技工院校烹饪专业基于学生核心素养教学模式的探究

许棋棋

摘要：随着改革的深入和经济社会的发展，我国对高技能人才队伍建设提出了新的要求。如何提高技工院校的教学质量，培养高素质技能型人才，是摆在我们面前的一项重要而紧迫的课题。本文就技工院校烹饪专业学生核心素养培养的现状及培养模式进行探讨。

关键词：技工院校 核心素养 培养途径

目前，我国正在加紧供给侧结构性改革，整个社会对人力资源和技能型人才的素质提出了更高的要求。据统计，截止到2016年底，我国高技能人才达到4791万，四年之内提高了近40%。2016年，人力资源和社会保障部印发的《技工教育“十三五”规划中》给技工教育事业的发展指明了新方向，即把加快发展现代职业教育摆在更加突出的位置，努力培养数以亿计的高素质劳动者和技术技能型人才，培育精益求精的工匠精神。培养技艺精湛的高素质专业人才，既符合企业的转型升级要求，同时又关乎就业和民生。因此，技工院校应将培养重点转变到学生的核心素养上来。

一、技工院校烹饪专业学生核心素养的界定

按照新规划的要求，技工院校应以技术技能教育为手段，在教育过程中贯穿文化底蕴及工匠精神。对于学生来说，不仅需要熟练掌握基本的操作技能，而且要在继承文化传统的同时，于细节处进行创意发挥。工匠精神蕴含于技术及职业行为中，是主体精神意识和心理状态的体现，工匠精神的内涵是外在行为与内在意识的统一，即所谓“得心应手”。

作为烹饪专业，学生核心素养的内涵主要包括学生个人、个人与他人、个人与社会三个方面。对学生个人来说，不仅要熟练掌握烹饪课程的基本功，而且要以工匠精神要求自己不断精益求精。个人与他人指的是学生与他人的合作，对他人的倾听、尊重、包容和沟通。个人与社会是指学生对厨师这一职业的文化传承、责任担当、敬业精神和职业道德。

二、技工院校烹饪专业学生核心素养培养的现状

过去的很长时期内，整个社会氛围“重学历，轻技工，重理论、轻操作”的观念导致技能型人才发挥作用的社会环境不佳。我国的技工教育起步较晚而且基础较弱，随着改革的深入，就业岗位对人才的要求不断提高，技工教育方面存在的问题逐渐凸显出来。

1.在教学模式上

仍沿用文化基础课、专业理论课及专业实践课，这三段式的模式，由于课程的编排是平行式的，导致了理论课和实践课的分离，未能很好地做到“学中做，做中学”。

2.在授课方法上

依旧沿用教师演示、学生照做、教师指导的方法，很多学生听也听了，看也看了，却没入心，导致了学生缺乏实践的能力以及在遇到困难时分析问题、解决问题的能力。

3.在课程设置上

专业理论课课程设置多，对学生的传统文化、思想道德及审美教育的课程设置偏少，长此以往，导致了学生的专业技能达标而职业素养却严重欠缺。

技能的掌握固然重要，但是核心素养的形成才是学生日后走向社会、收获幸福人生的基石。因此，越来越多的技工院校逐渐把学生核心素养的培养和教育提到日程上来并取得了不错的成绩。在第44届世界技能大赛中，我国获得了15枚金牌，其中的11枚金牌由技工院校获得，包括烹饪烘焙项目，体现出了技工院校的人才培养水平较之前有了很大提升。

三、技工院校烹饪专业基于学生核心素养教学模式的探究

首先，要营造崇尚工匠精神的氛围，引导学生树立正确的职业观念。不论是什么样的学生都有成才的可能，关键是给予其充分尊重，以及合适的土壤和空间。对于烹饪专业来说，中国历史悠久，物产丰富，自古以来，在饮食上既注重色、香、味，又注重形、器、名。从地域角度又分为八大菜系，各少数民族的特色风味菜肴更是数不胜数。将文化传统和人文底蕴渗透在烹饪教学中，培养学生的责任心和担当力，引领学生解读细节之处的工匠精神，展示国内外先进的烹饪科学精神，让学生在制作、品味美食的过程中，加深对烹饪的认识，深刻体会烹饪文化的博大精深。正是锲而不舍的工匠精神和创新文化才使得中华菜肴流传至今并发扬光大，使中国厨师在世界上的地位也越来越高，这是值得自豪和骄傲的。通过传统饮食文化教育让学生树立正确的职业观念，即作为烹饪专业的学生并不是无足轻重的，而是有责任、有意义和有价值的，只要通过不懈的努力与学习，照样可以成为顶尖的厨师人才。

其次，要将核心素养的理念落到教学实处。文化素养的形成是慢工夫，需要长期的熏陶和积累。不论教师的任用，还是课程教育方面，都应将饮食文化和职业素养融入到每一个教学环节中。如在教师的任用上，不但要重视其专业技术能力，更应注重师德，通过教师的匠人精神来影响熏陶学生。在授课方面，应摒弃书本制，深度挖掘专业内涵，在每一个环节都依照工匠标准对学生严格要求。在教学评价机制上，应摒弃过去刻板的评价机制，转而注重学生的团队合作、奉献精神、困境应变能力、创新能力等等，通过新的评价机制来促进学生职业素养的形成。在整个教学过程中，教师不仅要把技艺传授给学生，而且要把质量意识、敬业精神、职业道德等价值观念渗透到学生的心灵中。

再次，组织各方资源，更新教育手段。烹饪专业是一门实践性很强的课程，而实践教学也是提高学生职业核心素养的重要手段。实训基地是实践教学的重要场所，学校应根据条件尽可能地以一流的标准建立实习基地，如西式烘焙基地、中式烹饪基地等。同时应加大校内和校外饮食企业的合作，使学生在烹饪行业的真实环境中学习和体会，深入理解厨师这一职业。学生真正以厨师的身份来实践，不仅丰富了经历，而且可以更好地让学生体会吃苦耐劳的精神，培养学生的责任心、合作意识以及应对危机困境的能力。

最后，注重学生创新能力的培养。对于餐饮行業来说，要想立于不败之地，除了有效的管理，还要加强菜品的创新。因此，作为一名厨师，不仅要掌握烹饪的基本技能，更要有不断创新的精神。在烹饪教学中，应有意识地对学生进行引导和训练。如通过开展小组创意创新比赛，一料多做，一料多用，采用不同的烹调方法等，让学生打开思路，大胆研讨，充分想象，创意组合，创新菜品。再如通过组织学生到饮食博物馆或美食节等参观学习，让学生亲身体会饮食文化的源远流长，不断开阔学生的眼界，激发学生的兴趣，拓宽学生的思路，进而促进学生创新能力的提升。

在国家新的人才发展战略中，技工院校应继续紧抓学生的素质教育，加快转变技工教育滞后的局面。对于烹饪专业来说，应把培养学生的文化素养和工匠精神作为培养新时代厨师人才的重要方向。