扬州一绝 烂面烧饼

◎ 徐永清

我国各地的烧饼品种，多种多样，不胜枚举。论烹制方法，有烤的，有烙的，有煎的诸等。就馅料来说，有荤的，也有素的。就口味而论，有甜的，也有咸的。可在林林总总的烧饼家族之中，您品尝过烂面烧饼吗？我可以肯定地为您回答：大多数人没有。烂面烧饼是我们扬州一带的传统美食，外地没有。不信？您“百度”一下，一切就不言而喻了。

放眼全国，烂面烧饼虽是小众美食，但在我们扬州一带，却是一道大名鼎鼎的大众美味。烂面烧饼外观浑圆，金黄油亮，饼皮如纸，馅料丰足，酥脆喷香。尤为刚刚出锅的烂面烧饼，热气腾腾，喷香无比。那个香味，浓烈奔放，满屋飘荡，用横冲直撞来形容也毫不为过。享用此饼，最宜大口，一时间，香气满口充盈，满嘴冲撞。仔细品味，一一分解，这香是复合型的，有层次，有浓淡，也有先后。急先锋是个性张扬、欢快无比的萝卜香；其后是浓郁热烈的面饼之香；一路高歌的是厚重持久的猪肉之香；奋起直追的是浓烈亲民的食用油之香；从容不迫的是专一打造幸福与快乐的白糖之香；就连那些气味虽淡的葱姜、酱油、味精、料酒的气息，也不甘落伍，奋起直追；殿后的则是朴实平凡、坚不可摧的精盐之香。这几种看似寻常又熟悉的香型，互相作用，互相渲染，无限放大，把这道美味打造得非同凡响，无以复加。饱享之余，怎一个赞字了得。

人们常说：“樱桃好吃，树难栽”，同样“烂面烧饼好吃，饼难做”。烂面烧饼不仅制作难度较大，还极为费时费力，是故只有家庭版，没有市场版，亦可说无市也无价。那位说了，现如今是市场经济，只要有钱，天上飞的飞机，地上跑的火车，水里的开的轮船，均可买到，这一道美食，何足道哉。不信，您试试。无论是繁华闹市的大酒店，小食店；还是街头巷尾的大排档，小吃摊，任您踏破铁鞋、钢鞋，也无觅处。您想一饱口福，唯一的方法是自家或是亲友会做。

制作烂面烧饼，关键面要烂。这个面要调和得稀溜溜的。这个“稀”的程度是无筋无骨的，就像雪花膏、酸奶、豆腐脑一样。和面之际，通常只能用筷子搅拌，不能用手，否则满手都是稀面，跟胶水似的。再者和好的面还揉不得，搋不得，关键是揉不起来，搋不起来。面和好了，还要耐心地饧发一个小时。通常包饺子，擀面条的面团还要饧发，更何况这未经揉搋的稀面，更要饧发了。饧面的目的，为了让面足够舒展，舒枝展叶似地舒展；让面与水充分融合，以求达到最佳状态。如此这般，也就做到了“水乳交融”。其实饧面的过程，就像运动员训练或比赛前的热身运动一样，只有筋骨舒展，精神振奋，才能达到最佳的运动状态。这叫物同此道，事同此理。

饧面之际您也不要闲着，那就有条不紊地准备馅料吧。烂面烧饼的馅料，极为寻常，主料就是萝卜丝，辅料为肉泥，调料也就葱姜、白糖、精盐、酱油、料酒、味精。就萝卜来说，也就市面上常见的，普普通通的白萝卜，圆的长的均可。加工之际，萝卜先要去皮，皮不仅老，还韧，有点像皮革，费牙，更是影响口感。加工萝卜丝，最好用擦床，这样加工成的丝犹如棉絮，还长短一致，粗细均匀。关键是柔软发绵，软如棉花，绵如白云。再者萝卜丝的表面毛糙，容易入味。工欲善其事，必先利其器，尽善尽美，岂不更好！

萝卜丝加工好了，还要稍稍腌制，一要去除多余的水分，二是消释萝卜中的异味，其后挤去多余的水分，萝卜的异味也就大浪淘沙般地顺带排解了。就肉泥来说，先要加放调料炒熟，再与萝卜丝拌匀。加工馅料之时，如果您想口味更好，亦可放点虾子，也就是淡水草虾的虾子，有提鲜增香之妙，有锦上添花之美。也有人就地取材，喜欢在馅料中加放海米或是虾皮，此等偏好，属于重口味，容易改味，那就不是江南水乡的味道，而是海边的口味了。不过“萝卜、青菜，各有所爱”，自由化在此却是阳关大道，畅通无阻的，只要您喜欢就行。据我了解，烂面烧饼的制作，至今还没有统一的制作格式，只有民间大致的版本，属于约定俗成。随您是循规蹈矩也好，随心率意也罢，所谓“食无定味，适口者珍”，这就是理论高度的最好诠释。

