应用型人才培养模式下校企合作型实训基地建设研究①

陈济洋，李超

[摘 要] 烹饪与营养教育专业近年来一直致力于建设校企合作型实训基地。然而，该专业目前的校企合作型实训基地存在诸多问题，如规模大小受限、师资力量薄弱、教学与经营矛盾、功能不完善等。针对以上问题，探索应用型人才培养模式下烹饪与营养教育专业校企合作型实训基地建设策略才是解决问题的根本。以烹饪与营养教育专业为例，围绕“如何建”“建什么”等问题研究烹饪与营养教育专业校企合作型实训基地的建设策略，具有重要意义。

[关 键 词] 校企合作；实训基地；烹饪与营养教育专业

[中图分类号] G647 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）07-0061-01

依据《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高〔2006〕16号）的要求与专业发展特点，全国高校当中的烹饪与营养教育专业纷纷开始联合企业翘楚共同建设校企合作型实训基地。然而，建设校企合作型实训基地的过程却并非一帆风顺。在向应用型大学转型的大背景下，烹饪与营养教育专业必须深刻思考建设校企合作型实训基地的有效策略，改善亟待解决的问题与困境，才能让本专业人才切实地提升实践技能，在人才市场中占有一席之地。

一、校企合作型实训基地现存问题

目前烹饪与营养教育专业所建设的校企合作型实训基地主要存在以下几点问题。

（一）规模投资小

由于兴建烹饪与营养教育專业所匹配的实训基地需涵盖多种功能，因此耗资相对较大[1]。校企合作实训基地所面临的困境便是缺少恰当的、有实力的且具有投资意向的合作伙伴。如此一来，目前所建设的校企合作型实训基地便出现了规模受限、标准不达标、实用性低等致命问题。

（二）实训与经营矛盾

校企合作型实训基地的主要优点便是其具有真实性，可以与市场接轨，实训的同时不影响企业正常经营与获取利润。然而在真正将实训基地投入使用后，便出现了实训与经营之间不能共存的矛盾。例如，在忙时厨师并不希望自己在烹饪过程中被打扰，而学生更希望在此时向经验丰富的师傅学习掌勺技巧。双方出发点不同，便不能在实训过程中达成共识。

（三）功能不完善

烹饪与营养教育专业的实训基地应当是一个涵盖烹饪技巧、面点制作、调制酒水、酒店管理、食品加工等多元功能为一体的综合性实训基地。然而，目前烹饪与营养教育专业所建设的校企合作型实训基地的功能尚不完善，主要侧重于烹饪技巧的学习，却忽略了其他方面的建设与完善。

二、校企合作型实训基地建设策略研究

鉴于以上所提到的烹饪与营养教育专业校企合作型实训基地所存在的问题，本文着重从以下几个方面提出适宜本专业校企合作型实训基地建设与发展的策略。

（一）寻求互惠共赢伙伴

为扩大校企合作型实训基地的规模，校方必须本着“互惠互利、合作共赢”的原则寻求具有长足发展远见和服务社会责任意识的合作伙伴才能够确保校企合作型实训基地的规模和实用性。例如，广州城市职业学院酒店管理专业校企合作型实训基地是与我国酒店业的翘楚——碧桂园凤凰酒店共同打造的。碧桂园凤凰酒店从企业长足发展的角度投资过亿兴建的校企实训基地已经成为我国实训基地的龙头品牌，目前已辐射到除广州外的多个地区和城市，收益丰厚[2]。

（二）工学结合的人才培养

烹饪与营养教育专业校企合作型实训基地采用工学结合的人才培养模式，即在“2+2”学制的基础上，学生前两年在学校学习理论基础，后两年在校企合作型实训基地实习。在实训的过程中，学生既是支撑该企业正常运营的员工，也是在基地接受锻炼与培养的学生。工学结合的培养模式，不仅能够保证学生正常的实训任务，也可以确保企业的常规运营，使双方利益最大化，从而消除不必要的矛盾[3]。

（三）完善实训基地功能

目前烹饪与营养教育校企合作的实训基地功能过于单一，必须根据专业特征丰富实训基地的功能。建议烹饪与营养教育专业校企合作的实训基地在建设过程中将功能分区进行如下划分：

1.烹饪技能功能分区

该分区旨在培养学生的烹饪及食品加工技能。同时紧密结合市场导向，了解时下最为流行的菜式。烹饪技能功能分区同时还可承接社会餐饮初加工任务，实现一定的经营目标。

2.酒店管理功能分区

酒店管理功能分区的主要功能是提升学生餐饮管理与服务的技能，通过实践来提高学生中餐主题宴会设计、中西餐宴会摆台等技能。同时，酒店管理功能也是学生实训酒水调制技能的重要功能板块。

3.营养教育功能分区

烹饪与营养教育专业实训当中十分重要的一方面便是营养教育。学生需要在此功能分区学习各种食物的营养成分并掌握一定的教学技巧，且能够以恰当合理的教学方法传授食品营养知识。因此，该功能分区的两个重要目的是：营养配餐与课堂教学。

4.中西面点功能分区

中西面点分区的功能是提升学生中西式面点的制作方法与技艺，并能够根据市场导向与消费者喜好进行面点品种的创新。

三、结论

烹饪与营养教育专业校企合作型实训基地的建设必须本着解决现有问题、提升实训基地利用率和使用程度的原则来进行。首先要寻求具有责任意识和远见的企业伙伴；其次要采用工学结合的人才培养模式；最后要完善功能分区以满足学生的实训需要和专业发展。

参考文献：

[1]严辉华.高职院校酒店管理专业校内生产性实训基地建设研究[J].河北旅游职业学院学报，2012（17）：99-102.

[2]陈文君，符永勤.高职酒店管理专业校外实训基地模式创新探讨：以广州城市职业学院碧桂园凤凰酒店管理学院为例[J].广州城市职业学院学报，2010（4）：63-67.