创新科技 闽茶骄傲——从海堤金砖金花香橼茶创新看乌龙茶的发展

彭建肯郑斌陈志雄 萧智聪

茶叶是世界三大饮料作物之一，具有很高的营养价值。中国是茶叶的故乡，是世界主要产茶国，茶叶资源丰富，种类繁多，一般分为六大茶类。在六大茶类中，福建产有乌龙茶、红茶、绿茶和白茶，是国内拥有茶类最多的产茶大省。福建乌龙茶代表性种类有闽南乌龙（铁观音、佛手等）和闽北乌龙（武夷岩茶等）。香橼是佛手的别名，是乌龙茶中风味独特的品种之一，距今已有300多年历史。其中，永春全县拥有佛手茶园4.7万亩，年产量4800吨，是全国最大的佛手茶生产基地。佛手茶（香橼茶）是黄酮类物质和锌的含量最高的乌龙茶，黄酮类物质具有降血压、降血脂、软化血管等功效，锌能促进儿童生长发育和成年人的健康、延缓衰老。[1]2003年福建省中医学院已研究证明了香橼茶对结肠炎有显著的缓解作用。[2]

香橼茶的发展瓶颈

香橼茶作为单品系列，其推广一直比较零散，且在外省影响力不大，几年前香橼茶部分或按清香观音工艺加工，或按传统工艺加工，或按武夷茶工艺加工拼配，或当做色种茶原料拼配使用，香橼茶市场销路较为艰难。

香橼茶创新工艺新突破

1.源起

2010年厦门茶叶进出口有限公司总经理在湖南参加会议的时候，了解到湖南安化传承百年的黑茶制作工艺，并对安化的茯砖茶发花工艺产生了极大的兴趣，认为福建的乌龙茶比湖南传统的黑毛茶香气、滋味都更胜一筹，若是采用乌龙茶进行发花，出来的茶产品肯定优于原有的黑茶。于是厦茶研发团队经过5年的探索和实验，终于研发出一款引爆茶市场的产品——海堤金砖金花香橼茶。传统的金花黑茶一般需18%以上含梗量才能发花，发花量较少，不均匀，且发完花后一般需陈放5年口感才较好，整体卖相较差，品质也不甚理想。为了能将佛手茶和茯砖茶的优点发挥出来且改进其缺点，开发出自己的独特产品，厦门茶叶进出口有限公司从2012年开始进行不断试验，破解了香橼茶发花这一机密，陆续攻克茶叶含梗量需要达18%以上、发花数量少其不均匀、口感不醇等难点，成功研发出了“金花香橼”茶，并通过了发明专利的受理。

2.金花香橼茶的制作方法

选用以香橼茶精制后的半发酵乌龙茶为原料，结合海堤焙酵工艺及茯砖茶发花工艺加工而成，具体包括如下步骤：

（1）原料精制处理：将香橼的毛茶通过色选、筛分、风选、拣梗、拣剔杂物、变温烘焙和拼配获得无梗的精制茶叶，上述的筛分为筛弃10目下；

（2）渥堆发酵：向精制茶叶中加入质量比为19%~26%的水，控制中心温度在42℃~50℃，空气湿度为 68%~81%，进行渥堆发酵（14~21）h，获得渥堆后的茶叶；

（3）汽蒸压砖：将渥堆后的茶叶按规定重量放入蒸茶机104℃~122℃下汽蒸28s~2.1min，汽蒸完成后倒入模具中手筑为砖茶；

（4）干燥发花：将砖茶以间距(1.8~2.5)cm排放于烘房内，防止鱼尾砖和人字砖，并严格控制烘房中温度25℃~33℃、湿度为58%~82%，进行发花（18~22）d；再以每日1.5℃~2.2℃的幅度缓慢升温至42℃后干燥（14~16）d，即得所述金花香橼茶。

3.金花香橼茶的感官评价

如表1和表2所示，其中表1为汽蒸压砖前的感官评审表，表2为汽蒸压砖和干燥发花后的感官评审表。

表1 汽蒸压砖前的感官评审

表2 汽蒸压砖后的感官评审

4.金花香橼茶的核心创新点

（1）具有明显的果香、菌香和枣香，滋味醇正顺滑、汤色为橙红色且叶底软亮匀齐，茶叶含水量低，耐储存，便于运输。

（2）传统的茯砖茶的制作工艺是以3级黑毛茶为原料蒸压而成，其中茶梗含量为18%[3]，且其原料含水为12%~13%，所制作出的茯砖茶虽然味道独特，但容易产生杂菌。而改进的茯砖茶采用以香橼精制后的半发酵乌龙茶为原料，结合海堤焙酵工艺及茯砖茶发花工艺加工而成，经过筛分，拣杂物，去梗，烘焙（灭菌）等流程，通过拼配，原料品质稳定，含梗率小于3%，可进行标准化生产，金花茂盛度高于传统的茯砖茶，且纯度高杂菌少，颠覆了现有技术中关于必须保留梗才能充分发金花的的技术教导 （现有技术教导黑茶的砖茶含梗量30%时发花质量最好，低于5%时很难发花）。

