大理黑猪屠宰测定分析

杨伟义，宋重境，熊 跃，李艳梅

（大理白族自治州畜牧工作站，云南 大理 671000）

利用地方猪种培育和生产优质猪肉是近年来一个发展方向。大理白族自治州地方猪种属西南型脂肉兼用型猪种。特点为头大而平直，额部多有旋毛或横行或倒的“爪”字形皱纹，皱纹有的呈八卦形或八卦不全。耳中等大小、前倾下垂。四肢结实，适于放牧饲养。对青粗料有较好的利用能力。母性强、哺育率高、肉质好。然而，与目前国内的主流品种杜长大相比，本地猪生长速度慢，经济效益不理想，缺乏系统选育。长期以来，本地土猪没有受到足够的重视和有效保护，目前为数不多的本地黑猪主要散养在偏远山区。关于本地土猪的种质特性及性能测定的数据也较缺乏。大理黑猪这个地区特有的优良遗传资源面临灭绝的危险。为更好地保护大理本地黑猪以及掌握从州外引进的外地土猪的生产情况，为今后大理黑猪的选育开发提供基础数据和参考依据。2015年12月至2016年1月大理州畜牧站结合当地实际，在剑川县和云龙县选择本地黑猪，在祥云县和弥渡县选择外来经选育过的大河乌猪和撒坝猪屠宰测定。

1 材料与方法

1.1 试验猪的选择

2016年在大理的云龙、剑川等4个县份的屠宰场进行黑猪屠宰测定。其中，云龙县选择1周岁以上去势的成年本地猪（云龙猪）10头（9公1母）；剑川县选择1周岁以上去势的成年本地猪（剑川猪）4头（2公2母）；祥云县选择去势的成年大河乌猪6头（3公3母）；弥渡县选择去势的成年撒坝公猪3头。

1.2 试验仪器

游标卡尺、磅秤、电子秤、卷尺、解剖刀具等。

1.3 测定方法及指标

根据《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范NY/T 825—2004》、《畜禽遗传资源调查技术规范 第2部分：猪GB/T 27534.2—2011》中规定的操作要求并结合相关文献所述的屠宰测定方法进行屠宰测定。

1.3.1 屠宰方法 参照林家栋等[1]述，屠宰前禁食24 h，自由饮水；严禁鞭打、急赶、过度拥挤等刺激。屠宰过程在各县屠宰场进行，按常规屠宰方法进行分割，去头、蹄和内脏（留板油、肾脏），称胴体重，然后取左半胴体称重，测定皮厚、眼肌面积、平均背膘厚和6～7肋间背部脂肪厚度，按皮、脂肪、肌肉和骨骼分别称重，计算屠宰率、瘦肉率、脂率和骨率。按屠宰场实际情况具体屠宰过程为：猪只称重→捆绑→放血→倒挂→烫刨去被毛及蹄壳（不吹气）→开膛取出内脏→去头（沿耳根后经枕关节割下）→去蹄→去尾→劈半。

1.3.2 测定指标[2-3]

（1）宰前活重：受测猪在宰前24 h禁食，自由饮水，在屠宰前称宰前活重。

（2）胴体重：在猪放血、褪毛后，用磅秤称取去掉头、蹄、尾和内脏（保留板油、肾脏）的两边胴体重，单位为千克（kg）。去头部位在耳根后缘及下颌第1条自然皱纹处，经枕寰关节垂直切下。前蹄的去蹄部位在腕掌关节，后蹄在跗关节。去尾部位在尾根紧贴肛门处。

（3）屠宰率：胴体重占宰前活重的百分比。

（4）平均背膘厚：用游标卡尺测量胴体背中线肩部最厚处、最后肋、腰荐结合处3点的脂肪厚度，以平均值表示，单位为毫米（mm）。

（5）皮厚：用游标卡尺测量胴体背中线第6～7肋处的皮肤厚度，单位为毫米（mm）。

（6）眼肌面积：在胴体最后肋处垂直切断背最长肌，用硫酸纸覆盖于眼肌横截面上，用深色笔描绘眼肌边缘轮廓（两次），用求积仪或方格计算纸求出眼肌面积，或按下式计算：

眼肌面积（cm2）=眼肌高度（cm）×眼肌宽度（cm）×0.7

（7）腿臀比例：沿倒数第1腰椎与倒数第2腰椎间垂直切下的左边腿臀重占左边胴体重的百分比。

（8）瘦肉率、肥肉率、皮率、骨率：用手工将左边胴体剥成皮、骨、肥肉、瘦肉4部分，分别称量，再相加，作为100%，分别计算瘦肉、脂肪、皮、骨所占比例（不计算分割过程中的损耗）。剥离时，肌间脂肪算做瘦肉不另剔除，软骨和肌腱计做瘦肉，骨上的瘦肉应剥离干净。

（9）胴体直长及斜长[4]：从耻骨联合前缘至第1颈椎凹陷处的长度为胴体直长；从耻骨联合前缘至第1肋骨与胸骨结合处的长度为胴体斜长。用皮尺直接量取，单位为厘米（cm）。

