蛇鮈与似鮈肌肉氨基酸含量测定及营养分析

胡霭臻，郑善坚

(浙江师范大学野生动物保护与利用技术中心 野生动物生物技术与保护利用浙江省重点实验室，浙江 金华　321004)

蛇鮈(SaurogobiodabryiBleeker)和似鮈(Pseudogobiovaillanti)分属于鮈亚科(Gobioninae)，蛇鮈属(Saurogobio)和似鮈属(Pseudogobio)，俗称棍子鱼、船丁鱼。身体细长，含肉率高，肉质细嫩，味道鲜美，深受消费者喜爱，是江河湖泊中常见的小型经济鱼类。两种鱼类形态相似，蛇鮈体延长，略成圆筒形，体侧中轴有一条浅黑色纵带，上有13～14个不明显的黑斑；似鮈体稍短，吻较长，头长为吻长的2倍左右，背部颜色深，横跨体背具5块较大的黑斑，体侧中轴有6～7个大黑点[1]。

目前，对蛇鮈和似鮈的研究主要集中在生物学、繁殖习性等方面[2-4]，对其肌肉营养分析研究较少[5]。本研究对钱塘江流域的蛇鮈和似鮈肌肉的氨基酸含量进行测定，并进行营养价值评价，为开展蛇鮈和似鮈的营养学研究及人工饲料开发研究提供理论基础。

1　材料与方法

1.1　材料

蛇鮈和似鮈于2017年3—4月采自钱塘江上游流域兰溪江。为定制刺网捕获的大规格鱼种，身体健康，无病症。

1.2　样品处理

选取规格在(35±3.6) g的蛇鮈4尾和似鮈3尾进行检测。每尾鱼的肌肉样品取自鱼体两侧头后至尾柄前的去皮去骨的肌肉。鲜样样品为肌肉组织用匀浆器研磨后样品，称重后加入6 mol·L-1的盐酸，在110 ℃下水解22 h，氮吹蒸干后加入样品稀释液，经0.22 μm的滤膜过滤。干样样品为鲜样样品去水分后的肌肉组织，干样处理按GB 5009.3—2010恒温常压干燥法进行。

1.3　氨基酸测定

按GB/T 17376—2008、GB/T 17377—2008的方法，将处理好的样品用赛卡姆氨基酸分析仪进行测定。主要测定蛇鮈和似鮈肌肉中除色氨酸外的17种氨基酸。

1.4　营养价值评价

营养价值的评价根据联合国粮农署及世界卫生组织建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[6-7]。

2　结果与分析

2.1　肌肉氨基酸组成

兰溪江采捕的野生蛇鮈和似鮈的17种常见氨基酸组成和含量见表1。研究表明，蛇鮈和似鮈的鲜样总氨基酸含量分别为18.3%和19.0%，干样总氨基酸含量分别为84.2%和88.4%。9种必需氨基酸(EAA)的鲜样含量分别为的8.9%和9.2%，占总氨基酸含量的48.6%和48.4%。与常见养殖淡水鱼类相比，EAA含量显著高于草鱼(40.2%)、鲫鱼(40.0%)、鳜鱼(39.9%)、乌鳢(40.3%)[6]，表明2种鱼肌肉氨基酸含量较高，组成基本一致，但似鮈肌肉的氨基酸含量、必需氨基酸含量要大于蛇鮈。

表1　蛇鮈和似鮈的氨基酸含量　%

注：NEAA表示非必需氨基酸，TAA表示总氨基酸。

食物中氨基酸含量及EAA/NEAA决定蛋白质的营养，蛇鮈与似鮈的肌肉(干样)氨基酸组成中谷氨酸含量最高(14.6%和14.8%)，其次分别是天冬氨酸(9.0%和9.2%)、赖氨酸(8.6%和9.2%)、亮氨酸(7.4%和7.5%)，胱氨酸含量最低，为0.6%。联合国粮农署及世界卫生组织理想模式中较好蛋白质的氨基酸组成特点为EAA/NEAA高于60%，EAA/TAA为40%左右。蛇鮈和似鮈肌肉(鲜样)中EAA/NEAA为94.7%和93.9%，EAA/TAA为48.6%和48.4%，说明蛇鮈和似鮈2种鱼类的肌肉蛋白质属于优质蛋白质。

