武夷岩茶呈味性物质分析

2018-04-24 06:33李少华连晓敏王飞权陈荣冰
关键词:岩茶武夷浸出物

李少华,连晓敏,王飞权,陈荣冰,杜 红

(1.武夷学院 茶与食品学院,福建 武夷山354300;2.武夷山市齐唯茶业有限公司,福建 武夷山354300)

滋味是评价武夷岩茶品质的首要因子,在感官审评中占35%的权重,而茶叶滋味形成的物质基础是茶叶中各生化成分的含量[1]、种类及其配比,如茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸等的含量[2]。武夷岩茶具有醇厚鲜爽、收敛性强、回甘快且持久等滋味[3]特征,目前对武夷岩茶的研究主要集中于种质资源[4-6]、生态环境[7-9]、制作工艺[10]、成分含量[11]和感官品质[12-14]等方面,而对于武夷岩茶尤其是武夷肉桂茶中呈味性成分的研究未见文献报道,本试验就武夷岩茶中呈味性物质进行研究,结合产地、火功对各组分的含量进行分析,采用化学计量学方法对呈味性成分进行深入探讨,确立武夷岩茶呈味性关键成分,旨在为武夷岩茶滋味品质特性客观评价提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验原料

试验选取5个武夷岩茶片区样品,包括2个正岩产区肉桂(马头岩肉桂、竹窠肉桂),3个半岩产区肉桂(小武夷肉桂、樟树肉桂、曹墩肉桂),其中轻火功2个、中火攻1个、足火功2个,均由武夷山市齐唯茶业有限公司提供,经国家一级评茶师陈荣冰研究员审定。

1.1.2 主要仪器

Agilent1260型高效液相色谱仪(美国安捷伦公司);Sartorius BS224S电子天平(赛多利斯公司);UV-1880型紫外分光光度计(上海美普达仪器有限公司);ZFD-A5040A型鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司);1000μL移液器(美国热电公司)。

1.1.3 主要试剂

乙腈(美国天地公司,色谱级);乙酸、甲醇、乙二胺四乙酸、茚三酮、抗坏血酸、酒石酸亚铁、磷酸二氢钾、碱式乙酸铅、磷酸氢二钾、盐酸等:国药集团化学试剂有限公司,均为分析纯;没食子酸、儿茶素、表儿茶素咖啡碱等对照品购于成都瑞芬思生物科技有限公司;水为双蒸水。

1.2 方法

1.2.1 滋味审评方法

参照GB/T 23776-2009中乌龙茶感官审评方法,邀请10位高级评茶员对茶样滋味及火功进行审评并记录评语。

1.2.2 武夷岩茶生化成分测定方法

水分测定采用GB/T 8304-2013;水浸出物测定采用GB/T 8305-2013;茶多酚总量测定采用GB/T 8313-2008福林酚比色法;游离氨基酸总量测定采用GB/T 8314-2013。

咖啡碱和儿茶素的测定:采用高效液相色谱法,Agilent 1260高效液相色谱仪;色谱柱:XBC18色谱柱(Welth 5 μm × 4.6 mm × 150 mm);检测波长231 nm;流动相A相为乙腈∶水∶磷酸(5∶94.9∶1,v/v);流动相 B 相为乙腈∶水∶磷酸(50∶49.9∶0.1,v/v);梯度洗脱,流速为 1 mL/min;柱温40 ℃;进样量 10 μL。

1.2.3 数据分析方法

相关性分析[15]、主成分分析均采用SPSS22.0软件进行。

2 结果与分析

2.1 武夷岩茶感官审评结果分析

试验选取5个产区肉桂茶样,从表1结果看,滋味得分介于89~96分,表明选择的茶样符合武夷岩茶的滋味特征,滋味描述语包括尚醇厚、较醇厚、醇厚、岩韵较显、岩韵显、焦火香、轻火功、中火攻、足火功,基本涵盖了市面上武夷岩茶的产品现状。曹墩肉桂与樟树肉桂由于采用高火攻带有一定焦火香,影响了得分。

表1 武夷滋味感官审评结果

2.2 武夷岩茶呈味性生化成分分析

表2是武夷岩茶主要呈味性成分含量分析表,对其变异系数进行分析发现:没食子儿茶素没食子酸酯的变异系数最大达80.38%、其次为表儿茶素达到77.88%、表没食子儿茶素为62.51%、儿茶素没食子酸酯为54.05%,表明上述成分在不同茶样中变化较大;水分、氨基酸、没食子儿茶素、咖啡碱、茶多酚、酚氨比、总儿茶素、没食子酸、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、简单儿茶素、表儿茶素没食子酸酯变异范围为10.01%~29.69%,较为稳定;水浸出物、黄酮类、酯型儿茶素变异系数均低于8.63%,变化最小。

