烹饪教学中如何培养学生的创新能力

陈万成

[摘 要] 近些年，随着物质生活的不断改善，饮食行业得到了迅速的发展， 社会中对烹饪人才的需求不断加大，因此职业教学中， 加大烹饪专业教学力度十分重要。 而在进行烹饪教学时，除了传授学生烹饪技能外，更要注重学生创新能力的培养，结合实践教学经验，对烹饪教学中如何培养学生创新能力提出以下几个方面的意见。

[关 键 词] 烹饪教学； 学生； 创新能力

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）03-0142-01

创新是民族发展的动力源泉，只有不断地对学生进行创新教育，才能促使學生得到更好的发展。而餐饮业的迅猛发展，为厨师劳动力市场带来了巨大的潜力，更为烹饪专业的学生带来了良好的就业机会，因此在进行烹饪专业教学时，不但要提升学生的技能掌握水平，同时还应该加大学生创新能力的培养，从而更好地满足社会需要。

一、激发学习兴趣，培养创新能力

学习兴趣是创造力发展的必要条件，浓厚的兴趣可以促使学生产生积极的学习行为，从而更加集中注意力进行思考，继而谋求更好的创新发展。在进行烹饪教学时，教师也应从学生的学习兴趣出发，从而不断优化教学方法，促使学生创新意识得到提升，对此笔者提出以下几个方面的建议：（1）使用任务情境法进行教学，从寿宴、婚宴、地方风味家宴等多种情境出发，让学生迎合情境气氛创新菜肴制作，这种任务情境的营造，会激发学生创造兴趣，从而在内部动机的促使下，实现创新能力提升。（2）使用问题驱动教学，如在学习“盐对蛋白质的凝固作用”这节课，教师可以通过炖汤作为示范，一个在汤白之前加盐，一个在汤白之后加盐，向学生提问两道汤品的味道有何区别，为何会产生此种现象，以问题为驱动，激发学生的学习兴趣。俗话说“发明千千万，起点在一问”，相信在问题兴趣的激发下，学生的创新能力势必会得到更好的提升。

二、更新教学理念，进行启发教学

长久以来在烹饪教学中，采用的都是以教师为主体的教学方式，学生只是被动接受知识，这样的烹饪教学框架比较小，会将学生的思维限制在条条框框之中，而这种模板复制式的教学，其实很难培养学生的创新能力。为此在今后的烹饪教学中，教师能够不断更新教学观念，将课堂最大限度地还给学生，采用启发式的教学方式，这也是培养学生创新能力的有效方式。如在学习传统粤菜“菊花鱼块”时，这道菜式的主要特色就是造型逼真，色泽鲜艳，但是在制作过程中，要将带皮的鱼肉剞上切菊花刀，拍粉入油锅中炸，最后调汁。在教学过程中，鱼丝不仅会有短、扁的问题，同时还易出现纹路不清的问题，这是“菊花鱼块”烹制的难点所在。而为了能够培养学生的创新意识，教师可以将解决“菊花鱼块”烹制中出现的诸多困难交给学生自由讨论，让学生自己想出如何更好地在带皮鱼肉剞上做菊花形花刀，这就是一种富有启发、反客为主的教学方式，有助于学生的创新学习能力得到提升。

三、优化教学方式，增强实践机会

传统的烹饪教学采用流水线式教学方式来塑造学生，教学中一味地让学生完整继承和消化前人的创造成果，这样的烹饪教学可以培养复制人才，但是绝对不会培养出创新人才，因此在今后的烹饪教学课程中，教师应该打破以理论为主的教学模式，不断为学生创造实践机会，这样才能培养出具有实践性的创造人才。举这样一个例子，如在学习一道菜式时，若是教师与学生不能完全达成共识，那么教师就可以将学生划分成若干个小组，让学生按照自己的意愿进行菜品操作，让学生在实践中激发创新意识。此外，教师还可以在课程教学中，模拟后厨场景，让学生分别扮演行政总厨、热菜师傅、冷菜师傅、面点师傅的角色，让学生各司其职，进行川菜、粤菜、湘菜的加工制作，这样的教学方式既可以帮助学生加深菜肴制作流程的认识，同时还可以更好地熟悉饭店厨房操作，从而提升学生创新能力。

四、拓宽学生视野，激发创新意识

创新能力的形成是一个以知识为基础的再创造过程，知识、能力、创新存在相辅相成的关系，因此在烹饪教学中，教师若是想要更好地提升学生的创新能力，就应该不断拓宽学生的眼界，从而在知识的积累下，形成创新能力。如教师可以带领学生观看一些国内外烹饪比赛视频，学习世界顶级厨师在烹饪过程中的处理技巧，这样的教学方式可以将学生的视野带到课外，从而在与国际接轨的学习中，创新能力得到提升。此外，教师在进行烹饪授课时，除了传授学生专业范围以内的知识，还应该将自己的多年经验体会及一些烹饪技巧心得传授给学生，这些生活经验的积累，远胜过教材中的经验总结，这也是帮助学生拓宽视野的一种有效方式，从而让学生在知识的汇聚下，得到更好的创新发展。

创新是素质教育的核心，也是职业教学中长久以来追求的培养目标，在烹饪专业课程教学中，为了能够使该学生更好地适应社会竞争压力，必须不断强化学生创新能力培养，这也是输送高素质现代化专业烹饪人才的根本方法。