青海省牦牛乳理化和微生物指标检测分析

扎西代宗

（青海省玉树州囊谦县白扎乡农牧业技术服务站，玉树 815299）

0 引言

牦牛是高海拔地区的特有牛品种，是我国主要畜种之一，特殊的地理环境使牦牛的乳汁理化性质显著，因此牦牛乳汁又被称为天然浓缩乳。同时，由于牦牛乳汁营养丰富，就成为某些微生物生长繁殖的重要基础，特别是对于腐败菌群和致病菌群，一旦控制不合理很容易导致乳汁变质。

1 试验材料与方法

1.1 样品采集

按照国家关于牛乳采样标准，于2017年6月23日—7月13日，从青海省某乡的3个牦牛养殖场分别采集45份新鲜牛乳，共计30个样本。每个样本采集500 mL新鲜牛乳，用于检测牛乳中的营养成分和微生物指标。取样时间在早晨的5∶00～6∶00，采用人工挤奶的方式，取样后将新鲜的牛乳放置于无菌瓶中，4 ℃冰箱内保存，并在4 h内运抵实验室，进行实验室检测。

1.2 乳理化性质检测

牦牛乳理化性质检测项目主要包含乳汁、乳房、乳蛋白、干物质、乳糖和pH值。检测方法分别按照盖勃法、凯氏定氮法、GB5409—85和GB5009.7—85、数字型pH计进行测定。

1.3 微生物指标测定

牦牛乳微生物指标测定需要在无菌环境下操作，取各个样本，新鲜牛肉25 mL，使用9倍生理盐水混合均匀后，采用10倍稀释法，对上述混合溶液进行充分稀释，选择3个适宜的稀释度，按照如下方法进行微生物测定：第一，细菌总数测定。在无菌条件下，选择上述溶液1 mL，将其接种到细菌总数测试片中，35 ℃环境下培养48 h后计数；第二，芽孢菌总数测定。将稀释好的混合液放置于80 ℃的水浴锅中，水浴加热10 min，取出后迅速冷却，然后按照细菌总数测定方法进行检测计数；第三，乳酸菌总数测定[1-2]。在无菌条件下，取上述混合液1 mL，选择使用MRS培养基培养，恒温培养箱内的温度控制在37 ℃，连续培养3 d后计数；第四，真菌总数测定。在无菌条件下，取上述混合样品1 mL接种到霉菌和酵母菌检测试片中[3]，恒温培养箱温度控制在25 ℃，连续培养3 d后计数；第五，肠道菌群和大肠杆菌测定。在无菌条件下，取上述混合液体1 mL，接种到3M Pctrifilm TM大肠杆菌和大肠杆菌快速检测测试片中，恒温培养箱内持续培养24 h，温度控制在37 ℃，然后统计全部菌落数和肠道菌群数，同样的温度下继续培养24 h，产生气泡的菌落即为大肠杆菌；第六，金黄色葡萄球菌总数测定。无菌环境下将上述混合液1 mL接种到3M Pctrifilm TM金黄色葡萄球菌快速检测试片中，恒温培养箱培养，温度控制在35 ℃培养24 h后计数，检测片上紫红色的致病菌菌落，如果在检测纸片上出现了紫红色以外的其他致病菌菌落，则需要加入确认反应片，继续进行培养检测，35 ℃恒温培养3 h后，计数纸片上带有粉红色晕圈的菌落。

1.4 数据处理

本次研究所涉及到的微生物数据，均需要转换成对数形式，选择使用SPSS13.0统计学软件进行统计分析，最终以“平均值±标准差”表示，以P＜0.05表示差异性有统计学意义。

2 结果

2.1 牦牛乳汁理化指标分析

结合表1数据可知，3个养殖场牦牛乳汁理化平均指标结果乳脂肪、粗蛋白、乳糖、干物质、灰分、pH值分别为（7.14±0.31）%、（5.06±0.24）%、（5.00±0.32）%、（18.45±0.65）%、（0.81±0.03）%、（6.47±0.07）。牦牛肉与黄牛肉相比，其各个营养成分含量较高，具有较高的开发和利用价值。同时，从各个养殖场的牛乳营养成分的变化情况分析，不同养殖场的营养成分变化存在一定差异，除3个养殖场牛乳pH值差异性不明显外（P＞0.05），其他指标差异性显著（P＜0.05）。导致不同养殖场牛乳营养含量存在差异的原因，可能与取样点草场类型有关。

表1 牦牛乳汁理化指标分析 单位：%

2.2 牦牛乳汁微生物指标分析

3个养殖场牦牛乳汁微生物指标检测结果中，显示的细菌总数、芽孢菌总数、真菌总数、乳酸菌总数、肠道菌群数、大肠杆菌数以及金黄色葡萄球菌总数的平均值分别为（5.63±0.61）mL-1、（1.76±0.74）mL-1、（5.19±0.57）mL-1、（3.03±0.68）mL-1、（3.27±0.37）mL-1、（2.09±0.89）mL-1、（3.52±0.56）mL-1。同时，进一步分析得知，不同养殖场的微生物变化呈现不同的趋势。3个养殖场的牛乳，细菌平均数为（5.63±0.61）mL-1，接近于国标限定范围。而导致牛乳细菌总数含量升高，可能与挤奶方式不当有关。3个养殖场牛乳芽孢杆菌总数呈现下降趋势，养殖场1与养殖场2之间的对比差异性明显（P＜0.05）。芽孢杆菌经过巴氏杀菌或者其他热处理后，仍然可以继续存活，因此，芽孢杆菌的存在增加了牦牛乳制品卫生安全。同时，3个养殖场牛乳中真菌总数差异性显著，出现这种情况可能与牦牛的周围养殖环境，特别是饲料以及乳房表面清理不当有关。3个养殖场的肠道菌群稍高于澳大利亚食品微生物限量标准，说明挤乳过程卫生条件较差，在挤奶时，牛奶很容易被污染，也证明了牦牛乳在生产中存在被其他致病原污染的可能。3个养殖场的金黄色葡萄球菌的含量均在合理的范围内。

3 结论

通过对青海省牦牛乳汁理化指标和微生物指标检测表明，牛肉的营养价值与黄牛乳比较，具有更高的蛋白质、脂肪、干物质、糖分和灰分，牦牛乳在奶酪、奶油、酸奶等乳制品加工方面有优良的特性和广阔的开发价值。在全新历史时期，要求青海省积极引用先进的饲养管理技术，推广应用机械化挤奶手段，科学进行奶制品储存与运输，强化奶制品卫生管理，确保牛奶质量和品质。