一种酵母海鲜调味汁的开发和应用研究

张鹏，刘微

(烟台华海生物制品有限公司，山东 烟台　264000)

酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分，属于食品配料。食品中添加酵母抽提物可有效增强食品的鲜味、醇厚味，并具有掩盖异味的作用，在食品领域应用广泛。国内目前应用酵母抽提物最多的是食品加工业和生物培养基，在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精等产品中，酵母抽提物已经得到了较好的应用推广，在酱类、膨化食品、饼干糕点、营养保健食品等产品中也得到了进一步的应用[1]。

华海公司依托烟台地区啤酒生产企业的啤酒酵母资源，是最早生产酵母抽提物的企业，不仅具有资源优势，也具有较高的技术水平。其生产的风味型酵母抽提物HG02经美拉德反应精制而成，具有浓郁的酱香味和肉感，自然醇厚。

牡蛎是软体动物，有两个贝壳，一个小而平，另一个大而隆起，壳的表面凹凸不平。肉供食用，又能提制蚝油。我国自渤海、黄海至南沙群岛均产，约有20种。牡蛎是一种高蛋白、低脂肪、容易消化且营养丰富的食品，含有丰富的甘氨酸和一种名为肝糖原的糖类物质，它们是牡蛎美味的基础。牡蛎，又称为“海里的牛奶”，其富含大量蛋白质和人体所缺的锌。食用牡蛎可防止皮肤干燥、强肝解毒、促进皮肤新陈代谢、恢复疲劳、滋容养颜、提高免疫力等，具有重要的食用价值和药用价值。

以牡蛎肉为原料，可以生产蚝油。蚝油是牡蛎煮汁和制罐时滤下的汤汁经浓缩精制而成，味道鲜美适口。原汁蚝油是将鲜牡蛎肉捣碎研磨细后取汁熬成或用牡蛎干煮汤经加工浓缩后制成，既保持了鲜蚝独有的风味特色又无鲜蚝的腥臊异味，但是前者质量优于后者[2]。

本研究以酵母抽提物和原汁牡蛎汁为原料，经调配工艺，加工成天然营养、口味鲜美醇厚的汁状调味产品。该产品主要应用于餐饮领域，使用方便，应用范围较广，适应目前中国市场对于调味品天然、健康、营养的需求，具有很大的开发价值及发展前景。

1　材料与方法

1.1　材料

酵母抽提物：烟台华海生物制品有限公司；原汁牡蛎汁：青岛鸿润通公司；食盐、味精、玉米淀粉、黄原胶、焦糖色素、I+G、麦芽糊精：市售。

1.2　仪器与设备

HWS24型电热恒温水浴锅上海一恒科学仪器厂；PB2002-N型电子天平Mettler Toledo公司；JJ-1型精密增力电动搅拌器常州国华电器有限公司；凯氏定氮仪Foss Tecator AB公司；WAY-2S型数字阿贝折射仪上海精密科学仪器有限公司。

1.3　实验方法

1.3.1实验工艺流程

原料验收→调配→成品→应用。

1.3.2主要操作要点

1.3.2.1原料验收

原料均采购于正规生产厂家，检验合格。

1.3.2.2调配

将所有原辅料按配比混合均匀后升温至95 ℃加热搅拌30 min，冷却后即为成品。按照正交实验方法设计的配方进行调配。

1.3.2.3应用

将研制的产品应用至清炒西兰花菜品中验证应用效果。

a.应用实验方法

西兰花洗干净切块；每次实验前称取相同重量的西兰花；锅里加油；待油热后加入西兰花翻炒；最后加相同重量的盐、酵母海鲜调味汁一起翻炒入味即可。

b.对比应用实验方法

将添加酵母海鲜调味汁的菜品与只添加食盐和味精的菜品进行对比。

1.4　感官评价方法

1.4.1酵母海鲜调味汁的感官评价方法

选择5名从事食品研发和品控的专业人员组成感官评价小组。将样品稀释成2%的溶液，对酵母海鲜调味汁产品进行评价。由上述5人分别从香气、形态、滋味、色泽4个方面进行感官评定，取平均值，评分标准见表1。

表1　酵母海鲜汁感官评价评分标准

1.4.2酵母海鲜调味汁应用效果的感官评价方法

将酵母海鲜调味汁应用于菜品清炒西兰花中，每次炒制添加相同比例的酵母海鲜汁，对菜品的香气、味道、颜色3个方面进行感官评价，取平均值，评分标准见表2。最后将优选出的菜品与不添加酵母海鲜汁的菜品进行对比，以验证加入酵母海鲜汁对菜品质量是否有提升。

