鲜食型地瓜脯规模化生产加工技术

鲁成瑞 迟锡权 孟爱芝

胶东地区多为低山丘陵，土壤类型以山地棕壤为主，气候温润，四季分明，年均日照时数约2550小时，昼夜温差大，以地瓜为代表的薯类作物品质优良，区域年均地瓜栽植面积超过10万亩，而以地瓜为原料加工熟地瓜脯的传统，在当地由来已久。近年来，随着人们生活水平的显著提高，这种加工好的地瓜脯通过市场流通，步入了千家万户，成为一种颇受城乡居民青睐的小食品。但是，由于传统家庭加工模式表现为种植规模小、加工产量少，难以满足市场需要。

近几年来，当地部分农业专业合作社和家庭农场，在充分吸收传统加工工艺精华的基础上，研发出了一种新型的地瓜脯加工方法。这套方法涵盖了从地瓜种植到收获加工的全过程。产品推向市场后，反响不错。他们的主要经验和具体做法如下：

1 育秧环节

1.1 品种选择 选用地瓜脯加工专用型品种，如传统品种“胜利百号”、近几年新推广的 “玉丰”、黄蜜、蜜薯一号等优质鲜食型品种。

1.2 种薯标准 薯块要完好，有虫咬、病斑以及收刨过程中受到机械或人工损伤的薯块，全部剔除。做种用的薯块收获储存时，要单收单放，避免不同的品种之间混杂在一起存放。育秧前，对种薯按上述要求再挑选一遍。

1.3 种薯处理 摆放进苗床前，最好用55℃温水浸种20～30分钟，或者用50%多菌灵可湿性粉剂500倍液浸种并喷洒苗床。

1.4 苗床管理 主要抓好温度和湿度控制，一般出苗前，温度控制在26℃～30℃，最高不超过33℃，苗床相对湿度应保持在70%左右。大约20d后，苗床开始出苗。这时，温湿度在连续保持5d后，中午开始通风，进行降温排湿。以后，通风力度持续加大，此时温度保持在22℃左右。当苗高达到5cm左右时，上午10时至下午3时开始揭膜晾床，慢慢达到全天揭膜。经过10d左右的炼苗，使薯秧在栽植前，逐步适应外界的气温和湿度，确保秧苗较高的成活率。

2 栽培环节

2.1 整地施肥 冬前进行深耕，耕深可达30cm以上，结合耕地，每亩施入腐熟充分的有机肥2500kg～4000kg，优质硫基氮磷钾复合肥50kg～100kg，没有地病的地块，不要使用地下药。整细耙平后，备用。

2.2 适时栽植 胶东地区春地瓜栽植时间在每年5月10日～30日前，规模化栽培模式，可采取分期栽植法。一般提倡现起垄现栽植，大垄行距90cm，秧苗株距22cm，栽植密度保持不低于每亩3300株即可。采用船型栽植法，挑健康大苗壮苗栽，现栽现浇水，水渗没后，埋土轻轻压实。

2.3 田间管理 秧苗栽植成活后，到薯蔓封垄前，中耕除草2～3遍，中耕的要求在当地有农谚是：“头遍浅，二遍深，三遍挠痒痒”。胶东地区早春往往比较干旱，中耕有利于保蓄土壤水分，促进地瓜幼苗快速生长。中耕期间，应注意查苗补苗。一般在秧苗长至藕蓬状时，锄后可用乙草胺100g/亩，兑水顺沟喷洒，封闭杂草。喷洒过程中，注意尽量别喷到瓜秧上，以减轻除草剂对地瓜秧的抑制作用。在当地，地瓜鲜有病虫害发生，遇有发生时，先采用农业防治办法进行防治，发生较为严重时，可选用Bt生物乳剂等生物制剂进行防治。进入七八月份，降雨较多，薯蔓容易出现旺长，可喷洒矮丰或缩节胺进行调控。

2.4 适时收获 规模化的生产模式，应该根据市场行情，合理安排收获时间，避免贪图产量，导致收刨过晚，使地瓜薯块受冻，降低和失去薯塊加工价值。

3 加工环节

3.1 预先糖化 趁晴好天气，将分拣好的薯块依次摊放在干净整洁的地面上晾晒10～15天，晾晒期间，应每隔3天翻动一次。晾晒过程结束后，根据外界温度进行堆放或囤入地窖收储。晾晒的目的在于，使地瓜中大部分的淀粉，在温度和光照下，分解转化为糖水化合物，这样可以有效增进加工后的口感和甜度，这种经过晾晒后的地瓜，当地农民称之为“返浆”。

3.2 蒸煮加工 选择晴好天气，根据一次性蒸煮数量，将返浆地瓜进行分拣、清洗、蒸煮。依据地瓜大小，一般大火蒸煮30分钟，慢火捂熟15分钟，撤火。撤火后大约10分钟，开笼或（锅）进行预冷，待到手触地瓜不烫不粘时，进行去皮切干，提前备好干净的竹筛或簸箕，随切随端出室外干净地方晾晒。注意，晾晒过程中，竹筛或簸箕上面应加盖窗纱，以防蚊蝇叮咬。近几年来，大批量生产加工的农业合作社或家庭农场，都使用烘干机进行烘干，效率高，产量大。

3.3 焖瓮 将晒至八成干的熟瓜干放入事先备好的瓮中， 15℃室温条件下，在大瓮中焖一周。

3.4 二次切块包装 经过焖瓮后的瓜干，表面生成一层白色结晶，这是在厌氧条件下，由瓜干内糖和淀粉转化的结晶体，当地农民俗称“白布”。可进一步增加甜度和改善食用时的口感，此时的瓜干绵软香甜，可口怡人。经过二次切块加工包装，即变成地瓜脯制成品上市销售。切块形状有多种式样，可根据包装大小自主选择。通常有长条形、菱形、三角形、平行四边形等形状。

近三年来，该地区一些有见识、善经营、头脑灵活的新型职业农民采用加工地瓜脯的形式，扩大了地瓜种植面积，开拓了城乡市场，增加了自身收入。和市场需求一起推动着农业供给侧结构性改革，稳步走向深入。