（10）6～7肋间背膘厚度：用游标卡尺测量6～7肋间脂肪厚。

2 数据处理

测定数据用Excel软件进行预处理后，采用SPSS 19.0软件对试验数据进行方差分析，Duncan法进行多重比较。结果用平均数±标准差表示。

3 结果与分析

从表1可以看出，大河乌猪和撒坝猪的宰前体重分别比云龙猪高出 34.52%（P＜0.05）和 42.83%（P＜0.01），分别比剑川猪高出 36.83%（P＜0.05）和45.28%（P＜0.01），而剑川猪、云龙猪间的宰前体重无明显差异（P＞0.05）；撒坝猪的胴体重显著高于云龙猪和剑川猪（P＜0.05），大河乌猪显著高于剑川猪，大河乌猪与撒坝猪及云龙猪间无明显差异（P＞0.05)，云龙猪和剑川猪之间也无明显差异（P＞0.05)；各品种间屠宰率无明显差异（P＞0.05）；撒坝猪与大河乌猪间胴体直长差异不显著（P＞0.05），剑川猪和云龙猪间差异也不显著（P＞0.05），但撒坝猪胴体直长极显著高于云龙猪和剑川猪（P＜0.01），大河乌猪也高于剑川猪（P＜0.05）和云龙猪（P＜0.01）；在胴体斜长方面，大河乌猪显著高于云龙猪和剑川猪（P＜0.05），而撒坝猪、剑川猪、云龙猪间胴体斜长差异不显著（P＞0.05）。

表1 4个县份黑猪胴体组成一

从表2可以看出，4个品种间6～7肋背膘厚度无明显差异（P＞0.05）；大河乌猪 6～7肋间背部皮厚极显著高于其他3组（P＜0.01），其他各组间无明显差异（P＞0.05）；4个品种中，剑川猪的胴体瘦肉率最高且较云龙猪高出27.03%（P＜0.05）；各组间胴体肥肉率差异不明显（P＞0.05）；云龙猪的胴体皮率极显著高于剑川猪和撒坝猪（P＜0.01）。

表2 4个县份黑猪胴体组成二

从表3可以看出，4个品种间胴体骨率、腿臀比例、平均背膘厚间无明显差异（P＞0.05）；剑川猪和大河乌猪的眼肌面积分别比云龙猪高出54.77%（P＜0.01）和 66.55%（P＜0.01），撒坝猪的眼肌面积也显著高于云龙猪（P＜0.05），而剑川猪与大河乌猪和撒坝猪间的眼肌面积无明显差异（P＞0.05）；剑川猪的肋骨对数显著高于云龙猪和大河乌猪（P＜0.05），除剑川猪外其余3组间肋骨对数无明显差异。

表3 4个县份黑猪胴体组成三

4 讨论

（1）通过屠宰测定可知，云龙猪和剑川猪这两个本地猪的体型明显小于已经选育过的大河乌猪和撒坝猪。

（2）剑川猪的瘦肉率高、眼肌面积大、肋骨数多，说明剑川猪含部分外血，并结合当地曾多年使用杜洛克、汉普夏改良，说明含外血因素存在。

（3）所测定云龙猪仍然保持本地猪特性。由于剑川县和云龙县与洱源县在地理位置相邻，3个县的地方猪有一定的相似性。为此查阅了1980年出版的《大理州地方畜禽品种志》[5]，洱源猪宰前活重118.7 kg，屠宰率72.66%，背膘厚60.6 mm，皮厚4.92 mm，皮率10.97%，骨率7.57%，脂率45.42%，瘦肉率36.22%。通过这些数据与剑川猪和云龙猪相比宰前活重洱源猪要稍大，屠宰率差别不大，皮厚洱源猪也相对比较厚。从总体数据上来看，洱源猪与云龙猪的各项指标较为接近，而与剑川猪在瘦肉率、肥肉率方面有差异。从某种角度来讲，云龙猪较好的保持了本地猪的特性，此外，诺邓火腿（用云龙猪为原料）在《舌尖上的中国》播出，诺邓火腿名声大噪，受到了广大消费者的认可和青睐。对大理黑猪进行开发选育具有广阔的前景。

（4）由于条件有限，所测定猪的数量和公母猪数量也有差别。

[1]林家栋，郭宏宇，张蓝艺.贵州省纳雍县糯谷猪屠宰性能测定[J].安徽农业科学，2008，36（12）：4987-4988.

[2]NY/T 825—2004，瘦肉型猪胴体性状测定技术规范[S].

[3]GB/T 27534.2—2011，畜禽遗传资源调查技术规范第2部分：猪[S].

[4]郭万正.猪的活体与屠宰测定方法[J].湖北畜牧兽医，2003（2）：22-25.

[5]大理州地方畜禽品种志编写组.大理州地方畜禽品种志[M].大理：下关市印刷厂，1980：83-97.