中职院校烹饪专业“理、实、德一体”人才培养模式的实践探索

欧阳俊伟

摘要：中职院校进行职业教育的实质就是进行就业教育。为了培养出具有基本的文化素养、良好的职业道德、较强的就业能力和一定的创业能力、专业基础扎实、专业技能熟练的可塑性烹饪人才，河南省正阳县职业中专研究提出“理、实、德一体”的人才培养模式。本文主要介绍这一培养模式的内容和成效。

关键词：中职院校；烹饪专业；理、实、德一体；人才培养模式

当前，随着人们经济水平的不断提升，人们对“吃”也越来越重视、越来越讲究，烹饪行业也随之发展起来，逐渐呈现出一些新的特点，如管理方式由传统的经验性管理转变为现代化的程式化管理、烹饪加工更加精细化等，这对烹饪人才提出了新的要求。但是，当前，烹饪行业人才仍然存在继续教育意识淡薄、学历不高、没有科学的理论指导等问题。针对这一问题，正阳县职业中专烹饪专业出了新的人才培养模式——“理、实、德一体”人才培养模式，本文主要介绍这一培养模式的内容和成效。

一、“理、实、德一体”人才培养模式的内容

本文分在校教育阶段、校外工学结合锻炼阶段、校外顶岗实习提升阶段三个不同阶段来介绍“理、实、德一体”人才培养模式的内容。

（一）在校“理、实、德”教育阶段

为了践行“理、实、德一体”的人才培养目标，正阳县职业中专烹饪专业根据时代发展的新要求专门构建了新的烹饪类专业课程体系。该课程体系以技术应用能力为主线，重新整合了课程内容，突出教育学生的基础知识、使其掌握烹饪的基本原理，培养其烹饪的基本技能，使其充分满足当前餐饮业发展对烹饪人才所提出的新要求，与此同时，正阳县职业中专不仅将文化素质教育和职业素质教育贯穿于整個教育过程中，还加强了对学生专业技能应用性的培养。在安排基础课程的教学内容时，严格遵循“以应用为目的”的原则，增强课程的实践性；在安排技能性课程的教学内容时，则遵循“以必需够用为度”的原则，以面向实际应用为主；在强化专业技能基本功的培训中，增加了餐饮成本核算、营养卫生、酒店管理、酒店礼仪、餐饮英语等方面的知识。具体做法包括以下几点。第一，调整职业道德课程的结构，将原来的专业课、基础课、实训课的4：3：3的比例调整为3：3：4。第二，增设其他相关课程。增加了德育课、中国传统文化、餐饮英语、手工课等相关课程，以提升学生的品行，使学生养成良好的行为习惯。第三，改变专业课的授课方式。在专业课方面，正阳县职业中专烹饪专业主要设置了中式式烹调、西式烹调、中西式面点、烹饪营养、食品雕刻等专业课程。教师授课采用理论与实践相结合的方式，先教授一节理论课，再带领学生进行实训，教学方式十分多元化。这样，一方面能丰富学生的基础知识储备，提升学生的专业能力和职业素养，帮助、督促其考取相关的职业资格证书；另一方面，还能拓宽学生的就业面，减轻学生的就业压力。

（二）校外工学结合锻炼阶段

在为期一年的校内学习结束后，为进一步提升学生的专业素养和岗位综合素质，正阳县职业中专在第一学年的暑期，为学生量身打造了“工学结合”的交替学习模式。这一学习模式以就业为导向，以企业实践为基础，以提升学生的岗位综合素质为根本目的，利用学生的暑假时间实施教学计划。在传统的教学安排中，为期两个月的暑假基本没有任何实质上的教学内容，很多学生都无所事事，致使他们在这期间很容易沾染上一些不良习惯，或者被社会上的一些不良风气所影响。因此，在广泛征求学生家长的意见后，与家长、学生签订暑期工学结合三方协议。这既充实了学生的假期生活，使他们有了实践锻炼的机会，也可以丰富他们的人生阅历，使他们增长技能、了解社会，在一定程度上还能帮助家长减轻经济负担。

（三）校外顶岗实习提升阶段

第二年的校内学习完成后，第三年安排学生到相关企业进行顶岗实习，通过实践岗位的锻炼，来检验学生的学习情况，提升他们的专业技能，并帮助他们养成良好的职业习惯，提升他们的专业素养，使学生的综合素质与企业的实际岗位需求无限贴合，从而完成由学生到企业员工的角色转换。正阳县职业中专的具体做法为：由班主任、专业教师安排学生到就近的企业进行专业岗位的实践学习，并进行全程跟踪，以及时掌握学生实践实习情况；同时，聘请行业大师、企业管理层到校开展讲座。通过校企相互协作，让学生在企业学到了实践能力，增进了学校与企业的交流，一定程度上实现了校企的深度合作。

二、实施“理、实、德一体”人才培养模式成效

正阳县职业中专烹饪专业自实施“理、实、德一体”人才培养模式后，取得了显著成效。这一模式以培养学生的专业技能为核心，将多种专业技术、理论、职业道德相结合的工艺体系融为一体进行教学，要求学生既具备严谨的工作态度、系统的理论知识，同时还要具备较强的实践能力。这有效提高了学生的综合素质，提升了学校的教学水平，彰显了理实一体化的办学特色。

三、结语

“理、实、德一体”的人才培养模式一经提出，便引起了广大老师的巨大关注，但是这一教学模式现阶段仍然存在一些不足之处，如人才培养方案还需进一步完善、课程体系还不够科学等。在当前时代背景下，烹饪专业如何为社会培养出更多的满足社会发展需求的人才仍需进一步探索。