上海滩特色风味小吃

文/杨忠明 编辑/易可

上海风味小吃，是海派美食的一个分支、一个符号，它的生存和发展是数百年来上海老城市民的文化娱乐、生活情趣和商业活动的衍生物。

老上海人最喜欢吃由糯米、米粉做成的糕团，这是由苏州及附近江南古镇上传来上海的农家基本点心，清代就有小贩将自己家里做的糕团提篮上街或到茶馆里叫卖的。清咸丰八年（1858年），苏州人沈敬州在今山西南路盆汤弄开设姑苏五芳斋，卖糯米寿桃、黄松糕、青团、黑芝麻团、年糕等。沈大成开业于清光绪六年（1880年）。当年上海竹枝词云：“一声爆竹店门开，新式糕团立满台。昔日五芳斋里客，今朝都到大成来。”

旧时沪上，大街小巷，沿路走来，点心店、小食摊遍布街衢，弄堂叫卖声、小摊碗勺声、茶馆闲聊声、菜场嘈杂声，都是铺垫海派美食点心的背景声音。火炉、铁锅、蒸笼、陶缸、擀面杖，一只木桌，几条板凳，拉一块土布遮风挡雨，挑一副卖馄饨、糖粥、油氽臭豆腐干穿街走巷的担子就是道具，演绎出一幕幕上海点心的“连续剧”，它给我们带来沪渎百年风味的乡情和温馨，是一道上海老城的风景线。大饼油条脆麻花、老虎脚爪酒酿饼、芝麻汤圆老油条、排骨年糕赤豆汤、生煎馒头小笼包、鸡鸭血汤糜饭饼、甜浆咸浆糍饭糕，外加一只水晶包。每一款点心都陪伴着我们长大。夜晚，石库门弄堂的居民睡梦中听到小贩的叫买声，那遥远的回响，似乎还在耳边唤起我们往昔的回忆，“五香茶叶蛋”“桂花赤豆汤”“白糖莲心汤”“油氽豆腐干”“猪油夹沙八宝饭”“热咯沙角菱”“西瓜吃伐，雪瓤西瓜，飒啦里甜咯来”，那一声声饱含岁月沧桑，厚重的叫卖声，隐隐约约地，由远而近，由近及远，随风飘去。渐渐消失了的弄堂叫卖声在我们这一代的记忆中挥之不去。

从前上海点心大多是自做自销，一个店、一个摊，一只饼、一块糕、一碗面，就是制作人的品牌和信誉，所谓凭良心做买卖，不欺客，不作假，师傅教徒弟，老子带儿子，有些百年老店传承了几代人。一座老屋，前店后作坊，用料精选、食材新鲜，工艺讲究，做出自家特色，创出沪上老味道。

清康熙年间，十六铺、老闸桥、虹镇老街、徐家汇等地点心店、点心摊麇集，出售糕团、盖浇面、馒头、馄饨、烧卖等充饥食品。沪人喜欢吃面条、馄饨、汤圆，汤汤水水，吃得你回味无穷，连打饱嗝。糕团、馒头方方圆圆，方便携带，可以边走边吃，深受大众喜爱。

1917年大世界游乐场建成，云南南路、东新桥一带小吃摊聚集，花色点心不断添新。20世纪30年代，上海点心行业形成糕团、面团、油饼馒、粥店、西点5个自然行业。抗战爆发后，大批难民涌入租界，上海点心业异常兴盛，今黄浦区范围内有店摊600余个。20世纪40年代中期，沙市路、曹家渡、大沽路、长寿路、顺昌路、太平桥、石门路、八仙桥等汇聚成市，吃客蜂拥，每天早晨买小菜的主妇、上班一族坐在长板凳上手拿大饼油条，低头喝着热气腾腾、香味浓郁的豆腐浆，这也是沪上早市的一道风景。