小镇屠夫的新年饭局

文 《法人》记者 彭飞

猪很懒，但杀猪的不能懒。作为一位普通的小镇屠夫，张志军用平凡而忙碌的日子，改善着自己和家人的生活，也见证着身边这座小镇的变迁

“干我们这一行，没有刮风下雨、星期天一说。三百六十五天，不说多也能干到三百五十天。”推杯换盏之后，平时话不怎么多的张志军闲聊起了自己的状况。

正月初四的老魏饭店，后厨已经开始忙碌起来，老魏一家齐上阵，传菜的楼上楼下地吆喝着。老魏饭店是龙口镇的老字号，年前装修一新，二楼外墙中部竖立的烫金仿古牌匾，檐下悬挂的大红灯笼，在镇上格外抢眼。

十几年没聚过的几位发小和记者约了晚饭，齐聚老魏饭店。

饭店老板老魏的父亲和张志军的父亲差不多年龄，在店里给儿子打下手。张志军辈分较长，坐定后，直呼老魏的父亲“老表”。老魏饭店的猪肉都是张志军供的，老魏的父亲见张志军到来，特意送了一盘一般顾客享受不到的“店长特供菜”。

镇上至少有五六家肉铺，基本上都做了20年以上，张志军大概10年前接过父亲的活计，反倒成为“砌墙的砖头”，后来居上。顾客口碑中，张志军为人实诚，生意活络，问价不买也不生气，街上的、乡下的不挑人，来了都是笑脸相迎。虽然在这一行干得不算长，但回头客多，在街上生意最好。

这个行业既不养老也不养小

张志军和记者同龄，1989年生人，是家里的老幺，上有三个哥哥、一个姐姐，父亲年近七十。

张志军的父亲在东街十字路口卖了几十年猪肉小有名气，三哥子承父业也在东街卖猪肉。镇上不少人都是吃着他们家的猪肉长大的。

“这一行是个体力活，不养老不养小，老了干不动，小了没力气。”10年前，父亲年龄日长，张志军接过父亲的活计，一干就是一旬。

龙口镇地处豫皖两省交界处，106国道贯穿全境，这几十年受城市化影响，人口外流明显。

张志军初中毕业后，也去了广州找他大哥，他大哥在广州已经20多年，属于镇上第一批南下的人。从记者记事时起，便羡慕到外面打工的，他们除了比一般家庭挣钱多，还能从外面世界带回一些“新鲜玩意儿”。记者第一次见到的老板椅、双人床、能戴到头上的雨伞都是他们从南方带回的。

张志军在广州逗留了不到一年便回来早早结了婚，如今两个儿子也都上了学。张志军顾家，记者记忆中他属于不愿出门的人，以至于他妈妈常要催着他出去玩。

初中毕业后，记者常年在外读书，和张志军一直失联，酒杯一碰十几年时光一晃而过。

张志军的卖肉架就支在106国道横穿而过的龙口镇西街。龙口镇一三五七九逢集，二四六八十休集。这些年，镇上的车辆越来越多，赶集方便，逢集、休集也没什么区别了。

张志军一直有钓鱼的爱好，守在河边一整天也不觉得乏味。如今守在肉架旁，等待一个上午一个下午，一个冬夏一个春秋，对他而言，不过是换了一个“鱼塘”。

这些年在老家，张志军和饭局上另一位发小范峰关系最近。范峰勤奋好学，开着小轿车往十里八方的学校去卖字帖、教辅材料。范峰字写得好，手在黑板上一比画，老师、学生就能看出他是个练家子，生意做得也不错。张志军和范峰都是模范丈夫，平时不抽烟不喝酒，张志军的媳妇找不到他了，张志军说和范峰在一起，她就放心了。

为什么现在的猪肉不好吃了

传统杀猪人正面临淘汰。

一方面，这些年，屠宰场兴起，现代化的快捷杀猪工艺流行；另一方面，私人养猪的少了，愿意做这一行的个体户也越来越少。过去农村几乎一半的家庭养猪，现在百分之一都不到。

张志军这一代，几乎是“最后的杀猪人”。快捷、高效、速成，也在影响着猪肉的肉质、口感。

为什么很多人都说现在的猪肉不好吃了？

“以前都是私人养猪，一家只养一两头。吃饱了就去沟里滚泥巴，肉瓷实。买回来之后，赶个十几里地都不累。现在的猪，走两三里地都走不动了。另一方面，电杀猪和手工杀也不一样。电杀的，要把猪电晕，猪血沥不净，肉就不好吃。”

传统杀猪这个行当，看似简单，从买猪、估价、运输、杀猪、卖肉处处都有讲究。

“我刚干这一行的时候，买猪不用上秤。不管一两头还是五六头，全都要‘股堆儿’（行话，类似买卖双方对赌），靠的就是眼力活儿。如果你非要上秤，人家觉得你不在行，都不乐意卖给你。”

杀猪的时候，早上三四点，天还黑黢着，张志军一家子都要早早起床。猪很懒，但杀猪的都勤快。

母亲烧水，父亲协助宰杀，张志军父子两人就能轻松把猪杀了。“杀猪过程每一步都是技术活，不会杀猪的，六七个人才能逮得住。”

杀猪分为歃血、煺毛、刨膛、劈猪几个步骤。杀猪前，要先把猪身冲洗干净，备好杀猪刀、接血盆。

赶猪出圈后，抬到高出地面三四十厘米的长椅上，拉着猪腿，抻着猪尾，找好下刀口，朝着脖子动脉处利索地捅下去，殷红的猪血如注般冲入接血盆。

猪血沥尽，朝猪膛打气，直到鼓胀。煺猪毛，水温很重要，“太热了烫着，太凉了煺不净，全靠多年的手感。”

张志军和他的孩子们

猪身煺净，吊起来，开膛破肚，取出内脏。完事，还要再用清水细细地洗一遍，“洗干净了才有卖相，比自己洗脸都仔细。”

最后一步是劈猪，“劈猪刀功很重要，冲着脊梁骨，找好刀口，快准狠，只能相差几毫米。偏一点粘肉，斜一点挫骨。”

屠夫圆了奔驰梦

开集前，要先把猪肉送到检疫所，盖上肉检章才能上市售卖。蓝色章印是食用色素，所以吃了也不用担心有危害。

一套程序走完，也就到了早上七八点，来不及吃早饭，张志军就早早上街支摊。

普通的日子，一个上午可能卖不完一头猪，就要一直待到下午。赶上节假日，一天就能卖几头猪。无论人多人少，只要还有剩肉，张志军可以一直守到天黑。

张志军的刀功有天赋，手起刀落，“要三斤不会三斤二，要五斤不会四斤八，误差只在一两之内。”

每年春节临近的整个腊月，是张志军最忙碌、生意最好的时候，想买到整扇的好肉，熟人也要提早预订。

张志军的三哥在东街卖了20多年猪肉，生意也不错。两年前考虑到儿子要结婚，买了一辆国产奔驰，实现了大哥在广州打工20多年也没实现的“奔驰梦”。

“干我们这一行挣不了大钱，但还是能结余些零花钱养家的。”张志军告诉记者，去年一整年中，只有金秋十月，趁着去开封逛菊花会时，他才有机会出了一趟远门。“就玩这几天，我就再也不想出去了。”

记者问原因。他笑称：“太好玩了，回来难收心，去多了更麻烦，所以再也不想轻易出去了。”

正月初五，破五的鞭炮响毕，张志军的生活逐步恢复到除夕以前的状态。年后，张志军打算将他的肉架搬进临街店铺里，这样不用一年四季都在外面风吹日晒。