5.金花香橼茶产品的市场效果

2017年海堤金砖“金花香橼”茶系列产品一经推出，便取得了良好的市场反响，当年销售额达5000万元。海堤“金花香橼”茶的开发，带动了永春佛手茶的销路和种植管理的积极性。前些年，厦茶公司对永春佛手的采购额每年都只在5000万元左右，2016年与永春县政府签订了高达1.1亿元的采购合同，2017年采购佛手茶上亿元。

香橼茶创新成功对乌龙茶未来发展的启示

海堤金砖金花香橼茶延续了传统的乌龙茶制作工艺，并开创性地融入经百年传承的黑茶发花工艺，是厦门茶叶进出口有限公司结合两类茶叶传统工艺的一次大胆而十分成功的尝试，对于当前市场较为低迷的闽南乌龙茶产业升级、工艺创新具有一定借鉴意义。

目前，茶叶种植、生产大多还处于松散型，需要大力引进现代农业管理模式，加强原料基地管控，对茶农、茶企提供生产技术指导，在茶叶生产源头进行风险管控，统一配送农药，完善产品的可追溯体系，全面加强原料及产品质量安全控制。

对厦门如何支持闽茶创新发展的建议

茶叶，作为国家农业的重要经济作物和中国传统文化的重要组成部分，从“丝绸之路”到现在的“一带一路”，始终影响着西方。乌龙茶，是福建茶叶出口的主要茶类，闽南乌龙茶又是乌龙茶重要的组成部分，福建近代就拥有海上丝茶之路主港地位，其中泉州港是海上丝茶之路的起点，厦门港曾经是世界茶港和乌龙茶通道，现在又是“一带一路”战略——海上丝绸之路的主要支点城市，如何全方位支持闽茶的创新发展，带动我国现代农业发展、振兴乡村经济、精准帮扶、全实现小康社会，有广泛而深远的意义。为此，建议如下：

1.专项资金支持

在中央财政支持福建现代农业（茶业）生产发展资金项目中，争取支持设立香橼茶创新专项基金，从香橼茶的创新成功经验中，规划乌龙茶的创新发展。

2.建立示范基地

吸取厦门思明、湖里两区在同安、安溪合作建设“飞地”的有益经验，在福建省、特别是在闽南地域跨区合作建设香橼茶创新茶业示范基地，以香橼茶茶产业为中心，以“生态、休闲、文化”为主题，围绕美丽茶园、清洁生产、质量管理、流通管制、品牌建设与保护、文化弘扬等方面内容，建设成集“生产、加工、营销、品牌、文化、旅游、体验”为一体的一二三产业融合体。努力做到“茶园生态化、环境优美化、加工清洁化、产品品牌化、茶旅一体化、交通便捷化”。

3.支持品牌推广

海堤金砖金花香橼茶创新源自厦门，目前已成为市场的“爆品”。其单一产品年创产值5000万元，为厦门增加税收上千万元。建议有关职能部门能特事特办，给予特批“弛名商标”等荣誉。

4.支持健康示范

十九大指出：要推动绿色产品、生态产品成为生产力，使生态优势能够转化成为经济优势；构建市场导向的绿色技术创新体系，强化绿色技术创新、绿色生产的经济激励，促进推广应用，要让绿色、生态成为生活消费的新导向，使优质生态产品成为附加价值的组成部分，成为新的经济增长点。

相关权威机构，早已对金花茶（冠突散囊菌）的降脂降压、调节糖类代谢等功效作出科学的结论。厦门又是一个茶文化的名城，在对外交流的窗口中影响深远。因此，建议支持设立海堤金砖金花香橼茶创新体验中心，使之成为厦门绿色、生态产品健康示范标杆，宣传金花香橼茶科学泡饮的方式、方法，助力其走出厦门、走向世界。

图片来自网络

[1]黄有霖等佛手茶的保健功效及其保健开发前景，海峡药学，2007，19(9)

[2]吴符火等.永春佛手茶对大鼠实验性结肠炎的疗效观察.福建茶叶，2004，2

[3]施兆鹏.茶叶加工学 (茶学专业用).中国农业出版社，1997