园已离我们远去，太阳照在浅紫色的比利牛斯山上。在光就要消失的瞬间，我很快许了一个愿，希望以后我再拜访Nacarra时，它还是当初的模样。