下厨记

邵宛澍

炒青菜，实在是件似易实难的差事，而且，还难得很呢！

有位朋友第一次到男友家去做“毛脚媳妇”，平时极少下厨的她想要去烧几道菜，给男友的家人留个好印象，可是心里没底有点怵，不敢烧什么大菜，便打算去烧些家常菜，其中就有一个炒青菜。我对她说“大菜容易小菜难，炒青菜万万做不得。”青菜乃是最普通的家常之物，故此也是最最容易露马脚的东西，让人分分钟看出你是否是干活之人。试想，你买了些青菜去，连剥菜皮都有些手忙脚乱，他家便看出端倪来；然后是炒，青菜是家中常吃的东西，但各家口味均不相同，若是你喜欢吃咸的，而恰巧他们家的口味偏甜，就算你炒得再好也得不到好去；再说，若是他妈问起这青菜是多少钱一斤，你便是比她平时买的多了一角钱，碰上个厉害的娘，就会认为你当不得家。到时让男友的父母认为你“五根手指头并在一起”，反而就不好了。所以，烧菜有时不仅是艺术，甚至还是战术呢！

后来，朋友听了我的建议，尽挑鱼腥虾蟹买，让摊主洗杀扎缚，拿到男友家在水里一氽，锅里一蒸，便弄了琳琅满目一大桌菜出来，活物活鲜，味道总是不差的。席间真的说起物价，朋友得了提醒，故意少说了些，直把二老乐得夸她“又懂孝敬，又能持家”。

书归正传，还是回到青菜上来。请客吃饭可以大鱼大肉，而日常的生活，却真的要好好拾掇拾掇炒青菜的诀窍。

青菜，当然也是要挑新鲜的买，叶片碧绿无折皱、叶身有弹性的为佳。吃青菜，于时节很有讲究，冬风一起，夜间寒冷，水汽凝降结霜，经过霜打的青菜，更加香甜，而且特别容易烧酥，所以有“霜打青菜是个宝”的说法。霜打是指薄霜，若是冰冻，青菜脱水，就不能吃了。即使在其他的季节，没有霜冻，也要在太阳升起之前，露水未退的时候采摘的青菜才好吃，特别是夏日，被烈日暴晒，再好的青菜也蔫了。

青菜的品种也大有学问，长长细细的，往往老而难酥；短短胖胖的矮脚青菜，叶子厚而甜度高，较为软糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指长短，二指般宽，叶绿多而叶白少，当然，价格也较一般的青菜要高上一点。

摘剥青菜，要把外面的大菜叶摘下几层，然后切去菜心的根。大菜葉内侧往往有泥，要一瓣瓣地洗净。现在的青菜施用农药，因此洗完后要浸。我的经验是浸两到三个小时就冲洗烹炒，若是浸得时间过长，青菜会发出一股怪味，俗称“烂菜皮味”。如果青菜买回来不是马上就吃，也要从袋里拿出摊开，以防水分焐着出味。

炒青菜并不是一股脑儿倒到锅子里炒，而是要先炒外面的大叶子，再炒菜心，若大叶子太老太长，可以一切为二，先炒叶白，再炒叶绿，最后炒菜心。

起油锅，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，则营养全失。等油六七分热，放入菜叶，翻炒两三分钟，再放入菜心，炒上一分钟左右，倒入半碗冷水，盖锅焖煮一两分钟，即可加盐上桌。如果口味甜的朋友，还可加点糖，更妙。

有许多人，都说炒青菜容易炒黄炒枯，颜色不够漂亮，关键在于用水用火。青菜要事先算好时间，浸好了，沥干水分就炒，若是浸好之后，晾干再炒就容易缩瘪；而火大油温高，则容易变黄。还有，那半碗冷水若是不放，菜也绿得不透，而且青菜硬而不酥，功亏一篑。最后要说的是，千万不要在焖煮的时候，把锅盖时掀时盖，那样的烧法，一准发黄炒不绿了。有人不用清水而用高汤，也可以，但只可用鸡汤而不能用肉汤，冰的更好。

这似易实难的炒青菜还可以用菜心配上香菇，成为香菇菜心；若是配以面筋，可以做成家常面筋煲，都是万变都离不开这炒青菜的“宗”。烧菜，固然有艺术、有战术，但熟能生巧总是根本啊。