表2　酵母海鲜调味汁感官评价评分标准

1.4.3综合评价

将酵母海鲜调味汁产品评价和应用效果评价结合评分产生最终评分，其中酵母海鲜调味汁产品感官评价评分占比50%，应用效果评价评分占比50%，满分100分。

2　结果与分析

2.1　利用正交实验设计确定酵母海鲜调味汁最佳配方

本实验以酵母抽提物和原汁牡蛎汁为原料，适当添加味精、食盐、白砂糖、变性淀粉、黄原胶、焦糖色素、I+G、麦芽糊精等辅料调配而成。烟台华海公司生产的酵母抽提物HG02，该酵母抽提物经美拉德反应制成，具有纯正的酱香味并具有醇厚感，产品在各类调味品中应用效果良好，因此选择该产品作为酵母海鲜调味汁的酵母原料；另外选择青岛鸿润通公司生产的原汁牡蛎汁作为海鲜原料。酵母提取物具有提鲜、综合五味、醇厚的特点，原汁牡蛎汁具有价格低廉、天然、鲜美的特点，两者结合对产品的风味有较大贡献，可提升产品的鲜味、天然味和营养性。

该产品面向餐饮及终端客户，且为稀薄的汁状产品，因此产品的稳定性对产品质量影响较大，也是产品配方设计的主要考量方面。本实验结合使用变性淀粉和黄原胶，增加产品的粘稠度和稳定性。变性淀粉和黄原胶的配比对产品的形态和质量有重要的作用，因此确定变性淀粉和黄原胶为实验主要因素。

在考虑产品形态和风味的同时，产品的色泽也是感官评价的项目之一，好的色泽可以提高产品感官质量、提升购买力，在本实验中添加焦糖色素作为调整产品颜色的方法，因此确定焦糖色素为实验主要因素。

综上所述，本实验将酵母抽提物、原汁牡蛎汁、变性淀粉、黄原胶和焦糖色素的含量作为调味汁产品的主要影响因素，然后将此5个因素分别设定4个水平，建立L16(45)正交表进行正交实验，以感官评价的综合分值作为结果，确定该5个因素在配方中的最佳添加比例，结果见表3。

表3　酵母海鲜调味汁配方设计正交实验表

根据多年调味品研发经验，固定配方中味精含量为6%、食盐含量为7%、白砂糖含量为5%、I+G含量为0.02%。控制产品水分含量为35%左右，根据原辅料的水分含量合理设计配方。其中酵母抽提物的水分含量为38%，原汁牡蛎汁的水分含量为65%，固形物不足使用麦芽糊精填充。

由表3可知，调配正交实验中，影响因素大小顺序为：酵母抽提物含量>原汁牡蛎汁含量>变性淀粉含量>黄原胶含量>焦糖色素含量。最优水平为：酵母抽提物含量12%，原汁牡蛎汁含量16%，变性淀粉含量1.5%，黄原胶含量0.15%，焦糖色素含量1.0%。综上可知，在调味品制作中并非原料添加越多越好，适量添加才能取得较好的效果。确定酵母海鲜汁的最佳配方，见表4。

表4　酵母海鲜调味汁配方

根据上述配方制作的酵母海鲜调味汁产品，香气自然浓郁，口感鲜美，咸甜适中，醇厚悠久，具有典型的海鲜和肉的复合味，产品粘稠度适宜，久置无分层，达到了该产品的开发目标。

2.2　应用实验对比研究

将添加该酵母海鲜调味汁的清炒西兰花菜品与只添加食盐和味精的菜品进行应用对比后发现：与不添加酵母海鲜调味汁的菜品对比，添加适量的酵母海鲜调味汁可明显提高菜品的丰满度和鲜度，且口感自然，可大大提高菜品的口味。

3　结论

通过正交实验设计和产品应用实验对酵母海鲜调味汁产品的开发进行了研究。确定了酵母海鲜调味汁的最佳配方为：酵母抽提物12%、原汁牡蛎汁16%、变性淀粉1.5%、黄原胶0.15%、焦糖色素1.0%、味精6%、食盐7%、白砂糖5%、I+G 0.02%、水51.33%。开发的该产品具有香气浓郁自然、口感鲜美醇厚、稳定性好的特点。应用实验表明：添加该产品可有效提高菜品的风味和质量，具有一定的开发价值，可为此类产品的开发和应用提供参考。

参考文献：

[1]李沛，王昌禄，刘政芳，等.酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用[J].中国调味品,2005(7):28-31.

[2]段振华，刘小兵.牡蛎肉的加工利用研究进展[J].肉类研究,2011,25(7):29-31.