制作烂面烧饼之际，先要在桌子上铺层薄薄的面粉，然后手抓一块潮乎乎，稀溜溜，黏胶胶的面团，放于案板，将其摁平摁薄，放入馅料后，再将周边拢起，封口捏紧。再次摁平摁薄，还要整形一番，尽量使其圆，达到浑圆最好，就像美容师打造美女帅哥一样。再者面饼的厚度要尽可能地薄，犹如蝉翼、纸张，能够看到内里的馅料最好。这个可见度介于透明与隐约之间，准确地说是隐隐约约的，犹如淡云笼月，薄雾遮花，又似T台上身着透视装的女性模特一样。如果说透视装给人一种时尚、性感的诱惑，烂面烧饼则给人一种垂涎的召唤。当然成熟后的面饼也要达到如此效果，方称完美。这不仅表明的是真情实意，更为展现的是精益求精的工匠精神。

制作烂面烧饼不仅是累活，更是“脏”活。通常制作面食，人们均可做到“三光”，唯独制作烂面烧饼则是“三脏”，这跟技能无关，这正是此饼的特色。制作烂面烧饼，自始至终，都是“脏手脏脚”的，满手都是黏糊糊的烂面与干燥燥的面粉。您要喝口水、抽支烟，杯上、烟上全是面粉，“脏不拉叽的”；假如要抓挠头颅，还容易弄成少年白，就像过韶关一夜愁白头的伍子胥一样；倘若要挠个痒痒，肯定是满脸皆白，就像戏剧舞台上的奸臣一样，惹人发笑。再者，制作之际，只宜在室内，若在户外，遇有大风，那就热闹了，轻飘飘，干燥燥的面粉，经风一吹，纷纷扬扬，四下飘落。若在夏日，人们以为伏天飘雪，竟能惊呼起来。一些想象力丰富的戏剧爱好者，甚者认为窦娥在喊冤，上演一出现实版的《六月雪》。

烂面烧饼的生坯做好了，紧接着便要下锅，交给炉火的再造，食用油的洗礼。此时面饼的生坯软无筋骨，提不起来，就像刚刚脱壳的螃蟹，软了吧唧的，稍稍大意便要变形，甚者破损。一旦露馅，影响口感，更是影响心情。为保持面饼的完美形状，此刻要用双手托住生坯，小心翼翼地放于锅中。此等举动看似简单寻常，实则有力度的拿捏，要恰到好处。待面饼下锅，稍稍挺住，为防巴锅与糊锅，便要左右摇摇，前后晃晃。待得香味飘荡，面饼雄起，走！来个大掂勺，说时迟，那时快，眨眼间面饼已经翻身。稍稍等待，待得两面煎黄，煎熟，走！起锅了。余下的美事就交给期待已久，急不可耐的味蕾了。

烂面烧饼虽是好吃，由于费时费力，千家万户均是偶做。因为难得稀有，故珍爱有加，使得人们味蕾的记忆，犹如电烙石刻一般。关键这是家的味道，故乡的味道。就这道独特的美味，随您日后远在异国，或是他乡，您那温暖如茧的乡愁，一准有着这浓墨重彩又不可撼动的一笔。记得多年前，有位举世皆知的扬州籍大人物（本着国人“为尊者讳”的习俗，故而隐其名姓），回乡省亲之际，指名道姓地要品评烂面烧饼，可见故乡美味烙印之深刻。据说品评之际，此人还颇为动情。大人物尚且这样，平民百姓更是感动万分。生活中，此类情景，我也曾见识过，场面确实感人。

行文至此，还要略作交代，扬州烂面烧饼，历史悠久，大名鼎鼎。可悠久到什么程度，名气大到何种范围，通常谁也说不清楚，道不明白。可是民间传说：此饼已有一千多年的历史，早在北宋就已成型，并在民间广为流传。据说，明太祖朱元璋、清朝乾隆皇帝，均品尝过此饼，并赞叹有加；又传，苏东坡、郑板桥诸等文豪亦品评过这饼，并赋诗点赞。坊间的这些传言，有鼻有眼，神乎其神。恕我寡闻，我从未见过相关史料。问及同道，亦复如是。其实这等民间传闻，就像现如今的微信一样，有添油加醋，想象发挥的成分，可信度要打一个大大的问号。此等好意文字，权当存疑，以仅方家探究。