鱼类的鲜美程度是由肌肉中的鲜味氨基酸数量和组成来决定的，鲜味氨基酸主要包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸5种，蛇鮈和似鮈的鲜味氨基酸分别为8.4%和8.8%，占氨基酸总量的45.9%和46.3%，显著高于草鱼(36.74%)、鲫鱼(38.11%)、乌鳢(38.22%)、团头鲂(37.42%)[6-7]。因此，蛇鮈和似鮈比一般淡水鱼的鲜味程度要高，是淡水鱼中较为鲜美的鱼类之一。

徐永福等测定蛇鮈的氨基酸总量、鲜味氨基酸含量虽然也比一般鱼类要高，但与本次样品测定的结果相差较大[5]。分析认为，可能与蛇鮈样品的产地不同、饵料生物的影响以及不同生长阶段有关。

2.2　支链氨基酸含量

蛇鮈和似鮈肌肉内支链氨基酸含量(干样)见表2。支链氨基酸由亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸构成。研究表明，支链氨基酸在机体中具有提供能量、营养支持、调节免疫，以及促进激素分泌，参与蛋白质合成和生理代谢等多种重要的生物学功能，参与肝代谢[8-9]。蛇鮈和似鮈的支链氨基酸占15.6%和16.1%，占氨基酸总量的18.5%和18.2%，高于多鳞铲颌鱼、鳜鱼、青鱼、团头鲂[6-7]。其支链氨基酸(亮氨酸+异亮氨酸+缬氨酸)与芳香氨基酸(苯丙氨酸+酪氨酸)的比值为2.29、2.40，与人体和哺乳动物内支链氨基酸与芳香氨基酸之比(3.0～3.5)比较接近。

表2　几种鱼类的支链氨基酸含量比较　%

2.3　肌肉营养价值

食物蛋白质营养价值的高低，不仅取决于所含氨基酸的种类，而且人体必需氨基酸的数量和比例也要适宜，最好与人体需要模式相符，这样的氨基酸吸收最完全，营养价值最高。蛇鮈和似鮈的必需氨基酸模式见表3，以联合国粮农署(FAO)/世界卫生组织(WHO)联合推荐的EAA模式和鸡蛋氨基酸模式为参比，得到除蛋氨酸+胱氨酸外，AAS均大于0.8，CS均大于0.5，其中赖氨酸、亮氨酸超过了FAO/WHO标准模式。说明蛇鮈和似鮈的肌肉氨基酸组成相对平衡。蛇鮈和似鮈的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，AAS为0.54，CS为0.35；蛇鮈和似鮈的第二限制性氨基酸为缬氨酸。

蛇鮈的EAAI为69.34，似鮈的EAAI为73.49。2种鱼类均高于多鳞铲颌鱼(65.99)、光唇鱼(59.56)、草鱼(60.59)、黑尾近红鮊(63.64)[6-7]，说明蛇鮈和似鮈的营养价值较高。

表 3　蛇鮈和似鮈肌肉必需氨基酸的评价　%

3　小结

试验检测了蛇鮈和似鮈肌肉的17种氨基酸及其含量。其中，总氨基酸含量为鲜样的18.3%和19.0%，干样的84.2%和88.4%。9种EAA的含量分别为鲜样的8.9%和9.2%，占总氨基酸含量的48.6%和48.4%，EAAI分别为69.34和73.49。两种鱼体肌肉的限制性氨基酸相同，第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。氨基酸组成和比例符合FAO/WHO理想模式。

蛇鮈和似鮈的鲜味氨基酸分别为鲜样的8.4%和8.8%，占氨基酸总量的45.9%和46.3%；支链氨基酸占干样的15.6%和16.1%，占氨基酸总量的18.5%和18.2%。其支链氨基酸(亮氨酸+异亮氨酸+缬氨酸)/芳香氨基酸(苯丙氨酸+酪氨酸)的比值为2.29、2.40，说明蛇鮈和似鮈肌肉蛋白质含量较高，肉质鲜美，而且具有丰富的调节免疫，参与肝代谢的氨基酸，属于营养丰富的优质蛋白质，符合现代社会对健康饮食的需求。2种鱼体肌肉中氨基酸的组成及比例相近，其中似鮈的氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较蛇鮈要高。

综上所述，蛇鮈和似鮈的肌肉氨基酸种类齐全，富含必需氨基酸和鲜味氨基酸，营养价值高，是一类具有较大的开发利用价值的的优质溪流性鱼类。

参考文献：

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