从生化成分看,武夷岩茶中呈味性成分以茶多酚类物质含量最高达12.09%,其次为咖啡碱含量达2.37%,氨基酸类物质含量为1.72%。茶多酚中以儿茶素含量为主占63.65%,黄酮类次之占6.21%;儿茶素中以表没食子儿茶素没食子酸酯为主占35.76%,表没食子儿茶素占22.52%,没食子儿茶素占13.38%,表儿茶素占10.27%,表儿茶素没食子酸酯占9.26%。从产地看,马头岩肉桂各项指标总体较高;竹窠肉桂、樟树肉桂、曹墩肉桂较为相近居中;小武夷肉桂各项指标总体偏低。

2.3 呈味性成分与滋味、产地、火功相关关系分析

将武夷岩茶呈味性成分与滋味、产地、火功进行皮尔逊线性相关性分析(见表3),与武夷岩茶滋味、产地、火功相关性较强生化指标为水分、水浸出物、氨基酸、没食子酸、酚氨比、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯。

从与武夷岩茶滋味相关性较大的数据来看(详见表4):氨基酸为极强正相关,表明氨基酸含量对改善武夷岩茶滋味品质影响极显著,高氨基酸含量会显著提高武夷岩茶滋味品质;没食子酸为极强负相关,表明没食子酸含量会极显著降低武夷岩茶滋味品质;水浸出物、表没食子酸儿茶素为强正相关,表明水浸出物、表没食子酸儿茶素含量越高,武夷岩茶滋味品质较好;表儿茶素、儿茶素没食子酸酯为负相关,表明表儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量高,武夷岩茶滋味品质较差。

表2 武夷岩茶呈味性成分分析

表3 武夷岩茶呈味性成分与滋味、产地、火功间相关关系

表4 与武夷岩茶滋味相关强度较大的指标

由表5可知,有8项武夷岩茶呈味性指标与火功存在显著相关。从相关系数来看,火功越高会极显著提高酚氨比、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子酸含量,极显著减少水分含量;火功越高会显著增加没食子酸儿茶素;氨基酸、水浸出物含量随着火功提高显著减少。与产地有较强相关性的指标为氨基酸和表没食子酸儿茶素。

表5 与武夷岩茶火功相关强度较大的指标

2.4 武夷岩茶呈味性成分主成分分析

实验以5个产区武夷岩茶为分析对象,对其中19个直接或间接呈味指标进行主成分分析,见表6。前3个主成分的贡献率累计达86.479%,足以代表武夷岩茶呈味性成分相关特性,故取前3个主成分数据作为有效成分。从主成分特征向量表中可以看出:第1主成分贡献度为34.859%,主要受水浸出物、氨基酸、表没食子酸儿茶素、儿茶素没食子酸酯的影响;第2主成分贡献度为34.779%,主要受总茶多酚、酚氨比、总儿茶素、简单儿茶素等的影响;第3主成分主要受表儿茶素没食子酸酯的影响;因此认为水浸出物、氨基酸、表没食子酸儿茶素、儿茶素没食子酸酯、茶多酚、酚氨比、总儿茶素、简单儿茶素、表儿茶素没食子酸酯是武夷岩茶主要呈味性成分。

表6 前3个主成分的特征向量及方差贡献率

3 小结

结果表明,武夷岩茶中呈味性成分以茶多酚类物质为主,其次为咖啡碱、氨基酸类物质,茶多酚中又以儿茶素含量为高,其中表没食子儿茶素没食子酸酯占35.76%,表没食子儿茶素占22.52%,没食子儿茶素占13.38%,表儿茶素占10.27%。没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯等成分在个体茶样中变化较大。相关性分析表明:氨基酸、没食子酸、水浸出物、表没食子酸儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯对武夷岩茶滋味品质影响较大;酚氨比、儿茶素没食子酸酯、水分、表儿茶素、没食子酸、没食子酸儿茶素、氨基酸、水浸出物受火功影响较大;与产地有较强相关性的生化指标为氨基酸和表没食子酸儿茶素。通过对武夷岩茶呈味性成分主成分分析表明:前3个主成分的贡献率累计达86.479%。结合相关性分析、主成分分析结果,提示氨基酸、水浸出物,表没食子酸儿茶素、表儿茶素没食子酸酯可以作为武夷岩茶呈味性关键指标。

参考文献:

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