浅谈高档牛肉的标准和生产技术要点

常记河

高档牛肉是指通过选用适宜的肉牛品种，采用特定的育肥技术和分割加工工艺，生产出肉质细嫩多汁、肌肉内含有一定量脂肪、营养价值高、风味佳的优质牛肉。高档牛肉占整个牛身的比例很少，但是价格却很高。由此我们便可以大量生产雪花牛肉，提高牛业的生产水平，提高人民的经济收益。

但是肉牛的产肉性能受遗传基因、饲养环境等因素影响，要想培育出优质高档肉牛，需要选择优良的品种，创造舒适的饲养环境，遵循肉牛生长发育规律，进行分期饲养、强度育肥、适龄出栏，最后经独特的屠宰、加工、分割处理工艺，方可生产出优质高档牛肉。

雪花牛肉的生产还需要注意以下生产技要点：

1 精确选择肉牛

1.1 选择肉牛的品种。我国有一些地方的牛的品种产肉性能很好，比如秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛、晋南牛等，这些品种的牛肉质好，增重快，可以用来生产高档牛肉，将这些品种的母牛与外国的优良公牛杂交就可以得到优质品种肉牛。具体选择哪一个外国品种肉牛还需要依据市场需要。外国的西门塔尔、夏洛莱和皮埃蒙特等增重速度快、出肉率高，适合生产脂肪量适中的高档牛肉；安格斯或和牛等可与早熟、肌纤维细腻、胴体脂肪分布均匀、大理石花纹明显的优良品种就行杂交育种，生产出雪花牛肉。

1.1.1 建成优良的母牛群。建成一批产犊容易，肉质好，产肉量大的母牛群，为生产高档牛肉打下良好的基础。

1.1.2 选择年龄与体重合适的肉牛。选购育肥后备牛年龄不宜太大，一般用于生产高档牛肉的后备牛年龄在7月龄～8月龄，膘情适中，体重在200千克～300千克较适宜。用于生产高档雪花牛肉的后备牛年龄一般在4月龄～6月龄，膘情适中，体重在130千克～200千克比较适宜。适中的体重和年龄是必需的，因为过大的年龄，体重不适中的肉牛会增大培育难度，突发情况也会增多。

1.1.3 对于性别的要求。依据经验，考虑增重速度和牛肉品质等因素，如果用于生产高档应选择去势公牛；如果用于生产高档雪花牛肉应首选去势公牛，母牛次之。

2 高档肉牛饲养

2.1 做好育肥前准备工作

新购入的肉牛应先喂养几天草料、清水，让其逐渐适应；准备好牛棚；对其驱虫，健胃，防疫；去势，并且在做手术后做好消毒处理；称重，分组，根据体重，品种，性别将其分组。

2.2 准备好育肥牛饲料原料

肉牛饲料分为两大类，即精饲料和粗饲料。精饲料主要就是玉米、大麦、大豆等加工或者其副产品，比如豆饼，麸皮等等。精饲料不应磨得非常粉碎，适当的颗粒有助于肉牛的消化，精饲料的成本比粗饲料的成本要高，但是在肉牛的一次喂食中精饲料占比例小，而成本低的粗饲料比例大。粗饲料一般就是干菜或者青贮饲料，甘草即晒干的草料，可以是玉米、小麦等秸秆。青饲料则是多汁的青草，可以是玉米或者其他作物的藤蔓，肉牛很喜欢采食。粗饲料多是当地的一些作物，这样方便而降低饲料成本。

2.3 育肥期饲料营养

不同品种的肉牛喂养的饲料不一样，我们要具体指定饲养方案。并且针对不同品种不同时期的饲料也不同，这应该通过大量的实践来总结经验，以求达到最好的效果。

3 育肥期管理

3.1 小围栏散养。小牛一开始是散养的，给予小牛一定的活动空间。

3.2 自由饮水。牛棚里要有充足的水源，一般会安置水槽，肉牛的饮用水最好是温的，水槽里保持有水，使得牛可以自由饮水。

3.3 自由采食。培育肥牛应该每天2～3次投料或者早晚两次，按照牛的具体进食的情况安排饲料，并且饲料要粗细搭配，按照合适的比例调和，促进肉牛的健康成长。

3.4 通风降温。尤其是夏季，一定要给牛通风换气，并且想办法给牛降温，因为肉牛喜欢干燥和適宜的气候，夏天的时候我们可以在牛棚多放几台大扇片、大功率的风扇，保持牛棚温度适宜和场地干燥。

3.5 刷拭、按摩牛体。肉牛的饲养还需要每天坚持擦拭、按摩牛体一次。坚持每天刷拭牛体1次，这样很有利于肉牛的生长，同时应注意将刷下来的毛不要随意扔到牛身边，以免牛吃了导致的消化不良。刷拭方法就是按照常规的方法，从颈部到牛身，由上到下，从左到右，一般会按摩3～5分钟。大的牛棚可以装设自动化装置给牛刷拭和按摩。

3.6 适时出栏。当肉牛生长到一定程度，增长速度越来越慢，肉牛的肉也达到一定水平，肉质紧实和丰厚，这时就可以出栏了。

4 育肥牛饲料的生产

在肉牛的培育中，饲料占有很大比重。饲料有粗与精之分，在饲料的制作和储存中亦有很多技术要点，青贮饲料的储存解决了冬季青草不足的问题，下面详细描述全株玉米青贮加工技术，掌握其技术要点对培育肉牛打下基础。

4.1 首先我们要用混凝土建筑一个贮存青贮饲料的大坑；然后适时收割玉米，在玉米成熟，玉米秸秆半干的状态，这时饲料的营养价值最高；收割完装填压实，尽量把里面的空气都挤出来；密封饲料，防止饲料受潮；取用饲料时我们应一次取少，分多次取用，取完密封好；投料时可搭配食用，但是小牛应六个月以后才能喂青贮饲料。

4.2 在取用时注意草料的含水量，用手握住一把草，观察其散度。

4.3 其一定要注意密封，因为饲料正是在厌氧环境下可以贮存很长时间，一般可以储存2～3年的时间。这样就可以解决冬季的草料问题。